Получать рыжиковое масло люди научились задолго до подсолнечного, наиболее распространённого сегодня. Рыжиковое, наряду с конопляным, кедровым, горчичным и т.д., получали и употребляли уже около тысячи лет, тогда как первый патент на изготовление масла из подсолнечника был зарегистрирован в 1716 году в Англии и в 1829-м в России.
Рыжиковое масло среди других растительных жиров выделяется в первую очередь повышенным содержанием незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, а также каротиноидов, фосфолипидов, альфа-токоферола. Природные компоненты в неочищенном продукте обеспечивают рыжиковому маслу лучшие показатели по стойкости к окислению (среди других растительных жиров, богатых наиболее полезными полиненасыщенными ЖК).
Из чего делается рыжиковое масло
Рыжиковое масло – продукт, получаемый из семян рыжика посевного (кавказского, ярового). Camelina sativa – латинское наименование культуры. В переводе – ложный или низкий лён. Название «рыжик» растение получило за ярко-жёлтое цветение и оранжевый цвет семян.
Рыжик посевной – неприхотливое травянистое растение семейства крестоцветных. В качестве масличной культуры выращивается в странах Евразийского континента, в Австралии, Северной Америке.
Виды
В зависимости от технологических приёмов производства различают два вида масла рыжика:
- Сыродавленное, нерафинированное холодного отжима. Производится с помощью прессов. Выход составляет 18 – 20% от массы семян. Имеет золотисто-жёлтый цвет, специфический вкус и аромат с горчичными нотками.
Повторное прессование нагретого сырья добавляет ещё 5 – 7% готового продукта зеленоватого или жёлто-коричневого цвета.
Основная очистка – механическое фильтрование и дегидратация.
- Рафинированный продукт. Производится с помощью органических растворителей – методом экстракции. Сырьё погружают в специальный аппарат экстрактор, где происходит ступенчатое орошение, приводящее к растворению масла в органических растворителях.
В результате получают мисцеллу (масляный раствор) и шрот (обезжиренный твёрдый остаток). Затем в дистилляторах и шнековых испарителях мисцеллу избавляют от растворителя.
В процессе изготовления рафинированного продукта могут применяться:
- Гидратация – обработка 70-градусной водой для удаления фосфолипидов, дающих осадок;
- Нейтрализация – щелочная нейтрализация свободных жирных кислот;
- Отбеливание – воздействие органических адсорбентов (специальных глин), которые поглощают пигменты;
- Дезодорация – обработка сухим паром в условиях вакуума при 170-230оС (удаляются ароматические вещества);
- Вымораживание – охлаждение до образования твёрдых воскообразных соединений, которые затем отфильтровываются.
Нерафинированное масло рыжиковое сохраняет максимум природных нутриентов. После рафинации продукт становится нейтральным по вкусу и аромату, обезличенным, но более стойким к нагреванию и длительному хранению.
Полезные свойства
Максимальная польза рыжикового масла присуща только нерафинированному продукту, который при регулярном употреблении:
- нормализует жировой обмен;
- препятствует развитию заболеваний ЖКТ, защищая слизистую органов пищеварения и заживляя язвенные поражения;
- стабилизирует клеточные мембраны;
- укрепляет сосуды и сердечную мышцу, приводит в норму артериальное давление, ликвидирует предпосылки развития атеросклероза, инсульта, инфаркта, улучшает когнитивные способности;
- налаживает функционирование половых желёз, выравнивает гормональный фон;
- укрепляет иммунитет и общий тонус организма;
- поддерживает в норме гемоглобин и свёртываемость крови;
- снижает вероятность развития остеопороза, артрита, артроза, сахарного диабета, простатита;
- препятствует развитию новообразований, в том числе злокачественных;
- улучшает зрение;
- облегчает работу печени, способствуя выведению токсинов и солей тяжёлых металлов.
Комплекс полезных свойств рыжикового масла в целом заключается в общем оздоровлении организма, продлении молодости, активности и продуктивности человека.
Химический состав
Главную ценность рыжикового масла составляют жирные кислоты (в граммах на 100 г нерафинированного продукта):
| Полиненасыщенные ЖК | |
|---|---|
| · линоленовая (омега-3) | 35 – 39 |
| · линолевая (омега-6) | 14 – 22 |
| · эйкозадиеновая (омега-6) | 1 – 2 |
| Мононенасыщенные ЖК | |
| · олеиновая (омега-9) | 12 – 20 |
| · эйкозеновая (гондоиновая, омега-9) | 12,5 – 16 |
| · эруковая (омега-9) | 2 – 4 |
| Насыщенные ЖК | |
| · пальмитиновая | 5 – 7 |
| · стеариновая | 2 – 2,5 |
Нерафинированное масло рыжика содержит также:
- витамины А, D, Е, К, F;
- предшественники витамина А каротиноиды, важнейшим из которых является бета-каротин – в 100 г масла от 0,5 до 2 мг (при суточной норме каротиноидов 5 мг);
- минералы, среди которых выделяются кальций, магний, фосфор, калий;
- фосфолипиды, играющие роль «растворителей» холестерина;
- аминокислоты, без которых невозможен рост мышечной массы, нормальный метаболизм, интеллектуальная и психическая стабильность;
- хлорофилл, необходимый для крови, иммунитета, ЖКТ, нервной системы и т.д.
Природный антиоксидант витамин Е среди остальных составляющих является лидером. Альфа-токоферола в 100 г продукта содержится от 40 до 120 мг (рекомендуемая суточная потребность РСП организма взрослого человека в токоферолах составляет 15 мг в сутки).
Калорийность рыжикового масла – 884 ккал на 100 г.
Противопоказания
Масло рыжика противопоказано в следующих ситуациях:
- пищевая аллергия на продукт;
- индивидуальная непереносимость;
- панкреатит;
- патологии желчевыводящих путей.
Потенциальная польза обернётся вредом для здоровья при чрезмерном употреблении продукта, особенно людьми с ожирением, т.к. масло — это почти 100-процентные жиры (100 г на 50% превышают потребность организма в жирах).
Противопоказания к применению рыжикового масла объясняются также особенностями некоторых жирных кислот, входящих в его состав. Так, эруковая ЖК в организме распадается не полностью и может вызывать отложение жиров при высоких ежедневных дозах (больше 0,7 г на 1 кг веса). При этом страдает миокард, печень, замедляются процессы роста и полового созревания.
Концентрация жирных кислот обусловливает норму потребления рыжикового масла – взрослому человеку в день достаточно 1 ст. л. продукта.
Как выбрать
При выборе следует остановиться на том экземпляре, который соответствует показателям высокого качества:
- тара из тёмного стекла;
- плотная неподвижная крышка;
- наличие полной и чётко читаемой информации о продукте и производителе;
- приемлемый срок годности, в пределах которого подразумевается продукт использовать.
В сыродавленном нерафинированном рыжиковом масле возможно выпадение мутного осадка. Это не является недостатком, однако сокращает срок годности. Поэтому производители чаще всего разливают продукт в небольшие бутылки (250 мл, 500 мл).
Рафинированное фасуется в ёмкости до 5 литров.
Как хранить
Правила хранения масла рыжика:
- ёмкость из тёмного стекла или керамики;
- герметичное закрывание после каждого использования;
- тёмное сухое место;
- температурный режим – от +3 до +25оС (для продукта холодного отжима рекомендуется диапазон температур +3…+6).
Лучшим местом хранения является холодильник.
Срок годности нерафинированного продукта составляет 6 – 12 месяцев. Производители иногда указывают, что после вскрытия срок годности сокращается (например, 1 месяц). Это объясняется тем, что каждый контакт масла с кислородом воздуха запускает процесс окисления. Окислившиеся прогорклые жиры утрачивают пользу и становятся вредными для организма. Их употреблять нельзя.
Рафинированный продукт хранится 1 год.
Применение в кулинарии
Специалисты по питанию рекомендуют иметь в наличии два вида рыжикового масла – правильное применение каждого позволит сохранить полезные свойства продукта и получить оздоровительный эффект для организма.
Нерафинированным следует заправлять готовые блюда: гарниры, закуски, нарезки, соусы, салаты из свежих овощей и зелени. Слабоострый вкус и аромат хорошо сочетается с мясными продуктами, рыбой, свежими и запечёнными овощами, морепродуктами.
На рафинированном рекомендуется жарить, тушить, запекать, т.е. добавлять в состав блюда перед термической обработкой.
Читайте также:
