Листья салата (Латук)

В природе существует около тысячи разновидностей салата, листовой зелени, вошедшей в рацион человека не менее 5 тысячелетий назад.

Салат латук, прародитель многих видов культуры, был не только повседневной пищей древних греков и римлян, но и непременным атрибутом религиозных обрядов и культовых церемоний. Наименование «латук» образовано от латинского слова «молоко» (lac), что объясняется наличием в надземной части растения млечного сока, обильно выделяющегося после срезки зелени.

В диком виде растение встречается в Европе, Азии, южной Сибири, Закавказье – любой из этих регионов может быть родиной культуры. Её представители сегодня распространены по всей планете, в большей степени на территориях с умеренным климатом.

Салат – травянистая однолетняя культура из семейства астровых. Полезная часть растения – это листья и утолщённый стебель. Они обладают высокими питательными и диетическими свойствами.

Несмотря на нейтральный вкус, салат является одной из самых популярных овощных культур в мире. Ведущий мировой производитель – Китай, потребляющий ежегодно около 15 млн. тонн собственной продукции. Это более половины общемирового объёма производства листового салата. Испания и США – лидеры по экспорту продукта.

Биологическое описание

Латук посевной (салат) на начальной стадии своего биологического развития представляет собой розетку прикорневых листьев, которая в зависимости от разновидности растения в процессе вегетации:

• разрастается, образуя пышный «букет» листьев (их внешние края стремятся наружу);
• формируется в кочан различной плотности (листья закручиваются внутрь).

Цвет салатных листьев может быть зелёным разных оттенков, желтоватым, розовым, бордовым, окраска – неравномерной, переходной. Форма – округлая, размер – до 25 см в диаметре, края – гладкие или курчавые. Центральная жилка каждого листа – утолщённая у основания, сочная, при достаточном поливе ломкая. Структура листа нежная, без волокнистых частей. Грубеет при перерастании и сильной жаре.

Во второй половине вегетации в центре розетки развивается разветвлённый метельчатый стебель-цветонос высотой до 120 см. Цветки жёлтые, мелкие, до 1 см в диаметре, обоеполые. Плод – семянка с пушистым хохолком (пучком волосков), который также называется парашютик, летучка и паппус.

Состав и калорийность

Химический состав разных видов салата не одинаков и зависит не только от сорта растения, но и от условий произрастания (применяемой агротехники, состава почвы и т.д.).

Витамины и минералы в салате Романо (в % от рекомендуемой суточной потребности (РСП) организма взрослого человека на 100 г продукта):
Бета-каротин	105
Витамин К, филлохинон	85
Витамин А	48
В9, фолаты	34
В1, тиамин	4,8
С, аскорбиновая кислота	4,4
В2 (рибофлавин), В6 (пиридоксин)	По 3,7
В5, пантотеновая кислота	2,8
В4, холин	2
РР, никотиновая кислота	1,6
Е, альфа-токоферол	0,9
Калий	9,9
Марганец	7,8
Железо	5,4
Медь	4,8
Фосфор	3,8
Магний	3,5
Кальций	3,3
Цинк	1,9
Селен	0,7
Натрий	0,6

В составе других разновидностей культуры в незначительных количествах могут присутствовать сера, алюминий, бор, литий, йод и другие элементы.

Салат содержит также:

• все 8 видов незаменимых аминокислот (лидирует лейцин – 0,076 г на 100 г зелени);
• ряд заменимых аминокислот (больше всего глутаминовой кислоты, 0,178г/100 г);
• насыщенные жирные кислоты (пальмитиновой 0,035 г/100 г);
• мононенасыщенные ЖК (омега-9 олеиновая – 0,009 г на 100 г съедобной части);
• полиненасыщенные ЖК (омега-3 линоленовая – 0,113 г/100 г и омега-6 линолевая – 0,047 г/100 г).

Калорийность салата – 15 – 17 ккал на 100 г.

Калории обеспечены за счёт основных структурных элементов, БЖУ, салата:

• белки – 1,23 – 1,36 г;
• жиры – 0,15 – 0,3 г;
• углеводы – 1,19 – 2,87 г на 100 г зелени.

Доля воды составляет 94 – 95% от массы съедобной части растения, доля пищевых волокон (полезной клетчатки) – около 2,1% от веса зелени.

Польза листового салата

Свежая зелень салата – идеальный продукт для включения его в регулярный диетический рацион при многих заболеваниях, что обусловлено лечебным воздействием продукта на организм:

• ожирение – растительные компоненты ускоряют обмен веществ, стимулируют работу ЖКТ, проявляют желчегонные свойства;
• гипертония, атеросклероз – при систематическом употреблении салатной зелени удаётся добиться устойчивого снижения артериального давления и укрепления сосудистых стенок;
• язва желудка, гастриты – в небольшом количестве продукт не раздражает слизистую, растительные соки способствуют её заживлению;
• артрит, ревматизм – нормализуется водно-солевой баланс;
• сахарный диабет – низкий гликемический индекс зелени ГИ 10 – 15 ед. говорит о том, что продукт не вызывает резкой инсулиновой реакции;
• нарушения в работе мочеполовой системы – играют роль мягкие диуретические свойства продукта;
• бронхит, ОРВИ – важны отхаркивающие и противокашлевые способности зелени.

Салат полезен для многих органов и систем организма: для зрения, кровообращения, мышц, суставов, нервной, пищеварительной, сердечно-сосудистой, иммунной системы. Поддерживает репродуктивную функцию, помогает печени и почкам.

Вред

Салат опасен прежде всего при злоупотреблении продуктом. В этом случае возможно вздутие, повышенное газообразование, боли в животе, расстройство работы ЖКТ, а также обострение у пациентов с туберкулёзом и астмой.

Для здорового взрослого человека суточная норма салатных листьев не превышает 100 г.

Противопоказания главным образом связаны с наличием в составе щавелевой кислоты – повышенное поступление оксалатов с пищей провоцирует развитие или усугубляет течение приобретённых ранее заболеваний:

• подагра;
• мочекаменная болезнь (при наличии уратных и оксалатных конкрементов);
• оксалурия – повышенное количество оксалатов в моче;
• патологии слизистой толстого кишечника (колиты);
• острые воспаления желудка, 12-перстной кишки и любые нарушения функционирования ЖКТ (особенно при жидком стуле).

Наличие в салатной зелени щелочных веществ делает продукт нежелательным для больных фосфатурией (болезни, при которой фосфаты в моче выпадают в осадок, т.е. выделяются в излишнем количестве).

Виды и сорта

Популярные в разных странах виды зелени, именуемые салатом в общепринятом понимании:

• Из крестоцветных, рода Капуста:
• руккола (эрука, индау) с горчично-ореховым пряным вкусом;
• китайский салат (петсай, пекинская капуста) с освежающим нежным вкусом и хрустящей структурой;
• кресс-салат (клоповник) – самый скороспелый и требующий постоянного полива, с пикантным вкусом.
• Из астровых, рода Цикорий:
• радиччио (эскариол, красный итальянский цикорий) – многолетник с горчичным вкусом;
• фриссе (фризе, эндивий, цикорий салатный) с бодрящим горьковатым вкусом;
• корн (валерианница овощная, рапунцель, полевой или маш-салат) с терпко-пряным вкусом.
• Из амарантовых, рода Шпинат – листовой шпинат огородный, зелень без ярко выраженного вкуса, но богатая питательными веществами.

Эти виды «салата» не имеют отношения к растению рода Латук, который является истинным основателем культуры.

Популярные разновидности и сорта листового салата рода Латук, не образующего кочан:

• Оаклиф – имеет очень нежные листья, по форме напоминающие дубовые, со сладковато-ореховым вкусом. Сорта-представители: Дубрава, Мазератти, Астерикс, Зелёный и Красный дубовый лист;
• Лолло – характеризуется мягкой декоративной листвой, светлой у основания и интенсивно розовеющей к краям. Наиболее известны: красный Лолло Росса, зелёный Лолло Бионда, Барбадос, Эвридика, Маджестик, Ника, Эстафета;
• Батавия – имеет гофрированные, мясистые, сочные и сладковатые на вкус листья, собранные в плотную розетку общим весом 200 – 250 г.

Кочан разной плотности образуют сорта:

• Романо (ромен, римский и кос-салат) имеет удлинённый рыхлый кочан, мясистые листья зелёного цвета и терпко-орехового вкуса. Лучшие представители: Ремус, Парижский зелёный, Пиноккио, Денди;
• Айсберг (ледяной и айс-салат) – округлый плотный кочан из светло-зелёных блестящих листьев, сочных, хрустящих, сладковатых на вкус, массой до 1 кг;
• Масляный (маслянистый) выделяется среди других представителей культуры нежными листьями нейтрального вкуса, который воспринимается как слегка маслянистый, что объясняется повышенным содержанием витамина Е. Представители: Майская королева, Данко, Изумительный, Аттракцион, Русский размер, Берлинский жёлтый, Четыре сезона.

В Азии популярен спаржевый салат (уйсун, стеблевой). Он представляет собой растение, состоящее из стебля толщиной до 7 см и высотой до 1 м, на верхушке которого развиваются узкие листья длиной до 20 см. В пищу употребляется как сочный деликатесный стебель, так и листья.

Выращивание салата

Чтобы успешно вырастить листовой салат, следует обратить внимание на особенности и предпочтения культуры:

• может развиваться на слабокислой и даже кислой почве при условии наличия в ней питательных веществ;
• после подготовки грунта его следует пролить, посеять семена и засыпать почвой слоем не более 2-х см;
• всходы появляются в течение 5 – 7 дней;
• растение холодостойкое – всходы не повреждаются даже при продолжительном понижении температуры до -1 – 2оС, при -6 – 8оС возможна частичная гибель молодых растений, если они не укрыты;
• оптимальная температура для развития составляет 15 – 20оС;
• растение влаголюбивое – лучше поливать редко и обильно, не смачивая листья;
• светолюбивое – в тени развивается плохо;
• корневая шейка должна быть выше уровня почвы – заглубление приводит к загниванию;
• листовой (не кочанный) растёт быстро – при благоприятных условиях первый урожай снимают через 2 – 3 недели, кочанный созревает дольше (2 – 3 месяца).

Листовой салат можно выращивать как в открытом грунте, так и в домашних условиях, на подоконниках и балконах (в горшках не менее 10 см глубиной). Срезку начинают по 1 -2 листа с растения, когда они достигают 8 – 10 см. Спустя 1 – 2 месяца куст срезается полностью, при этом оставляется корень – часто он способен дать ещё некоторый прирост листьев меньшего размера. При выращивании в домашних условиях растение удаляют, когда оно пускает стрелку (стебель-цветонос).

Салат в кулинарии

Листья, кочан и утолщённый стебель растения чаще всего употребляются в свежем виде – так они наиболее полезны. Молодые имеют самый нежный вкус, с возрастом накапливаются горечи.

Моют салатную зелень в прохладной или чуть тёплой воде, набрав её в просторную ёмкость, куда листья опускают и держат 1–2 минуты. Частицы земли опускаются на дно, зелень вынимается, споласкивается ещё раз, кладётся на полотенце и осторожно обсушивается (листья ломкие, легко повреждаются).

С использованием салатных листьев готовят:

• бутерброды, закуски, канапе;
• овощные роллы;
• голубцы (вместо капустных листьев);
• сборные классические салаты (Цезарь, Греческий);
• супы-пюре на основе куриного бульона (допускается использование и подвявших листьев);
• соусы;
• начинку для пирогов и наполнитель для пасты (чаще всего используется шпинат в сочетании с сыром, беконом и сливками).

Плотные листья Айсберга используются для оригинальной подачи блюд, как порционные салатницы.

Зелень салата сочетается с кисломолочной заправкой, оливковым или другим растительным нерафинированным маслом, лимонным соком, куриным яйцом. Дополняется пармезаном, фетой и другими сырами, томатами, каперсами, оливками, мясом, птицей, рыбой, морепродуктами. Пряные и тяжёлые соусы использовать не рекомендуется.

Выбор и хранение

Основные критерии правильного выбора листового салата:

• упругие, не поникшие и чистые листья;
• окраска в соответствии с сортовыми признаками;
• отсутствие нехарактерных пятен, заломов и следов порчи.

Чем тоньше салатный лист (в соответствии с особенностями сорта), тем быстрее он портится после срезки. Самые нежные сорта остаются свежими в течение 2 – 4-х дней, мясистые и плотные – до 3-х недель.

Хранить салат следует в холодильнике, в просторном бумажном или полиэтиленовом пакете (не приминать).  Перед помещением в холодный отсек для овощей салат не моют.

Читайте также: