- Что такое рапсовое масло
- Химический состав и калорийность
- Из чего делают рапсовое масло
- Рапс и сурепка – в чём разница
- Полезные свойства
- Противопоказания и побочные эффекты
- Применение в косметологии
- Рапсовое масло – полезные свойства
- Для организма взрослого человека
- Для пожилых людей
- Как выбрать и хранить рапсовое масло
- Рапсовое масло в кулинарии
История получения человеком растительных масел насчитывает более шести тысяч лет. Извлекать масло рапсовое научились в IV веке до н.э. (сначала в Средиземноморье и Азии). В средние века растение, сегодня именуемое рапсом, начали выращивать во многих европейских странах и России. Позже семена завезли на Американский континент. К концу ХХ века лидерские позиции по производству масла заняли Китай и Канада.
Масло из семян рапса, производимое до середины ХХ столетия, имело ярко выраженный горчичный вкус и раздражающее действие (на пищевод и желудок). Причиной резкости продукта было высокое содержание тиогликозидов и эруковой кислоты, характерных для всех крестоцветных (хрен, редис, горчица и др.). Поэтому в пищу масло рапса использовалось мало и шло, в основном, на технические нужды (для освещения, как смазочное средство и пр.).
Кроме того, наука выявила опасность этого продукта для здоровья – соединения, придающие продукту горький вкус, имеют высокую реакционную способность и токсичны для щитовидной железы, желудка и других органов.
Революционное значение имел результат работы канадских селекционеров в 1974 году – сорт Канола с существенно пониженным содержанием эруковой кислоты и тиогликозидов. В 1985 году новый сорт признан пищевым и не только безопасным для человека, но и чрезвычайно полезным, т.к. содержит много жирных ненасыщенных кислот, ничем не заменимых участников жизненно важных процессов в организме человека.
Сегодня в производстве пищевого рапсового масла существует стандарт: семена должны содержать не более 5% эруковой кислоты и 3% тиогликозидов или иметь только следы токсинов. Такие сорта называются безэруковыми (Агат, Кубанский 1, Проминь и др.).
Что такое рапсовое масло
Продукт представляет собой растительный жир, результат обработки зрелых семян рапса.
Процесс производства поэтапный:
- Механизированный сбор семян и отделение мусора.
- Прогрев до 35 °C, разрушение оболочки и дробление на вальцовых мельницах.
- Пропаривание в течение 15-20 минут (80-195 °C).
- Прессование с помощью шнековых машин. В результате из семян извлекается около половины масла, которое признано самым полезным (холодного отжима).
- Экстрагирование – химическая обработка жмыха для извлечения остатков жира. Для этого используется гексан, органический углеводород, выступающий в качестве растворителя.
- Разделение компонентов с помощью горячего пара (95-115 °C). Гексан с растворённым жиром отделяется от сухого остатка.
- Перегонка и получение масла. Разработано несколько способов: с использованием пара, фосфорной кислоты и глины с кислотой.
Сегодня рапсовое масло вызывает в мире всё больший интерес, потому что является не только ценным продовольствием, но и возобновляемым сырьём для энергетики и промышленности.
Безэруковые сорта рапса дают превосходный продукт питания, который, по оценке специалистов, считается аналогом оливкового масла.
Для технических целей наоборот – требуется масло с высоким содержанием эруковой кислоты. Её химические производные, эрукамиды, придают эластичность полиэтилену, каучукам, пластификаторам, нейлонам, коже, олифе, мылу. Обеспечивают качество продукции химической, текстильной, косметической, кожевенной и фармацевтической промышленности.
Химический состав и калорийность
Витаминный состав рапсового масла (в мг на 100 г продукта): | |
---|---|
В4, холин | 0,2 |
Е, альфа-токоферол | 18,9 |
Витамин К, филлохинон | 0,713 |
Содержание витамина Е в 100 граммах составляет 126% дневной нормы, витамина К – 59%. Витамин В – в незначительной дозе.
Из микроэлементов содержится только фосфор (2 мг). Есть бета-ситостерол (300 мг). Это вещество структурно похоже на холестерин. Оно является предшественником болденона, стероида-анаболика, который используется в животноводстве для того, чтобы животные мясных пород набирали массу. У спортсменов этот анаболический стероид является допингом – с его помощью в бодибилдинге наращивают мышечную массу.
Диетологи и физиологи основным достоинством масла считают оптимальное соотношение важных для организма человека жирных кислот.
Так, в 100 г пищевого рапсового масла в среднем содержатся (в граммах): | |
---|---|
Насыщенные жирные кислоты | 3 |
· Пальмитиновая | 2,3 |
· Стеариновая | 0,7 |
Мононенасыщенные жирные кислоты | 70 |
· Олеиновая/омега-9 | 28,1 |
· Гадолеиновая/омега-9 | 8,9 |
· Эруковая/омега-9 | 33 |
Полиненасыщенные жирные кислоты (незаменимые – не синтезируются в организме) | 33 |
· Линолевая/омега-6 | 13,9 |
· Линоленовая/омега-3 | 8,5 |
Калорийность рапсового масла – 899 ккал на 100 г продукта. Это больше половины дневной потребности взрослого человека. Вся энергетическая ценность приходится на жиры: 100-граммовая порция рапсового масла на 50% превышает норму потребления жиров.
Из чего делают рапсовое масло
Сырьём для получения продукта является рапс. Это травянистое растение семейства крестоцветных (капустных). Оно относится к масличным культурам – в его семенах содержится до 50% растительного жира.
Растение однолетнее, холодостойкое, даёт хороший урожай в условиях высокого плодородия почвы, достаточной освещённости и влажности (требует вдвое больше воды, чем злаки). Стебель прямостоячий, разветвлённый, с прикорневой розеткой и узкими длинными листьями. В верхней части растения листья имеют другую форму (шире и короче).
Для рапса характерен сизый налёт на зелени. Разные сорта имеют отличительные особенности по высоте (до 2 метров), количеству стеблей разного порядка (до 25), их толщине (до 3,5 см), степени облиственности, цвету зелени и т.д.
Сорта рапса различаются по срокам посадки: есть озимые (посев осенью) и яровые (сажают весной). Корневая система стержневая, мощная, проникает до 3 метров вглубь почвы. Основной корень толщиной до 3 см. В верхней части утолщён.
Соцветия не плотные, кистевидные, состоят из ярко-жёлтых 4-лепестковых мелких цветочков. После их опыления завязываются плоды, узкие (до 0,6 см) стручки длиной до 12 см. Внутри около 30 тёмных и мелких семян (диаметром 1-2 мм), которые и являются сырьём для получения масла.
Учёные предполагают, что предком рапса была сурепка (сурепица). Сегодня она распространена как сорняк, встречающийся на посевных площадях зерновых и других культур.
Рапс и сурепка – в чём разница
Сурепка не только относится к тому же семейству крестоцветных, но и выглядит очень похоже.
Как и положено сорнякам, сурепка более живучее растение и в отличие от культурного и требовательного рапса:
- имеет зелёные листья (без светлого налёта);
- поникшие стручки (у рапса они повёрнуты вверх или вбок);
- очень мелкие семена.
Сурепка распространена по всей планете. Растёт в лесах, на влажных лугах, у дорог. Засоряет культурные посадки. Попадая в небольшом количестве в корм домашней птице и скоту, вреда не наносит, но в период созревания семян не полезна животным из-за высокой концентрации токсинов (как в технических сортах рапса).
И рапс, и сурепка являются хорошими медоносами. С 1 га площади собирают до 50 кг мёда. Он имеет ряд особенностей: слабо пахнет и очень быстро кристаллизуется (за 2 недели). Это вызвано высоким содержанием глюкозы.
Надземные части обоих растений используются в народной медицине. Их молодые листья богаты витамином С и пригодны для употребления в свежем виде. Зелёная масса содержит также до 25% протеина, ряд витаминов, минералов и мало клетчатки. Способствует заживлению ран и обладает мочегонным действием. Соцветия, стебли и листья заготавливают в период цветения.
Основной целью выращивания культурного рапса является получение масла.
Полезные свойства
Чем полезно рапсовое масло:
- регулирует уровень холестерина в крови, снижая содержание «плохого»;
- предотвращает тромбообразование;
- нормализует обмен веществ в организме, в том числе жировой;
- при грамотном употреблении помогает похудеть;
- улучшает работу суставов;
- является антиоксидантом, продлевающим молодость;
- способствует лучшему функционированию головного мозга;
- подавляет внутренние и наружные воспаления;
- ускоряет заживление ран, порезов, хирургических швов;
- улучшает зрение;
- активизирует работу систем организма в целом.
Масло из рапса используется в фармацевтической промышленности: для создания инъекционных препаратов и оболочек таблеток и капсул (для облегчения глотания и последующего растворения в определённом участке ЖКТ).
Противопоказания и побочные эффекты
Впервые пробуя качественное пищевое рапсовое масло, следует ограничиться минимальным количеством – чтобы понять, нет ли аллергии. При отсутствии реакции продукт можно и нужно употреблять регулярно (в рекомендуемых дозах и способах).
Рапсовое масло противопоказано:
- детям до 1 года;
- при диарее;
- в острый период хронической желчнокаменной болезни;
- при заболеваниях печени и почек.
Во всех случаях желательно посоветоваться с лечащим врачом.
Побочными эффектами употребления продукта, как правило, его передозировки, могут стать головная боль, отложение излишков жира в тканях и набор веса. Опасным последствием для детей-подростков, в рационе которых слишком много масла, является факт, что их половое развитие замедляется.
Применение в косметологии
Масло из рапса пищевых сортов широко используется в косметологической промышленности и при проведении домашних процедур. Почти идеальный баланс компонентов обеспечивает коже, волосам и ногтям полное насыщение питательными веществами.
Кожа лица, шеи и рук при регулярных процедурах заметно подтягивается и приобретает более здоровый вид – исчезают воспаления и шелушения, кожа становится гладкой и мягкой. Благодаря свойству масла активизировать регенерацию клеток, происходит заметное омоложение.
Волосы после масок с маслом становятся более густыми и сильными – массажное втирание средства в кожу головы способствует укреплению волосяных луковиц и росту волос.
Ногти становятся крепкими, приобретают глянцевый блеск и выглядят аккуратными и ухоженными – размягчённую кутикулу легко привести в порядок, ногтевая пластина не слоится и не имеет пятен.
Любую ухаживающую процедуру можно проводить с помощью только масла либо использовать его в качестве компонента составных средств (масок с кефиром, другими жирными и эфирными маслами, яйцом, лимоном и т.д.)
Рапсовое масло – полезные свойства
Уникальный состав обеспечивает маслу из рапса второе место после прославленного оливкового.
Рапсовое масло полезно и благотворно для здоровья:
- людей с заболеваниями ЖКТ;
- больных с проблемами сердечно-сосудистой системы;
- пациентов с нарушениями обмена веществ;
- людей, стремящимся снизить массу тела;
- больных, нуждающихся в повышенной регенерации клеток (в постоперационный период и т.д.);
- в общем – в качестве антиоксиданта и косметического средства.
Масло из рапса полезно также для нервной системы, суставов и зрения. Оно снижает кислотность желудочного сока и заживляет слизистые, в том числе кишечника.
Для организма взрослого человека
Принесёт рапсовое масло вред или пользу, зависит от индивидуальных особенностей здоровья человека, количества продукта и способа употребления. Полезной и достаточной для взрослого считается порция в 1 ст. л. (около 10 грамм).
Если это количество систематически добавлять, к примеру, в салат, то нормализуется работа:
- сердца и сосудов;
- почек, печени, кишечника и поджелудочной железы;
- иммунной и нервной системы;
- клеток кожи;
- всего организма по выведению шлаков и производству коллагена.
В целом это способствует сохранению здоровья на долгие годы и увеличению продолжительности жизни.
Интересно, что в Германии, где 80% населения каждый день едят рапсовое масло, люди в среднем живут более 80 лет.
Для пожилых людей
С возрастом у людей возникает множество проблем со здоровьем, в том числе возрастает опасность развития остеопороза. Особенно это касается женщин. Рапсовое масло способствует удержанию кальция в костях и таким образом укрепляет их.
Благотворно на здоровье сказывается регулярный приём продукта и при прочих проблемах, таких как артриты, артрозы, отклонения артериального давления от нормы, слишком высокие показатели холестерина и сахара в крови и т.д.
Пожилым людям следует существенно ограничивать употребление молока и животных жиров, стремясь вовсе исключить их из рациона. Масло из семян рапса является достойным продуктом, поставляющим в организм незаменимые питательные вещества. К тому же его употребление исключает проблему запоров, которая часто преследует пожилых людей.
Как выбрать и хранить рапсовое масло
Перед покупкой следует изучить информацию на этикетке. Лучшим выбором будет продукт «Extra Virgin» (холодного отжима) с показателями по содержанию эруковой кислоты 0,3-0,6%. Упаковка должна быть из тёмного стекла, через которую видно, что нет осадка.
Качественный продукт имеет приятный запах и светло-жёлтый цвет. Хранить его надо в тёмном, сухом и прохладном месте (в дверце холодильника).
После каждого использования плотно завинчивать крышку (она должна быть с резиновой прокладкой), чтобы исключить свободное попадание новых порций воздуха. От них продукт способен окислиться скорее, чем закончится срок годности. Следить за этим сроком (обычно это 6-12 месяцев).
Образование осадка и изменение вкуса (появление горечи) свидетельствует о порче продукта. Вредно ли рапсовое масло с такими признаками – однозначно, да. В нём полезные жирные кислоты уже разрушились, окислились и не содержат ни капли пользы.
Рапсовое масло в кулинарии
Качественное и ароматное рапсовое масло – идеальная заправка для салата из свежих овощей, а также основа для приготовления соусов типа майонеза.
С маслом можно готовить маринады, добавлять в готовые рагу и прочие блюда после окончания их термической обработки. Налив его в специальный распылитель, можно использовать для эффектной подачи, например, пиццы, а также мясной, сырной или овощной нарезки. Это очень удобно для уменьшения потребления жира, а также для сохранения свежести готового блюда (предохраняет от заветривания).
И главное, врачи категорически против нагрева любого масла до высоких температур (160 ºC и выше), в том числе рапсового, т.к. в результате образуются канцерогены, вещества-провокаторы опасных заболеваний, нередко являющихся причиной ранней смертности. Если на масле жарить, вся его польза уничтожается.
В пищевой промышленности масло из рапса используется для производства маргаринов и спредов.
Читайте также: