Масло-золото, источник здоровья и продукт от самого Солнца – так называют гхи-масло на его родине за особенный вкус, нежный аромат, солнечно-янтарный цвет и исключительные питательные и лечебные свойства.
Топлёное масло гхи родом из Индии, здесь научились его готовить тысячи лет назад. Использовали в пищу, для проведения религиозных церемоний и ритуалов, в качестве лекарства и косметического средства.
Подробнее о том, что такое масло гхи
Название «гхи» – оригинальное, из языка хинди, распространённого на севере Индии и в центре страны. Второе название – «ги», из бенгальского языка, на котором говорят на индийском юге, западе и в Бангладеш. Ги – также английское звучание индийского слова ghee.
Что такое масло гхи по сути – вид топлёного масла. В принципе то же топлёное сливочное масло, но приготовленное более тщательно.
Особенностями процесса получения масла гхи являются:
- Ограниченные объёмы полученной продукции за один цикл;
- Слабое, едва заметное кипячение;
- Длительность процесса;
- Удаление отвердевших частиц вручную (процеживание).
Масло гхи – незаменимая часть жизни огромного количества людей, территориально больше всего сосредоточенных на юге Азии.
Роль продукта в индуизме
По числу последователей индуизм является третьей религией в мире (вслед за христианством и исламом). Индуистов на планете более 1 млрд. человек. Большинство из них ежедневно участвуют в религиозных обрядах, часто проводимых в домашних условиях. При проведении многих ритуалов, как на восходе солнца, так и в конце дня, используется масло гхи.
Кроме того, до сих пор у индусов в ходу масляные лампы, заправляемые лучшим гхи. Это играет и бытовую роль и духовную – индуисты верят в «хорошую карму» и действенность жертвования, а гхи в этом смысле является проводником к священному.
Роль продукта в аюрведе
Система Аюрведа – это концепция индийской медицины, представляющая собой альтернативную, нетрадиционную, медицину. Т.е. такую, которая основывается на феноменах и не доказанных научно результатах.
В Аюрведе к маслу гхи прибегают очень часто – как к лекарству, лечебные свойства которого объясняются природой благости, так называемой саттвой. В философии индуизма из основополагающих гун природы, т.е. её качеств, саттва – наиболее чистая и духовная.
В Аюрведе масло гхи – это средство:
- Улучшения метаболических процессов;
- Омолаживания и тонизирования;
- Восстановления и укрепления иммунитета;
- Регулирования работы кишечника;
- Стабилизации работы всех органов;
- Улучшения мозговой активности;
- Продления молодости суставов и мышц.
Продукт популярен в качестве средства для массажа. Отлично впитывается в кожу и ткани, питает, согревает и увлажняет.
Аюрведических принципов придерживается около 80% населения Азии. Масло гхи они используют отдельно или в комбинации с другими средствами (в основном, с травами). Кроме употребления внутрь и как наружного массажного средства, масло применяют для протирания слуховых и носовых проходов, а также глаз.
Продукт, выдержанный временем, считается более зрелым и ценным.
Чем отличается топлёное сливочное масло от масла гхи
Обычное топлёное масло и гхи объединены общим исходным продуктом. Это сливочное масло, которое, в свою очередь, произведено из коровьего молока. Оба вида масла получают путём нагревания сливочного масла. Но разная технология обусловливает выход продукта с неодинаковыми характеристиками.
Так, при получении масла, за которым закрепилось название «топлёное», качественное сливочное масло нагревают на медленном огне около 30 минут (после закипания). Затем снимают пену и разливают по ёмкостям.
Качественное топлёное масло, которое имеет право называться «Гхи», готовится дольше (1-2 часа). Длительное температурное воздействие меняет состав конечного продукта кардинально.
За время продолжительного нагревания происходит:
- Полное выпаривание влаги, обезвоживание продукта;
- Расщепление лактозы, молочного углевода. Непереносимость лактозы – явление очень распространённое. Так, в России она наблюдается почти у 20% населения, во Франции ею охвачено более 40% жителей. Интересно, что на юго-востоке Азии лактозу не могут употреблять почти 100% населения, то же касается и афроамериканцев США;
- Разрушение казеина, сложного молочного белка, который способен вызывать аллергическую реакцию. Аллергия на казеин проявляется кожными патологиями, сбоями дыхательной системы, расстройствами пищеварения и может быть опасна;
- Перестройка жировых цепочек, повышающая биологическую доступность компонентов и их активность в качестве элементов питания и оздоравливания.
Благодаря длительности и тщательности процесса приготовления масло гхи приобретает мягкую текстуру, красивый жёлтый цвет (может быть разных оттенков), приятный вкус с нотками ореха и аппетитный аромат.
Состав и калорийность
Качественное масло гхи состоит только из жиров, поэтому классическое распределение калорийности по БЖУ выглядит следующим образом:
- Белки – 0 г;
- Жиры – 100 г;
- Углеводы – 0 г на 100 г продукта.
Калорийность гхи-масла – около 900 ккал на 100 г.
Таким образом, масло гхи является концентратом молочного жира. Жирные кислоты из состава продукта чаще всего имеют короткую цепь (по химическому строению). Они отличаются благотворным влиянием на слизистую кишечника.
В составе масла гхи также присутствуют:
- Витамины А, Е, Д и К, бета-каротин – все жирорастворимые витамины, признанные антиоксиданты. Больше всего витамина А (около 75% от суточной потребности на 100 г продукта);
- Жирные кислоты с цепью средней длины (около 8% от всех жиров). Обладают диетическими свойствами – они быстрее вовлекаются в процесс метаболизма, чем обычные жиры;
- Полиненасыщенные жирные кислоты, которых около 3-4% от всех жиров (линолевая, линоленовая, омега-6, омега-3, арахидоновая);
- Насыщенные жирные кислоты (55-65% в общей массе жиров), это больше, чем в сливочном;
- Мононенасыщенные жирные кислоты (28-30% от всех жиров);
- Макроэлементы калий, кальций, натрий, сера (в несущественном количестве, менее 1% от суточной потребности человека на 100 г продукта), а также фосфор (в 100 граммах масла около 2,5% от дневной нормы);
- Микроэлементы железо, марганец, медь, цинк (на 100 г – до 1% от суточной потребности взрослого человека);
- Стерол (стерин), растворимое в жирах органическое соединение.
Иногда в составе продукта обнаруживаются остатки казеина, воды и лактозы (0,1-0,3 %).
Польза и вред гхи
Глубоких научных исследований влияния продукта на здоровье человека не проводилось. Все выводы делаются на основе химического состава, возможного влияния на организм различных веществ, особенностей применения продукта, а также принимая во внимание многовековой опыт народов Азии.
Опираясь на состав продукта, можно выявить как полезные свойства масла гхи, так и вредные.
Чем полезно гхи
Польза масла гхи возможна, прежде всего, при его разумном потреблении. В зависимости от возраста, образа жизни и состояния здоровья нормой считается приём от 1 до 4 чайных ложек масла гхи в сутки.
Полезными свойствами гхи являются:
- Улучшение работы ЖКТ;
- Профилактика рака кишечника, а также его воспалений;
- Активизация метаболизма и повышение усвояемости нутриентов, особенно жирорастворимых;
- Содействие в планомерном снижении массы тела;
- Благотворное влияние на зрение;
- Улучшение памяти, обострение внимательности;
- Повышение эластичности соединительных тканей;
- Ускорение регенерации клеток, в том числе кожи, что даёт эффект омолаживания;
- Отсутствие молочного сахара и белка, что важно для аллергиков.
Полезной особенностью продукта является способность спокойно выдерживать нагревание до значительных температур – точка дымления гхи находится на уровне 250 градусов. Состав и структура продукта при нагревании до такой температуры практически не меняются, токсины не выделяются.
Удобная и поэтому полезная особенность масла гхи – это возможность длительное время хранить продукт без потери качества. Так, без холодильника герметично закрывающаяся ёмкость с маслом простоит в темноте до 6-8 месяцев. В холодильнике – до 2-х лет. Герметичность обязательна, т.к. при соприкосновении с кислородом воздуха продукт окисляется.
Вредно ли топлёное масло
Первое, на что следует обратить внимание, это высокое количество насыщенных жиров. Именно их избыток считается первопричиной образования холестериновых отложений в сосудах и развития сердечно-сосудистых патологий.
Однозначного мнения учёных относительно норм потребления насыщенных жирных кислот пока нет, но считается, что такие жиры должны давать не более 10% всей энергии в день. Причём верхней границей их потребления для женщин считается 20 г в сутки, для мужчин – 30 г.
Как приготовить масло гхи
Продукт готовится только малыми объёмами.
Для приготовления масла гхи в домашних условиях потребуется:
- кастрюля объёмом 1,5-2 литра с толстым дном;
- марля для процеживания горячего продукта (в 4 слоя);
- ложка для перемешивания и снятия пены;
- чистая сухая ёмкость, куда будет перелит готовый продукт;
- 500 г качественного сливочного масла (лучше с большей жирностью – потребуется меньше времени для выпаривания жидкости).
Если масло растопить и просто снять пену, получится классическое топлёное масло, переплавленный продукт, основа которого сливки. При более длительном кипячении исходного сырья свойственная для него сложная структура жиров разрушается.
Для получения аюрведического гхи:
- Масло целым куском или частями помесить в кастрюлю;
- Растопить и держать при минимальном нагреве, чтобы медленное кипение продолжалось до образования и выпадения в осадок твёрдых частиц (белка казеина и молочного сахара лактозы);
- Следует учитывать, что во время кипения происходит также выпаривание воды, карамелизация и формирование ненавязчивого орехового привкуса и аромата;
- На стадии уменьшения объёма пены и образования видимого осадка пену снять;
- Процедить горячую жидкую массу через 4-слойную марлю в подготовленный сосуд, закрыть.
После остывания готовый продукт становится матовым, густым и готовым к употреблению. Текстура его не однородная, с крошечными кристаллами. Продукт в процессе хранения не затвердевает, остаётся консистенции густой пасты.
Применение
Наиболее широко масло гхи используется в кулинарии как:
- Заправка каш, пасты или блюд из бобовых;
- Компонент любого теста;
- Вариант основы пассеровки овощей в будущее первое или второе блюдо;
- Ингредиент для смазывания готовых пирогов, блинов и блинчиков;
- Основа соуса;
- Бутербродный компонент.
Включение в рацион продукта органично для тех, кто в силу убеждений или по состоянию здоровья не может употреблять молочные продукты.
Гхи является химически структурированным продуктом, обладающим высокой биодоступностью и биоактивностью. Поэтому имеет широкий спектр применения. Кроме использования масла гхи в пищу известны другие способы его применения. Чаще всего это альтернативная медицина, в том числе лечебные массажи, а также йога-практики.
Читайте также:
