Пальмовое масло – польза, вред и мифы

Пальмовое масло – растительный жир, извлекаемый из плодов древнего растения экваториального климата под названием масличная пальма. Это дерево, живущее около 100 лет, вырастает до 15 – 30 метров в высоту. Плодоносит ягодами-костянками среднего размера, 3 х 5 см (как слива). Годовая урожайность составляет 200-300 кг.

Родиной пальмы считается тропическое побережье Западной Африки. Археологи нашли доказательства получения пальмового масла, которым не менее 3 тысяч лет. Продукт уже тогда был не только в рационе жителей Африки – африканские аборигены торговали с другими регионами.

Распространение масличной пальмы произошло сравнительно недавно. Во второй половине XIX века британцы завезли её на территории своих колоний в Азии, где поначалу использовали растения в декоративных целях. В начале ХХ столетия в азиатских странах появились первые плантации и началось масштабное их разведение – индустрия начала развиваться гигантскими шагами.

Что такое пальмовое масло сегодня – это продукт, который используется в пищу так же часто, как масло из сои, рапса и подсолнечника. Ежегодно происходит увеличение объёмов его производства. Параллельно все страны увеличивают его импорт. Ведущими производителями являются Малайзия и Индонезия.

Итоги экономического анализа мирового рынка 2016-го и последующих лет показывают, что пальмовое масло среди подобных продуктов стало лидером (по объёмам производства обогнало остальные). Экономически эта культура очень выгодна. Так, с гектара его получают 4 тонны и всего 0,5 тонны подсолнечного.

Что такое пальмовое масло

Пальмовым называется масло из мякоти плодов, пальмоядровым – из косточек. Именно первое становится всё более популярным в мире.

Продукт оранжевого цвета, с нейтральным вкусом и запахом, жидкий и прозрачный при температурах 16 – 44 °C и выше. Неоднозначная цифра связана с тем, что разные его виды не одинаковы по своим физико-химическим свойствам, т.к. в составе много триглицеридов, жиров твёрдой консистенции. Эта особенность обусловливает также высокую степень устойчивости продукта к окислению.

При снижении температуры ниже точки плавления густеет, становится мутным. Если температуру поднять, физические свойства восстанавливаются, качество при этом не страдает.

Пальмовое масло в продуктах

Большинству потребителей известно, в каких продуктах содержится пальмовое масло: в маргаринах, спредах и многих кондитерских изделиях (печеньях, тортах, конфетах и т.д.). В целях удешевления, продления сроков годности и улучшения вкусовых качеств продукции им заменяют молочный жир в твороге и творожных сырках, нормализованном молоке и молочных продуктах, сливочном масле, сыре, мороженом.

Самостоятельно определить наличие масла пальмы в молоке обычный потребитель в домашних условиях не сможет. Со сливочным маслом легче – натуральное при нагревании на сковороде образует хлопья, пальмовое в составе заставляет масло ровно растекаться по дну. Натуральный сыр в микроволновке аппетитно растает, а с «пальмой» подсохнет и покоробится.

Нейтральный вкус пальмового масла идеально вписывается в ароматы и вкусы молочных продуктов. Точно распознать его присутствие можно только в условиях лаборатории. Законодатели работают – на молочном рынке фальсификат стал встречаться реже (в среднем 7% продукции).

Но вредно ли пальмовое масло в продуктах питания? Нутрициологи считают, что растительные масла, когда они указаны в составе продукта, вовсе не так ужасны, и их не стоит бояться. Норма содержания действительно опасных для здоровья трансжиров (ТЖ) в них контролируется (до 2% от общего содержания жира). В отличие от того же сливочного масла, где показатель наличия ТЖ может достигать 8%. Поэтому бояться редкого кусочка выпечки на маргарине нелепо.

Разновидности

Цвет плодов пальм разных сортов (основной массы, из чего делают пальмовое масло) может быть жёлтым, красным, коричневым, поэтому конечный продукт также различается по оттенкам и составу (незначительно). К примеру, цвет красного пальмового масла выдаёт повышенное содержание каротиноидов.

Пищевая промышленность использует пальмовое масло следующих разновидностей:

1. Стандартное, имеющее температуру плавления 36-39 градусов. Применяется для выпечки и обжаривания продуктов, при этом не горит и не дымится. Блюда, приготовленные с его помощью, рекомендуется употреблять тёплыми, т.к. после остывания образуется малоэстетичная плёнка.
2. Олеин, с пониженной температурой плавления (16-24 градуса) и кремовой текстурой. На нём поджаривают мясо и изделия из теста. Используют также в косметологии.
3. Суперолеин с повышенным содержанием олеиновой кислоты (46%). Пальмитиновой в таком продукте, наоборот, меньше.
4. Олеин двойного фракционирования, который тает (плавится) при 13-17 градусах.
5. Стеарин, с наивысшей температурой плавления (48-52 градуса) и наибольшей твёрдостью. Является составной частью маргарина. Находит применение в косметологии и металлургии.

На фоне других растительных масел принципиальным отличием пальмового является консистенция. Свежеотжатый продукт жидкий, но уже на разных производственных этапах начинается его загустение и отвердение. Так, если температура плавления свежего продукта определённой разновидности, например, 27 градусов, то уже через неделю она дорастёт до 42 градусов.

Химический состав

Калорийность пальмового масла составляет 899 ккал (100 г продукта). На жиры приходится 99,7%, остальных структурных элементов (белков и углеводов) нет, воды 0,1%.

Состав 100 грамм пальмового масла:
Витамин Е, альфа-токоферол	33,1 мг (221% от нормы в день)
Фосфор	2 мг
Стеролы	100 мг
Насыщенные жирные кислоты	76,3 г
Мононенасыщенные жирные кислоты	14,5 г
Полиненасыщенные жирные кислоты	10 г

Кроме витамина Е может содержать жирорастворимые витамины А и К, а также витамин В4. Но обработка продукта на производстве приводит к разрушению этих веществ и частичной потере питательной ценности продукта.

Вред пальмового масла

На сегодня известно несколько доказанных наукой фактов, чем вредно пальмовое масло:

• Пальмитиновая кислота провоцирует человеческий организм на продуцирование собственного холестерина. Это приводит к интенсивному синтезу органического соединения, причём его количество никак не контролируется – в организме не формируется никакой команды относительно предела выработки холестерина печенью;
• Снижает усвоение кальция;
• Вызывает развитие запора;
• По набору жирных кислот подобно животным жирам – и те, и другие легко откладываются на разных частях тела при их избытке. Пальмитиновая кислота накапливается в организме и осуществляет замену здоровых клеток на жировые (в печени, мышцах и т.д.);
• Жирные кислоты притупляют чувствительность организма к инсулину и лептину (гормонам, которые подают сигнал о сытости). Вырабатывается пищевая зависимость от жирных продуктов;
• Пальмитиновая кислота, заставляя поджелудочную железу обрастать жиром, нарушает нормальный синтез инсулина ею, что провоцирует развитие сахарного диабета 2-го типа;
• Способствует деградации нервных клеток и развитию болезни Альцгеймера;
• Засоряет кровеносную систему, приводя к образованию атеросклеротических бляшек и тромбов.

Противопоказаниями являются: возраст до 18-ти и после 50 лет, острые фазы заболеваний ЖКТ, остеопороз и патологии сердечно-сосудистой системы.

Дозировка является фактором, обуславливающим последствия для организма – вред или пользу он получит в результате употребления «пальмосодержащих» продуктов. По рекомендации ВОЗ насыщенных жиров в суточном рационе должно быть не более 10%, верхним пределом допустимой дозы пальмового масла является 10 мл в день.

Польза пальмового масла

Основаниями в пользу употребления масла пальмы являются доказанные факты, что продукт в пределах нормы:

• Мощный антиоксидант, которому под силу борьба со свободными радикалами, улучшение состояния кожи и волос, продление молодости и снижение рисков развития рака;
• Поставщик в организм энергии, кроме того, снимающий психоэмоциональную нагрузку, улучшающий память и когнитивные способности человека;
• Стабилизирует внутриглазное давление, способствует улучшению кровоснабжения органов зрения и защите роговицы и хрусталика, благодаря чему является средством профилактики синдрома усталости глаз, глаукомы, конъюнктивита;
• Защищает органы пищеварения, стимулирует желчеотделение, заживляет слизистую желудка и кишечника;
• Нормализует гормональный фон у женщин и способствует снятию воспалений, облегчает проявления ПМС и климакса;
• Уменьшает риски развития сердечно-сосудистых заболеваний.

Одним из важных и объективных показателей пользы любого жиросодержащего продукта является степень ненасыщенности. Это соотношение общей массы ненасыщенных жирных кислот к насыщенным, которых в пальмовом масле всё-таки многовато. Поэтому польза проявляется только при умеренном употреблении продуктов, где может содержаться пальмовое масло (мороженое, печенье и т.д.).

Принцип производства

Как делают пальмовое масло на современных предприятиях:

1. Сбор свежих плодов и скорейшая отгрузка на переработку.
2. Стерилизация максимально горячим паром (перегретым) с целью механической очистки от мусора, а также подготовки к последующей экстракции.
3. Обмолачивание, в ходе которого грозди разбираются на отдельные плоды.
4. Вываривание с целью облегчения процесса выделения жира из плодных тканей, из каждой растительной клетки.
5. Прессование в варочном котле с шнековым механизмом.
6. Фильтрация и промывка водой – смесь сепарируется.
7. Просушка для избавления конечного продукта от остатков влаги.
8. Рафинирование с помощью перегретого пара.
9. Отбеливание, дезодорация.
10. Фракционирование – получение фракций разной твёрдости (имеющих различную температуру плавления).

Современные технологии позволяют получать конечный продукт высокого качества и точно определять его физико-химические свойства.

Применение в народной медицине

В целительстве прибегают к красному пальмовому маслу, как к наиболее полезному. В его лучших экземплярах бета-каротина в 15 раз больше, чем в моркови.

Считается, что оно снижает вредное воздействие на организм насыщенных жирных кислот и одновременно вызывает:

• Торможение агрегации тромбоцитов (их соединение в одно целое, т.е. образование тромбов);
• Уменьшение рисков инфаркта, инсульта, заболеваний глаз;
• Снижение артериального давления;
• Рубцевание язв в ЖКТ;
• Активизацию печёночных ферментов;
• Укрепление нервной ткани.

Особенно полезен для здоровья натуральный продукт с минимальной обработкой (холодного отжима, первая порция). Он отличается широким рядом жирных кислот и слабой степенью окисления.

Суточная доза народной медициной также ограничивается 10 мл. Перед применением продукт не нагревают. Используют как в пищу, так и наружно (от порезов, псориаза, прочих кожных проблем, от пародонтоза, трещин на сосках, эрозии шейки матки).

Используется и в качестве ингредиента мазей домашнего изготовления от суставных болей. В состав включают также масло виноградных косточек и эфирные: лимонное, сосновое, лавандовое.

Применение в косметологии

Благотворное воздействие на кожные покровы сделало продукт ценным косметологическим средством.

В домашних условиях с его помощью:

• Увлажняют кожу. Для достижения лучшего эффекта смешивают в равных пропорциях с оливковым и наносят на лицо и шею похлопывающими движениями по линиям массажа и естественной подтяжки. Недельный масляный курс чередовать с фруктовыми и овощными масками;
• Омолаживают дерму. После вечернего умывания со скрабом (чтобы отшелушить отмершие клетки) наносят масляную смесь (добавляют персиковое или абрикосовое) и оставляют до впитывания. Регулярность процедуры в течение 10-14 дней гарантирует результат;
• Питают волосы. За час-полтора перед тем, как вымыть голову, нанести масло на кожу волосистой части головы и сами волосы, укутать. Смывать мягким моющим средством, после чего использовать кондиционер;
• Массажируют тело, что способствует нормализации сна и улучшению кровообращения в тканях;
• Делают менее заметными шрамы и рубцы. Кроме 15 мл пальмового масла в состав вводят по 2 капли гвоздичного и мятного, по 4 капли масла лаванды и розмарина. Использовать 10-дневными курсами с таким же перерывом;
• Избавляются от целлюлита. Пальмовое масло – основа (15 мл). К нему добавляют 5 мл оливкового и по 5 капель укропного и лимонного. Втирать 2 раза в день. При этом уяснить, что от апельсиновой корки не избавиться, если не поменять образ жизни. Следует регулярно нагружать себя физически, исключить вредное питание и не забывать пить воду (2-3 литра в день).

Антиоксиданты, в том числе небольшое количество коэнзима Q10, витамины, лецитин и прочие составляющие обеспечивают пальмовому маслу многоуровневое применение, способное изменить внешность в лучшую сторону.

Мифы о пальмовом масле

Из-за того, что заморское пальмовое масло существует в разных модификациях, вокруг него витает множество вопросов: полезное или вредное, как действует в организме, чего опасаться и т.д.

Обросло оно и мифами, которые сегодня объявлены неправдой, наговором и ложью конкурентов:

1. «Содержит трансжиры», которые опасны по причине вытеснения из клеток полезных жирных кислот, что приводит к блокировке ферментов и нарушению клеточного питания. Трансжиры присутствуют в гидрогенизированных жирах (т.е. подвергшихся химической реакции, цель которой отвердение жидкого жира) и в животных. В пальмовом масле их нет.
2. «Часто в пищу попадает технический продукт, доставленный из Малайзии и Индонезии в цистернах, где перевозились нефтепродукты». Этого просто не может быть, т.к. законодательство стран-производителей строго следит за соблюдением норм, среди которых и использование только специальных цистерн, их очистка после предыдущего использования и др. Осуществляют контроль и международные организации.
3. «Бесполезный для человека продукт». Состав демонстрирует возможный вред и явную пользу пальмового масла. Нерафинированное предпочтительней.
4. «Сырьём служит ствол пальмы». Нет, это продукт отжима плодовой мякоти.
5. «В ЖКТ ведёт себя подобно пластилину, засоряя организм изнутри». Абсурд. Уже в желудке пальмовое масло становится достаточно жидким, чтобы легко перевариваться. Главное – соблюдение норм потребления жиросодержащих продуктов. Одним из принципов здорового питания является ограничение жиров, они должны поставлять не более 30% энергии.
6. «Производители жиросодержащих продуктов предпочитают дешёвое пальмовое масло в ущерб качеству своей продукции». Да, производители выбирают более дешёвое сырьё, но качество при этом не страдает, т.к. пальмовое масло, полученное на самых современных заводах безопасно. Чего нельзя сказать о гидрогенизированных маслах.
7. «Передовые страны запрещают продукцию с пальмовым маслом». На сегодня такой запрет не наложен ни в одном государстве, и потребление его от года в год растёт.

Мифы по поводу провоцирования рака и прочих страшных патологий также беспочвенны.

И вообще, в мире с больной экологией, где люди курят, пьянствуют, объедаются солёным, сладким и жареным, как-то глупо бояться пальмового масла. Ведь этот продукт достаточно хорошо изучен. Сбалансированность разнообразного питания, физическая и умственная активность – вот принципы здоровья и долголетия.

Читайте также: