Оливковое масло – секретный ингридиент вкусных и полезных блюд

Ароматное и красивое, вкусное и полезное масло оливковое – продукт, популярный среди приверженцев здорового образа жизни, проживающих во всех уголках планеты, даже там, где оливу никогда и не видели.

Оливковое дерево или маслина – вечнозелёное растение субтропиков, живущее только в культурных посадках. Точный возраст существования на Земле не известен. Историки считают, что не менее 7 тысяч лет.

Немногим меньше производству масла из оливы. На лавры пионера в этом деле претендует Иерусалим. Лидерство современного производства оливкового масла принадлежит Испании, Греции и Италии.

Олива – дерево-долгожитель. При средней продолжительности жизни 500 лет некоторым экземплярам, по оценке специалистов, сегодня около двух тысячелетий. Полноценно плодоносить дерево начинает лет в 20-25, давая ежегодно или через год 30-40 кг плодов. Около половины содержания их мякоти составляют жиры.

Как делают оливковое масло:

1. Ручной или механизированный сбор плодов. При этом в ход идут оливки разных стадий спелости, что влияет на аромат, вкус и объём полученного конечного продукта.
2. Прессование и вымешивание.
3. Центрифугирование (сепарация), в результате масса разделяется на сок и масло высшей категории, называемое прованским.
4. Жмых после холодного прессования подвергается обработке при высоких температурах и из него извлекают остатки растительных жиров, которые фильтруют и очищают. Глубокая рафинация включает три стадии обработки: нейтрализация, отбеливание и дезодорация.

Дезодорированное масло – продукт по вкусу и запаху практически обезличенный. Масло оливковое первого отжима является концентратом пользы.

Состав и полезные свойства оливкового масла

Химический состав предопределяет полезные для здоровья свойства продукта.

Витамины в оливковом масле и их роль:
Витамин Е	81% суточной дозы в 100 г	Антиоксидант. Нужен для половых желёз, клеточных мембран и сердца
Витамин К	50% от нормы	Регулятор свёртываемости крови

Содержание микро- и макроэлементов незначительное, больше всего железа (в 100 г масла 2,2% суточной потребности).

Основная ценность продукта заключается в ненасыщенных жирных кислотах:

• Олеиновая (Омега-9) – до 80% состава. Является иммуномодулирующим средством профилактики диабета, рака, сердечно-сосудистых заболеваний;
• Линоленовая (Омега-6) – до 14% состава. Незаменимая жирная кислота, т.е. не синтезируется в организме, а должна поступать с пищей. Снижает холестерин, улучшает качество крови, способствует снятию воспалений и поддержке здоровья кожи;
• Омега-3 – около 1% состава. Также незаменимая. Очищает и укрепляет сосуды, нормализует артериальное давление.

На долю насыщенных, не таких полезных, но всё же нужных жиров приходится около 15% состава, т.е. в 100 г продукта их содержится 15 г. В умеренном количестве эти жиры необходимы организму как источник энергии, компонент клеточных мембран, участник синтеза гормонов и усвоения витаминов, помощник в работе головного мозга и т.д. Употребление насыщенных жиров рекомендуется ограничивать 20-30 г в сутки, что связано со способностью организма их синтезировать.

Польза и вред оливкового масла

Полезным является также набор других составляющих:

• Фенольные кислоты – для профилактики онкологических заболеваний;
• Полифенолы – антиоксиданты, борющиеся со старением организма, укрепляющие сердечно-сосудистую систему и нормализующие сахар в крови;
• Фенолы – ароматические соединения, укрепляющие иммунитет;
• Сквален – каротиноид, участвующий в обмене веществ;
• Бета-ситостерол – стероид, структурно близкий к холестерину, предшественник болденона, который способствует здоровому росту и физической силе;
• Терпеновые спирты – душистые вещества.

Употреблять оливковое масло для здоровья целесообразно как молодым и крепким, так и страдающим различными заболеваниями, в любом возрасте.

Состав продукта делает его особо полезным для:

• Желудка, поджелудочной железы, печени и кишечника – с помощью оливкового масла лечат язвенную болезнь, гастриты, панкреатит, а благодаря желчегонным свойствам очищают желчевыводящие протоки;
• Предотвращения запоров, в том числе у пожилых людей;
• Сердечно-сосудистой системы – очищаются сосуды, нормализуется давление;
• Крови, костей и мышц;
• Профилактики онкологических заболеваний;
• Поддержания веса тела в норме;
• Беременных и кормящих женщин.

Благодаря линоленовой кислоте, которая есть и в молоке матери, оливковое масло по показаниям можно вводить в рацион детей с первых дней жизни – мозг ребёнка, его нервная, костная и мышечная системы нуждаются в жирных кислотах для нормального развития.

Вред от продукта возможен только при передозировке, ведь калорийность оливкового масла около 900 кКал. Причём белков и углеводов в нём нет, вся энергетическая ценность приходится на жиры.

Разновидности оливкового масла

Технология производства на первом этапе подразумевает температурное воздействие на сырьё до 40 °C, что позволяет сохранить максимум природной пользы.

В результате использования разного сырья и поэтапного применения отличающихся друг от друга технологических приёмов получают:

• Extra Virgin Оlive Оil («экстра» от латинского «сверх», т.е. самое лучшее и натуральное). С насыщенным вкусом, ярким ароматом, интенсивным золотисто-зелёным цветом, нерафинированное и нефильтрованное оливковое масло, из которого примеси удалены только механически. На отжим отправляются самые доброкачественные спелые плоды, собранные вручную. Кислотность до 0,8% (чем выше показатель, именуемый кислотным числом, тем хуже качество продукта);
• Virgin Olive Oil получают из оливок среднего класса. Мягкий вкус и аромат, а также полезность продукта обусловлены щадящим способом обработки сырья: механическим прессованием и очищением без применения химических реагентов. Кислотность до 2%;
• Refined Оlive Оil – оливковое масло рафинированное. Кислотность до 1,5%;
• Olive Pomace Oil – рафинированное дезодорированное масло из жмыха для приготовления блюд при высоких температурах. Не имеет запаха. Кислотное число не выше 1%;
• Pure Olive Oil – как правило, смесь натурального масла и очищенного.

Масло низшего сорта называют деревянным, это не пищевой продукт, а технический – для лампадок.

Как выбрать хороший продукт в магазине

Покупателю доступно лишь оценить продукт и ёмкость визуально и тщательно изучить всю доступную информацию на этикетке.

При этом следует обратить внимание на следующие важные моменты:

• Лучшая тара – это бутылка из тёмного стекла или жестяная банка, вовсе не пропускающая разрушительный для растительного жира свет. Новейшая и лучшая на сегодня упаковка – ламинированный пакет с краном («Bag in box»). Исключает воздействие света, воздуха, а вместе с ним и посторонних запахов, благодаря чему масло дольше и лучше сохраняет свежесть и пользу. Одно «но» – пока выпускается по 3 и 5 литров;
• Отсутствие осадка;
• Дата выпуска и срок годности, который не должен быть больше 24 месяцев;
• Наименование продукта говорит о способе производства. Лучшим вариантом является маркировка Extra Virgin. Если планируется обжаривание продуктов, стоит остановиться на Pomace;
• Кислотный показатель до 0,8%. В странах традиционного выращивания оливы масло, кислотность которого не превышает 0,5% считается целебным;
• Состав. Термины «mix» и «mixed» указывают на то, что продукт представляет собой смесь растительных жиров.
• Наличие аббревиатур: DOP или PDO говорит о привязке производства к региону выращивания, IGP – о жёстком контроле процесса производства, BIO и ECO – о 100-процентной натуральности продукта и отказе от химикатов и пестицидов при выращивании сырья;
• Наличие полной информации (изготовитель и импортёр с полными адресами, указан телефон для обращений).

Выбор покупателя зависит от предполагаемого способа употребления – для разных целей нужно разное масло.

Перед походом в магазин желательно в интернете изучить бренды оливкового масла, доступные для покупки.

Как проверить качество дома

Если целью было приобретение продукта для употребления его в свежем, наиболее полезном, виде, то первым делом надо из купленной ёмкости немного отлить в прозрачный бесцветный стакан или белую чашку и оценить продукт на цвет. У качественного нерафинированного и самого ценного оливкового масла всегда зеленоватый оттенок (от золотистого с зеленцой до тёмно-зелёного).

Запах, характерный для оливок, аппетитный и с нотками горчинки.

Вкус тоже с небольшой горечью, которая будет великолепно сочетаться со свежими овощами, сыром и зеленью (за эту ароматную горчинку его особо ценят в странах Средиземноморья. Здесь отлично знают, какое оливковое масло использовать для салатов – только высшего качества, класса экстра, по возможности самой первой свежести).

Знатоки советуют для проверки поставить купленную бутылку в холодильник на пару часов. Качественный натуральный продукт уже при 8 °С помутнеет и станет заметно гуще. От этого он не испортится, нормальный цвет и консистенция восстановятся в теплом помещении.

Как хранить

Безукоризненные условия хранения позволяют на протяжении всего срока годности сберечь максимум пользы, заложенной природой.

Такими условиями являются:

• Плотно закупоренная после каждого использования ёмкость. Целью является предохранение продукта от свободного доступа свежих порций воздуха, окисляющих любые жиры. Процесс окисления (реакции с кислородом) приводит к разрушению жирных кислот и делает продукт не только не полезным, но и вредным для здоровья;
• Место хранения – только тёмное. Солнечный свет губителен для жиров;
• Желательная температура – 12-15 градусов. В условиях квартиры соблюсти это требование трудно. Учитывая, что покупка, как правило, ограничивается 0,5-1 литром масла, оно используется в короткий срок. Поэтому при соблюдении других условий продукт удаётся сохранить и при комнатной температуре (главное – дальше от источников нагрева).

Хранить постоянно в холоде не рекомендуется, т.к. при готовке всегда придётся ждать некоторое время, пока масло достаточно нагреется и станет ароматным и текучим, ведь именно такое нужно кулинару.

И не забывать следить за сроком годности. Если он скоро истекает, подналечь на полезные и вкусные блюда, заправленные оливковым маслом.

Использование в кулинарии

Диетологи считают средиземноморскую диету, активнейшим компонентом которой является масло оливы, одной из самых полезных для здоровья. В ней же кроется причина бодрости, энергичности и долголетия жителей стран, где такое питание норма жизни.

Как с максимальной пользой применять оливковое масло в кухне:

• Заправлять им свежие салаты, особенно с сыром фета (по-гречески), закуски, нарезки и готовые блюда (тушёные овощи, бобовые, рыбу, морепродукты, мясо, птицу);
• Делать на его основе соусы к тем же блюдам, добавляя лимон, бальзамический уксус, базилик, орегано, а также соль и перец;
• Готовить песто, смешивая с зелёным базиликом, чесноком, лимоном, орешками и тёртым пармезаном. Это отличная заправка для пасты и других блюд;
• Добавлять в тесто для пиццы и сбрызгивать готовую (лучше из распылителя) – душистое любимое блюдо итальянцев сразит наповал любых гурманов.

Лучшим кулинарным решением будет использование свежего нерафинированного оливкового масла – польза для здоровья и настроения одновременно.

Доктора, конечно, против того, чтобы продукты жарить. Но быстрая обжарка на правильно подобранном масле (рафинированном) в средиземноморской кухне не редкость. Такое масло считается лучшим, если надо прибегнуть к высоким температурам. Организация МСОМ, Международный совет по оливковому маслу, утверждает, что это объясняется температурой испарения продукта (от 210 °С), тогда как процесс обжаривания проходит при 180 °С. Более того, специалисты из МСОМ уверены, что оливковое масло для обжаривания можно использовать повторно.

В косметологии

Оливковое масло – популярный ингредиент средств, призванных делать человека красивее. Косметологическая промышленность выпускает мыло, крема, маски, шампуни и бальзамы для кожи лица, тела, рук, для волос. Многие производители разрабатывают и выпускают линейки средств, в которых оливковому маслу отводится одна из главных ролей.

Лечебное воздействие связано с антиоксидантными свойствами компонентов продукта. Регулярное использование такой косметики гарантирует восстановление липидного обмена. Кожа становится мягкой и нежной, разглаживаются мелкие морщины.

Качественное оливковое масло в чуть подогретом состоянии (даже просто в руках) – отличное средство по уходу, которое не требует дополнительных затрат. Его используют:

• Для процедуры очищения, совмещённой с расслаблением и подпиткой кожи. Ватным диском с тёплым маслом обрабатывают кожу лица и шеи. Через 20 минут излишки убрать;
• Чтобы сделать массаж тела комфортным (как для массажиста, так и для пациента) и полезным для кожи с питательной точки зрения;
• В качестве одного из компонентов питательной маски с ягодами, овощами, фруктами. Наносится на 15-20 минут. Рекомендуется в межсезонье и зимой;
• Как основу для скраба. Наполнители мелкого помола могут применяться для процедуры на лице, более крупные фракции (морской соли, сахара, молотого кофе и др.) подходят для обработки проблемных частей тела.

Полезны «оливковые» процедуры и для кожи головы, волосяных луковиц и волос. Кроме готовых шампуней и масок, содержащих продукт переработки оливок, хорошие результаты показывают средства собственного изготовления. Это может быть просто тёплое масло, нанесённое на кожу головы за 30 минут до мытья, или составное средство с полезными для волос ингредиентами (репейное масло, желток, простокваша и др.).

Читайте также: