Рис – его польза и разновидность

Рис известен человечеству около 9 тысяч лет. Его окультуривание началось с юга Китая и востока Индии – Юго-Восточная Азия является родиной растения. Около 7 тысяч лет назад его уже широко возделывали во многих азиатских регионах. В сельском хозяйстве юга Европы он появился в VIII веке, в России и Америке – не ранее XV века.

В настоящее время выращивается на всех континентах, на территориях с приемлемыми климатическими условиями – рис очень требователен к теплу и влаге.

На сегодня крупа рис – основная пища в регионах традиционного выращивания культуры, которой в целом питаются ежедневно больше половины населения планеты.

Рис выращивается в странах (в порядке убывания объёмов производства): Китай, Индия, Индонезия, Бангладеш, Вьетнам, Таиланд, Мьянма, Филиппины, Бразилия и т.д.

Россия не входит в список стран-лидеров, но производит более 1 млн. тонн риса в год и ежегодно увеличивает результат, осваивая новые площади и технологии. Рис выращивают не менее 10 регионов страны, 80% урожая приходится на Краснодарский край.

Общая характеристика

Рис (Oryza по-латыни) – однолетнее растение семейства злаковых. Занимает второе место по объёмам производства среди других злаков (после кукурузы).

Растение травянистое, высотой от 0,5 до 1,5 м. Имеет линейно-ланцетные простые листья и полый прямостоячий стебель, состоящий из 10 – 20 узлов. Рисовый стебель в фазу кущения начинает ветвиться от основания, образуя до 50-ти плодоносящих побегов.

Цветок растения обоеполый, завязь односемянная. Цветковые чешуи с плодом-зерновкой не срастаются. Форма зерна овальная, разных размеров. Длина – 4 – 12 мм, ширина – 1,2 – 3,5 мм.

В мочковатой корневой системе растения образуется несколько десятков придаточных корней длиной 30 – 40 см. Они имеют воздухоносные ткани (аэренхимы), которые обеспечивают растение кислородом в условиях заливных полей.

Весь период вегетации (90-170 дней) рисовые насаждения требуют обильного орошения – чтобы в воду была погружена нижняя часть растений. Так, на Кубани для получения 1 кг готовой крупы расходуется до 7 тонн воды.

Обычно рисовые поля – это сложная система каналов и чеков (участков определённого размера). Площадь 1 чека – от 1 до 6 гектаров. Устраиваются преимущественно на равнинной местности. Перед сбором урожая (за 2 – 3 недели) воду спускают.

Разновидности риса

Существуют тысячи сортов растения, которые различаются по многим признакам (особенности выращивания сорта, цвет и размер зёрен, стекловидная или мучнистая у них консистенция и т.д.). В широком потреблении – около сотни сортов.

По размеру зёрен рис делится на длиннозёрный, среднезёрный и круглый. По консистенции ядра – мучнистый, стекловидный и полустекловидный.

Разновидности риса по типу обработки:

1. Шлифованный рис. Зерно обработано на шлифовальных машинах – полностью очищено от оболочек (отрубей) и зародышей. Поверхность шероховатая.
2. Нешлифованный (необрушенный). С оболочкой, которая придаёт цвет крупе и имеет высокую пищевую ценность.
3. Слабошлифованный (недошлифованный). Особенность – неравномерная поверхностная шлифовка зерна гарантирует сохранение множества полезных веществ. Внешний вид зависит от глубины шлифовки.
4. Полированный. Изготавливается из стекловидных сортов. После обработки зёрна становятся гладкими и блестящими.
5. Пропаренный (длиннозёрный, средний или круглый). Проходит серию обработок – неочищенные зёрна замачиваются, под давлением обрабатываются паром, высушиваются и шлифуются. В результате повышается качество продукта – до 80% полезных веществ из шелухи переходит в зёрна, которые становятся более твёрдыми и крепкими, а после варки не слипаются. Внешняя разница между пропаренным рисом и обычным – зёрна после обработки паром и сушки становятся желтоватыми, полупрозрачными, в варёном виде идентичны непропаренным.
6. Дроблёный. Побочный продукт производства. Состоит из поломанных зёрен.

Цвет рисовых зёрен снаружи может быть белым, кремовым, желтоватым, розовым, коричневым разной степени насыщенности. Внутренность любых зёрен – белых оттенков.

Рисовые зёрна могут иметь различия, обусловленные почвенно-климатическими особенностями зоны выращивания. Так, слабошлифованная Девзира (сортовая группа с общими признаками), которая выращивается в Ферганской долине Средней Азии, где железистые почвы, выделяется разными оттенками красного и явной полоской вдоль зерна.

Дикий рис с ботанической точки зрения рисом не является. Это североамериканский водный злак рода Цицания, бурые и чёрные зёрна-семена которого собираются вручную. Они имеют ореховый привкус и более богатый состав. Трудоёмкость и относительная редкость культуры обусловливают её высокую цену.

Полезные свойства риса

Наибольшей пользой обладают не белые сорта риса, которые после обработки лишены ценной оболочки, а пигментированные и очищенные лишь частично – польза такого риса проявляется как:

• снижение уровня холестерина (липопротеинов низкой плотности);
• профилактика ожирения и сахарного диабета;
• улучшение работы мозга;
• предотвращение когнитивных нарушений;
• сокращение синтеза меланина и положительное влияние на опухоли;
• антисклеротическое действие;
• снижение давления и устранение отёков;
• прекращение диареи и в целом благотворное влияние на органы ЖКТ;
• улучшение функций почек и печени;
• избавление от фурункулов (с помощью компрессов из отварных рисовых зёрен).

В восточной медицине сырой рис – средство борьбы с гельминтами (зёрна принимают по 1 ст. л. утром натощак).

Наиболее распространённый белый рис легко переваривается в организме, быстро и надолго насыщает – его гликемический индекс (ГИ) составляет 65-85 единиц. Идеальным является ГИ бурого риса – около 50 единиц, что означает плавное поступление глюкозы в кровь и длительное чувство сытости.

Состав и калорийность

Сравнительный химический состав приготовленного риса 2-х видов (в % от рекомендуемой суточной потребности организма взрослого человека на 100 граммов готового к употреблению продукта):

Витамины, макро- и микроэлементы	Белый азиатский	Коричневый нешлифованный
В1, тиамин	1,3	12
В2, рибофлавин	0,7	3,8
В4, холин	0,4	1,8
В5, пантотеновая к-та	4,3	7,6
В6, пиридоксин	1,3	6,2
В9, фолаты	0,3	2,3
Е, альфа-токоферол	0,3	1,1
РР, никотиновая к-та	1,5	13
Калий	0,4	3,4
Кальций	0,2	0,3
Магний	1,3	9,8
Натрий	0,4	0,3
Фосфор	1	13
Железо	0,8	3,1
Марганец	13	49
Медь	4,9	11
Селен	10	11
Цинк	3,4	5,9

В составе риса присутствуют также незаменимые и заменимые аминокислоты (в коричневом больше). Содержание жирных кислот в нешлифованном тёмном рисе в 5 – 6 раз больше, чем в белом, что обусловлено их скоплением именно в оболочке.

Сравнительная пищевая ценность риса на 100 г готового к употреблению продукта:

Показатель	Белый азиатский	Коричневый
Калорийность, ккал	97	123
Белки, г	2	2,7
Жиры, г	0,2	1
Углеводы, г	20,1	24
Пищевые волокна, г	1	1,6

Шлифованный белый рис высокой очистки выделяется полным отсутствием пищевых волокон и наибольшей калорийностью (130 ккал/100 г готового продукта).

В БЖУ риса всех видов преобладают углеводы, в белой крупе высокой очистки их 28,7 г/100 г.

В кулинарии

В кулинарных традициях многих стран рис очень популярен – недорого стоит, легко готовить, хорошо сочетается с другими продуктами, при этом активно насыщается их ароматами. Есть сорта с собственным тонким ароматом, который лучше раскрывается при готовке на пару (Басмати, Жасмин).

На Востоке рис чаще является самостоятельным блюдом, на Западе – дополнением основного.

Блюда и сорта риса для них:

• молочные каши требуют применения сортов с круглым и средним зерном (Краснодарский, Арборио и др.);
• супы, пудинги, запеканки, начинка для пирогов – Камолино и другие круглозёрные сорта;
• гарниры и пловы – неклейкие длиннозёрные (Басмати, Девзира, Индика, Жасмин, Валенсия, Патна и т.д.);
• салаты также требуют использования крупы, которая содержит меньше крахмала, благодаря чему сохраняет форму и не слипается (сорта с длинным зерном);
• ризотто и паэлья – среднезёрные сорта (Арборио и др.);
• роллы и суши – Японика, Тайский клейкий, Талроуз или обычный круглозёрный – клейкие, содержат много крахмала, при этом сохраняют структуру и не развариваются.

Таиланд, Китай, Япония, Индия, Средняя Азия, Испания, Италия – здесь жизнь без риса немыслима. Японцы из него делают пиво, уксус, водку, соусы, лепёшки, суши, роллы, лапшу, сладости. Население Индии в блюдах сочетает рис с кокосовым орехом, разными овощами, фруктами, сыром, пряностями. Повсеместно компонентом рисовых блюд является мясо, в Азии и Европе – морепродукты.

Наряду с цельной крупой в кулинарии применяется рисовая мука, имеющая калорийность 364-366 ккал (как и пшеничная). В чём польза рисовой муки – в ней нет глютена, растительного белка, обычно содержащегося в злаках (непереносимостью глютена страдает около 60% детей до 12 лет).

В косметологии

Секрет красоты азиаток – рисовая вода. Ею умываются, ополаскивают волосы и кожу тела. В Китае её называют целебным тоником и пьют по утрам – чтобы мягко очистить кишечник и взбодриться. Рисовая вода – эффективное средство, признанное косметологами и диетологами.

Для получения рисовой воды:

1. Отварить 1 ст. л. крупы в 1 стакане воды. Для усиления эффективности свежее средство ферментируют – выдерживают в тёплом месте около суток.
2. Залить сырую крупу водой и выдержать около 2-х суток. При появлении кислого привкуса средство считается готовым.

Рисовый настой, приготовленный любым способом, хранят в холодильнике 3-4 дня.

Рисовая вода при наружном применении разглаживает морщины, подтягивает кожу, улучшает её цвет, сужает поры, защищает от вредного воздействия солнечных лучей.

При регулярном употреблении рисовой воды (по утрам натощак) в организме происходит ускорение обмена веществ и благотворное воздействие на внешность изнутри.

Опасные свойства риса и противопоказания

Вред риса больше всего относится к белым сортам, которые вызывают:

• запоры при склонности к ним;
• кишечные колики;
• резкое повышение уровня сахара в крови;
• развитие диабета (при ежедневном употреблении 300 г риск повышается в 2 раза).

Вред бурого риса заключается в особенности тяжёлых металлов из почвы концентрироваться в оболочке. В этих случаях страдает печень, возможно также нервно-мышечное расстройство. Такие факты, носящие временный характер, были зафиксированы.

Поэтому тёмные сорта риса противопоказаны людям с больной печенью (реакция возникает на монаколин К, вещество со способностью снижать уровень «плохого» холестерина).

Недостаток витаминов в белом рисе является причиной формирования авитаминоза, если продукт составляет основу рациона. Так, дефицит тиамина, разрушительный для сердечно-сосудистой и нервной системы, считается учёными основной причиной массовых случаев заболевания бери-бери, зафиксированных на территориях традиционного употребления продукта.

Шлифованный рис и полированный – в чём разница

Зёрна для обоих видов риса очищают от внешней оболочки (шелушат).

После шлифования крупа:

• имеет шероховатую поверхность;
• долго хранится;
• быстрее варится, а каша из неё имеет пышную консистенцию;
• хорошо усваивается в отварном виде.

На производство полированной крупы идут сорта со стекловидными зёрнами, наиболее твёрдыми, предназначенными для приготовления блюд, где нужна рассыпчатость готового продукта. Полирование улучшает внешний вид зёрен и их кулинарные характеристики, увеличивает срок хранения.

В России производят только шлифованный рис.

Выбор и хранение

Выбор сорта риса для покупки зависит от кулинарных намерений и предпочтений.

Качественная крупа:

• сухая и чистая;
• однородна по размерам;
• без следов порчи;
• состоит из зёрен одного цвета.

Перед приобретением крупы, расфасованной на заводе-изготовителе, следует убедиться в герметичности упаковки, осмотреть зёрна через прозрачную часть и изучить напечатанную информацию.

Маркировка товара ответственного производителя легко читается (дата изготовления и срок годности напечатаны шрифтом не менее 2-х мм), не имеет двойственного толкования, включает знак «ЕАС», обязательный для продукции, соответствующей требованиям технических регламентов.

Хранить крупу надо в стеклянных герметичных банках, помещённых в тёмное и сухое место. Срок хранения может составлять 12 – 18 месяцев. Меньше всего хранится крупа тёмных сортов, т.к. в отрубях содержатся жиры.

Читайте также: