Масло виноградных косточек

Масло из косточек винограда – продукт из виноградных семян, получаемый двумя способами: горячей экстракции и холодного прессования.

Отжим без нагрева сырья менее результативный, но даёт более полезный продукт, с максимальным количеством биологически активных веществ. Часть их неизбежно разрушается при горячей экстракции, извлечении масла с прогреванием исходного материала, но этот метод увеличивает выход конечного продукта.

Производство виноградного масла – отрасль, сопутствующая виноделию. Изготовлением вина из винограда человечество занимается не менее семи тысячелетий, столько же люди используют и виноградные косточки, в том числе отжимают их, получая масло. Археологические находки доказывают, что продукт в древности делали в Греции, на Ближнем Востоке, Кипре.

Общая характеристика

Виноградное масло, как и любое растительное, производится рафинированным (очищенным физическими и химическими способами) и нерафинированным (прошедшим только механическую очистку).

Органолептические показатели масла виноградных косточек:

• цвет – светло-жёлтый или зеленоватый;
• прозрачность – высокая у продукта, полученного горячим способом, холодное прессование даёт мутную жидкость;
• запах – слабый сладковато-фруктовый или отсутствует;
• вкус – нейтральный, маловыраженный у рафинированного продукта и лёгкий с орехово-винным привкусом у масла холодного отжима;
• осадок – возможен у продукта первого отжима.

Косточки винограда разных сортов не одинаковы по составу и органолептическим характеристикам, поэтому конечный продукт может иметь несущественные различия (по составу, аромату и т.д.).

Калорийность и пищевая ценность

Энергетическая ценность 100 г масла из виноградных косточек – 884 ккал.

Высокая калорийность обусловлена тем, что из основных структурных элементов (БЖУ) в продукте присутствуют только жиры. Т.е. 100-граммовая порция на 100% состоит из жиров и превышает рекомендуемую суточную потребность в них на 50 – 60%.

Пищевая ценность ограничивается только жирами. Белков, углеводов, пищевых волокон в масле виноградных косточек нет.

Состав и наличие полезных веществ

Состав виноградного масла (в среднем, на 100 г):

Витамин Е, альфа-токоферол	28,8 мг
Фитостеролы	180 мг
Насыщенные жирные кислоты (лидер – пальмитиновая)	9,6 г
Мононенасыщенные жирные кислоты (больше всего олеиновой, омега-9)	16,1 г
Полиненасыщенные жирные кислоты (почти целиком линолевая, омега-6)	69,9 г

В масле виноградной косточки также присутствуют:

• ресвератрол – природное вещество, способное сдерживать окислительное повреждение клеток;
• хлорофилл – не устойчивый к свету биопигмент зелёного цвета;
• флавоноиды – растительные полифенолы, в природе защищающие растения от патогенных грибов;
• дубильные вещества (танины) – фенольные соединения, естественным образом подавляющие развитие болезнетворных микроорганизмов;
• фитонциды – биологически активные вещества, важнейшие в формировании иммунитета растений;
• энзимы – природные катализаторы.

В нерафинированном продукте 1-го холодного отжима содержится множество потенциально полезных природных веществ. Наряду с витамином Е в нём присутствуют витамины А, С, К, РР, D, а также ряд минералов (магний, кальций, фосфор, калий, медь и другие).

Рафинированный продукт в процессе очистки теряет большинство полезных составляющих и по составу представляет собой набор жирных кислот и витамин Е.

Лечебные свойства

Польза масла виноградных косточек обусловлена его составом:

1. Витамин Е – антиоксидант и универсальный стабилизатор клеточных мембран, необходимый для нервной системы, сердца, половых желёз и т.д.
2. Фитостеролы снижают способность кишечника всасывать холестерин, вследствие чего его концентрация в крови становится меньше на 10 – 15%.
3. Насыщенные ЖК – источник энергии. Необходимы организму для синтеза гормонов, формирования клеточных мембран, усвоения нутриентов (витаминов и минералов).
4. Мононенасыщенные ЖК – нормализуют количество холестерина и глюкозы в крови.
5. Полиненасыщенные ЖК – снижают риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, обеспечивают скорость расщепления и выведения холестерина, способствуют усвоению витаминов группы В, укрепляют иммунитет. Являются наиболее ценным компонентом.
6. Ресвератрол – укрепляет сосуды, нормализует гормональный баланс, облегчает работу печени, снижает риски развития болезни Альцгеймера и Паркинсона, активизирует выработку коллагена.
7. Хлорофилл – тонизирует, восстанавливает повреждённую кожу и слизистую, нормализует дыхательную и пищеварительную функции, улучшает работу эндокринной и мочеполовой системы.
8. Флавоноиды – антиоксиданты с антибактериальным действием.
9. Танины – имеют вяжущие свойства, в медицине используются как снижающие действие токсинов.
10. Фитонциды – мощные антиоксиданты противомикробного действия.
11. Энзимы – ускоряют обменные процессы в организме.

Лечебные свойства масла из виноградных косточек охватывают обширный спектр воздействий на организм, среди которых противовоспалительное, антисклеротическое, противотромбозное, противоопухолевое.

Выделяется антиоксидантная активность продукта – большинство веществ из его состава химически подавляет окислительные процессы в организме и нейтрализует разрушительное действие свободных радикалов. Т.е. виноградное масло сохраняет красоту, продлевает молодость и жизнь в целом.

Применение масла виноградных косточек мужчинами (по 15 мл ежедневно) повышает потенцию, улучшает количество и качество сперматозоидов, продлевает эрекцию, активизирует работу предстательной железы.

Для женщин регулярно принимать виноградное масло означает стабилизировать гормональный фон, в том числе при ПМС и климаксе, а также вносить вклад в собственную внешность (улучшается состояние кожи, волос, ногтей). Косметика с маслом виноградных косточек не даром имеет большую популярность – она является эффективным средством ухода и оздоровления.

Опасные свойства масла

Основную опасность представляет избыточное употребление продукта. Суточная норма масла виноградных косточек для взрослого здорового человека не превышает 2 ст. л.

Противопоказания виноградного масла:

• аллергия;
• индивидуальная непереносимость;
• обострение панкреатита;
• желчнокаменная болезнь в острый период.

Вред масла виноградной косточки при ожирении также связан с количеством потребления. При лишней массе тела надо ограничивать жиры в рационе, но масло виноградных косточек полезно. Продукт рекомендуется принимать по утрам натощак, пить по 0,5 ч. ложки, после чего следует воздержаться от еды и питья в течение 30 минут. Процедура даёт организму энергию, включает обменные, пищеварительные и прочие процессы.

Как выбрать

Характеристики и признаки наиболее полезного масла виноградных косточек:

• продукт получен методом 1-го холодного отжима;
• тара из тёмного стекла;
• на этикетке полная информация о производителе и сырье;
• чётко проставленные дата выработки и срок годности;
• цвет – жёлтый или зелёный разной степени насыщенности (определяется концентрацией хлорофилла, которая зависит от сорта, условий выращивания и созревания винограда, а также от технологических особенностей производства масла);
• запах – приятный, без намёка на прогорклость.

При соответствии продукта всем признакам, указывающим на высокое качество, наличие осадка является второстепенным показателем, допустимым.

Приобретать продукт следует таким объёмом, какой предполагается употребить до истечения срока годности.

Как хранить

Условия хранения виноградного масла:

• герметичная тара;
• тёмное место;
• комнатная температура.

При каждом использовании следует открывать бутылку на возможно короткий промежуток времени, чтобы минимизировать доступ к маслу свежих порций кислорода (они приводят к окислению продукта, который становится прогорклым, не просто не съедобным, а вредным).

В кулинарии

Нерафинированное масло виноградной косточки со своим лёгким фруктовым привкусом используется для заправки салатов, гарниров, маринадов и даже смузи. Подходит для приготовления домашнего майонеза. Сочетается с любыми овощами, фруктами, пряностями и видами зелени.

Для приготовления рыбных и мясных блюд, подразумевающих длительную термическую обработку, используется только рафинированное масло виноградных косточек. Температура его разрушения, т.н. точка дымления, составляет 216оС, тогда как нерафинированный продукт может начинать гореть при 140 – 160оС (зависит от степени механической очистки, количества взвешенных частиц).

Для быстрого обжаривания рыбы, птицы или мяса, т.е. для процесса, который у поваров называется запечатыванием соков продукта под золотистой корочкой, допускается использовать нерафинированное растительное масло винограда. Корочка образуется при 140 – 165оС. Обжаривать следует при умеренном огне не дольше 1 – 2 минут с каждой стороны.

Читайте также: