Базилик – уникальная пряность

Базилик как пряно-вкусовое растение популярен в кухнях многих народов. Издавна известны и его лечебные свойства, за которые в Индии растение почитают не менее, чем лотос. Наука нашла немало подтверждений целебной силы базилика, некоторые из свойств находят широкое применение в клинической практике.

Что такое базилик

Базилик – обширный род растений семейства яснотковых, к которому относятся широко известные в кулинарии мята, шалфей, чабер, тимьян, мелисса, розмарин и другие растения, получившие популярность благодаря своим ярким и уникальным ароматам. Выведено не менее семи десятков сортов базилика, вкус и аромат которых имеют тонкие различия.

Существуют как однолетние, так и многолетние разновидности базилика, растущие в травянистой или кустарниковой форме и имеющие различную окраску листьев. Так, базилик зелёный имеет стебли, листья, чашелистики зелёного цвета, базилик красный (он же фиолетовый) отличается насыщенной пурпурной окраской всех частей растения.

Все разновидности очень ароматичны. Наиболее ярким ароматом обладают базилик душистый (однолетняя огородная культура, в Африке и на юге Азии встречается в одичавшем виде) и фиолетовый – их ткани содержат больше эфирного масла.

Растение прямостоячее, стебли ветвистые, четырёхгранные. Листья округло-продолговатые, нередко заострённые, у некоторых разновидностей имеют пузырчатую форму.

Размножается семенами, которые прорастают при среднесуточных температурах около +10 °C. Активный рост начинается при +20-22 °C. Цветение наступает в июне-августе (в зависимости от сорта и региона выращивания). Предпочитает защищённые от ветра участки с плодородной и хорошо дренированной почвой.

Урожай срезают в сухую погоду, когда растения цветут массово. Срезке подлежат густо облиственные части, которые сушат в тени – сушёный базилик является отличной приправой в период, когда свежая зелень недоступна. Подкормка растений и обильный полив способствуют быстрому отрастанию свежей зелёной массы, которая до заморозков успевает достаточно сформироваться для новой срезки.

История пряного растения

Базилик родом из Южной Азии, где привычнее его название на языке хинди, которое звучит как тулси, туласи. Со времён Древней Индии растение почитается как священное – при случайном прикосновении к нему местный житель должен поклониться богам и просить у них прощения за кощунство. Согласно учению индусов, туласи воплощает собой богиню благополучия и процветания Лакшми, жену верховного божества в индуизме Вишну. И сегодня из стеблей базилика изготавливают чётки, которые по мнению индусов дают их хозяину покровительство богов.

Следы базилика найдены учёными в древнеегипетских гробницах знатных людей, в том числе фараонов. В Древнем Риме растение почиталось в качестве целебного и священного. В раннехристианской легенде о Елене Константинопольской, матери римского императора Константина Великого, базилик упоминается как растение, которое своим ароматом направило героиню к пещере, где находился крест Христов. Впоследствии Елена Константинопольская была причислена к лику равноапостольных.

Современная история базилика – это его путь на стол многих народов, а в кухнях Франции, Италии, Испании, Греции пряное душистое растение входит в большинство национальных блюд, считается их королём, обязательным и самым ярким ингредиентом.

Как и с чем едят базилик

В пищу используется в свежем виде и после недлительной тепловой обработки.

С чем сочетается базилик наиболее удачно:

• Томаты. В салатах из свежих овощей (с добавлением огурца, болгарского перца, оливок и пр.), томатном соке, кетчупе, консервированных закусках типа лечо или гювеча, а также в качестве пряно-вкусовой зелени, добавленной в банку при мариновании томатов целиком или дольками;
• Петрушка, сельдерей, эстрагон, розмарин, мята, шпинат, майоран, кориандр и другая зелень. Вкусы и ароматы перемешиваются, необычно сочетаются, придавая блюду яркость;
• Сыр. Подходят любые сорта (моцарелла, пармезан, фета и т.д.).

Строгих правил нет, как и нежелательных сочетаний. Базилик может добавляться практически в любое блюдо, будь то гарнир из риса или картофеля, суп из бобовых, гуляш, рагу, запечённая рыба и т.д.

Яйца, чеснок, орехи, отварные макароны, творог, любые овощи и даже фрукты – всё становится более интересным по вкусу, если добавить базилик.

Уникальные особенности базилика

Вкус и аромат базилика разных сортов имеет нотки лаврового листа, гвоздики, различных перцев, мускатного ореха, корицы, некоторых других пряностей, в той или иной степени. Ванильный базилик отличается ванильными нотками, ереванский в букете имеет чайный запах. Чем заменить базилик в случае необходимости – этими же пряностями, сочетая их с осторожностью. Базиликовый запах не очень резкий, даже скорее мягкий, но стойкий и обволакивающий.

Интересно, что врачи причислили запах базилика к лечебным, способным помочь устранить дисфункцию обоняния у людей, перенесших COVID-19. Для обонятельного тренинга используют как части растения, так и эфирное масло из салона ароматерапии. Упражнение заключается во вдыхании источника запаха с близкого расстояния. Делать это надо вдумчиво, сконцентрированно, при этом пытаться вспомнить аромат и вкусовые ощущения.

Базиликовый запах способствует восстановлению обонятельных луковиц, вдобавок он обладает противовоспалительными свойствами. Терапевтическое вдыхание проводят 3-4 раза в день по 20-30 секунд. С этой же целью используют другие источники знакомых и приятных запахов.

Полезные свойства базилика

Польза базилика при его систематическом употреблении проявляется в виде следующих воздействий на организм:

• Повышается сопротивляемость организма в целом. Т.е. человек становится более выносливым физически, спокойным и собранным. Уровень глюкозы и липидов в его крови приходит в норму, артериальное давление стабилизируется (снижается);
• Сокращается риск острых нарушений кровообращения, минимизируется тромбообразование, расслабляются и расширяются сосуды;
• Улучшается нервно-мышечная взаимосвязь, координация движений;
• Подавляется активность патогенных бактерий, усиливается действенность антибиотиков;
• Возрастает способность сопротивляться вирусам;
• Организм насыщается антиоксидантами, которые продлевают молодость;
• Печень получает защиту от токсинов;
• Облегчается дыхание, ослабляются и исчезают симптомы заболеваний дыхательных путей.

Исследователи во многом уже научились использовать то, чем полезен базилик от природы. Антиоксидантный потенциал растения оценивается очень высоко и на его основе разрабатывается многофункциональное лекарство, мишенью которого станут окислительный стресс, сахарный диабет и ожирение.

Опасные свойства базилика и противопоказания

Вредных качеств на фоне обширной пользы базилика не так много, но вред может заключаться в отличительных особенностях растения:

• Наличие ртути и свинца. Учёные обнаружили в некоторых разновидностях повышенную концентрацию тяжёлых металлов, которые могут попасть в части растения из воздуха, воды и почвы. Во всех исследованных образцах значения отклонений разные, но тенденция концентрироваться именно в листьях растения одинакова. В цветках и стеблях тяжёлых металлов существенно меньше, в корнях практически нет;
• Повышенная способность накапливать токсины при произрастании у оживлённых трасс;
• Семена и их концентраты (отвары, экстракты, масло, настои) вызывают усиление кровотока и замедление свёртываемости крови, что рискованно для всех, у кого имеются проблемы со свёртываемостью. Особенно опасны семена во время беременности.

При этом умеренное употребление свежих листьев базилика для таких людей признано безопасным, в том числе для беременных и кормящих.

• Способность снижать давление заставляет гипотоников употреблять базилик в минимальном количестве или совсем отказаться от него;
• Высокая вероятность соприкосновения листьев с почвой, которая является источником заражений паразитами в случае употребления в пищу плохо вымытой зелени. Так, в США, Канаде и Швеции были вспышки циклоспороза, который протекает с диареей, лихорадкой, болями в животе.

Интересно, что первая зелень базилика, собранная весной, а также листья однолетних представителей растения являются самыми безопасными – количество в них тяжёлых металлов не превышает норму.

Базилик противопоказан при эпилепсии.

Состав и калорийность

Витамины в базилике (в % от суточной потребности организма, на 100 г зелени, в среднем):
Витамин К, филлохинон	346
Бета-каротин	63
Витамин А	29
С, аскорбиновая кислота	20
В9, фолаты	17
В6, пиридоксин	7,8
Е, альфа-токоферол	5,3
РР, никотиновая кислота	4,5
В5, пантотеновая кислота	4,2
В2, рибофлавин	4,2
В1, тиамин	2,3
В4, холин	2,3

Около 92% от массы свежей листовой массы приходится на воду, 1,6% – на пищевые волокна.

Полезные минералы в базилике (в % от ежедневной нормы, на 100 г зелени, в среднем):
Марганец	57
Медь	39
Кальций и железо	По 18
Магний	16
Калий	12
Фосфор	7
Цинк	6,8
Селен	0,5
Натрий	0,3

В составе базилика также 10 незаменимых аминокислот, 8 заменимых, жирные кислоты (насыщенные, а также моно- и полиненасыщенные, среди которых доминирует омега-3).

Калорийность свежего базилика составляет около 23 ккал на 100 г зелёной массы.

Основные структурные элементы (БЖУ) базилика:

• Белки – 3,2 г;
• Жиры – 0,6 г;
• Углеводы – 1,1 г на 100 г зелени.

Около 57% калорийности дают растительные белки, 24% – жиры, 20% – углеводы.

Лечебные свойства

Базилик в качестве лекарства способен действовать как:

• Гепатопротектор;
• Средство профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний;
• Иммуномодулятор и адаптоген;
• Антиоксидант;
• Антимикробное и противовоспалительное средство, антисептик;
• Спазмолитик;
• Вяжущее и ветрогонное средство;
• Препарат от грибков и вирусов;
• Эффективное отхаркивающее;
• Противораковый природный препарат;
• Средство от сахарного диабета;
• Успокоительное с эффектом восстановления поведенческих функций и когнитивных способностей.

Исследования привели к выводам, что по своим лечебным свойствам базилик является многофункциональным средством, способным облегчить течение многих заболеваний, уменьшить их остроту и в целом способствовать выздоровлению.

В народной медицине

Южноазиатская медицина использует базилик в качестве лекарства не менее 3-х тысяч лет. Примерно тот же возраст у рецептов лечения из Египта и Греции. Способов целебного применения растения множество (употребление в пищу, компрессы, примочки, ароматерапия), как и форм (использовалась сырая зелень, сок из неё, кашица, отвар, настой, сухое сырьё).

Так, применение базилика с пользой для организма у древних народных целителей – это:

• Употребление свежей зелени в пищу, помогавшее при сердечно-сосудистых проблемах, нарушениях работы нервной системы и головного мозга;
• Ароматерапия, которая рекомендовалась при насморке, неврозах, опьянении;
• Сокотерапия для улучшения работы сердца, снижения слюноотделения, нормализации работы лёгких. Сок в виде глазных капель считался полезным для укрепления зрения, в нос сок закапывали для остановки носовых кровотечений;
• Компресс из кашицы в качестве кровоостанавливающего средства;
• Лечение порошком из сухих листьев, позволявшее быстро заживлять синяки и кровоподтёки;
• Смесь базилика и уксуса, спасавшая от подагры и устранявшая последствия укуса скорпиона.

Сегодняшняя народная медицина опирается на древние традиции и включает базилик в состав средств от грибковых поражений, для заживления ран, устранения кровоточивости дёсен, воспалений в горле и бронхах, избавления от насморка и отита. Ежедневное употребление 2-х ст. ложек сока базилика назначается народными целителями в качестве противозачаточного средства.

В восточной медицине

Базилик – ключевое растение-лекарство в аюрведе, древнеиндийской системе сохранения физического и духовного здоровья. Растение наделяется способностью возрождать жизненную энергию, приводить к внутреннему балансу.

Сегодня на Востоке базилик является многофункциональным средством оздоровления, которое лечит всё, от икоты до ревматизма, от головных болей до желудочных расстройств. Используют настои из листьев, стеблей, корней.

Для похудения

Вспомогательная роль базилика в деле снижения массы тела доказана экспериментально.

Растение популярно в качестве диетического продукта по нескольким причинам:

• Позволяет снизить потребление соли – яркие вкусовые качества базилика делают готовое блюдо самодостаточным;
• Обладает невысокой калорийностью (20-25 ккал) и низким гликемическим индексом (10 единиц);
• Семена, набухая, удерживают около себя желеобразную массу, которая способствует длительному насыщению и улучшению работы ЖКТ. Поэтому семена базилика рекомендуется включать в диетическое питание.

Кстати, семена приятны на вкус. Если их замочить (в кефире, соке, йогурте), они выглядят довольно эстетично.

В кулинарии

Вкусовые и ароматические свойства растения придают блюдам пикантный вкус и привлекательный аромат, делая их одновременно нежными, терпкими и пряными. Используется как свежий базилик, так и сушёный. В пищу преимущественно идут листья растения, хотя, к примеру, азербайджанская кухня использует для приготовления салатов, супов и других блюд семена.

Наиболее ценны с кулинарной точки зрения свежие листья базилика. Их измельчают или используют целиком, можно вместе с молодыми побегами. В сушёном виде пряность сохраняет уникальный запах, если хранится в герметичной посуде.

Куда добавляют базилик:

• Салаты и закуски;
• Соусы (кетчупы, песто);
• Бутербродные смеси;
• Омлеты и запеканки;
• Первые и вторые блюда на любой основе (овощей, мяса и рыбы);
• Маринады и соленья, в том числе ароматизированный уксус;
• Спиртные напитки;
• Колбасные и прочие мясные изделия.

Опытные кулинары считают, что свежие листья не стоит резать ножом, их следует измельчать руками – так лучше высвобождаются летучие эфирные масла, чему способствует разминание листиков базилика тёплыми пальцами. Причём делать это лучше перед подачей, что в случае с горячими блюдами работает с дополнительной интенсивностью. Салаты также становятся максимально привлекательными и аппетитными.

В косметологии

Издревле базиликовый сок смешивали с уксусом и протирали лицо – так выводили пигментные пятна и веснушки, осветляли кожу. Та же смесь, разбавленная водой, использовалась для протираний тела с целью избавления от запаха пота и придания ему свежести.

Сегодня косметологи чаще применяют эфирное масло для:

• Снятия воспалений;
• Заживления царапин и прочих повреждений;
• Разглаживания морщин;
• Насыщения кожи энергией.

Кроме препаратов для кожи масло базилика вводят в состав средств по уходу за волосами, т.к. этот ингредиент натурального происхождения способствует ускорению роста волос, их оздоровлению и блеску.

Выбор и хранение

Качественный листовой базилик имеет следующие признаки:

• Свежесть и упругость;
• Равномерная окраска;
• Отсутствие нехарактерных пятен и прожилок;
• Привлекательный аромат без неприятных ноток;
• Чистота и отсутствие липкости.

Молодые листья самые нежные и сладкие.

Хранить лучше всего, предварительно вымыв и обсушив траву на чистом полотенце. Затем обернуть чистой салфеткой и поместить в полиэтиленовый пакет или обернуть пищевой плёнкой. Поместить в холодильник на срок до одной недели.

Отличным способом хранения является заморозка целых или нарезанных листьев. Высушенное сырьё до года не портится в герметичной ёмкости, помещённой в сухое место.

Читайте также: