Чем полезна Гречка

Гречка – крупа, получаемая из семян гречихи посевной, растения семейства гречишных. Гречиха относится к псевдозерновым или злакоподобным культурам – злаком не является, но возделывается с целью получения семян (зёрен), которые используются как семена злаковых (для производства круп, муки).

Гречиха, гречка, греча – популярную в народе крупу называют по-разному. Толковый словарь С.И. Ожегова указывает, что все три понятия в разговоре могут употребляться для обозначения как растения, так и крупы, и муки, и каши. Если стремиться к наиболее точной терминологии, в чём разница: гречиха – это растение, а гречка и греча – крупа и каша из неё.

Слово «гречка» имеет восточнославянское происхождение, которое объясняется греческим направлением появления культуры в Европе – восточные славяне узнали о растении от греков. Греческие купцы завезли культуру в новые регионы, а монахи-греки при монастырях начали её возделывать.

В Европейских странах гречиху называли зерном: арабским в Испании и Португалии, чёрным во Франции и Греции, турецким в Италии, языческим в Германии. Латинское название Fagopýrum переводится как «орешек букоподобный» (семена похожи на орешки бука).

История гречки

Растению Гречиха обыкновенная (Fagopýrum esculéntum) более пяти тысячелетий. Родиной является Китай, предгорья Гималаев, откуда гречка распространилась, со временем появилась на других материках. Основные темпы распространения культуры пришлись на XIV – XVII века, с развитием мореплавания.

С освоением новых земель гречиха обрела популярность: стала привычной пищей во французской Бретани, одной из первых была засеяна на полях Северной Америки, полюбилась многочисленным российским народам.

В ХХ веке мировая популярность гречки стала снижаться. Причиной считается начало производства минеральных удобрений, которые позволили существенно увеличить урожаи прежде всего пшеницы – как самой востребованной культуры.

Во многих странах сохранились традиции употребления гречки. Некоторые религии уделяют ей особое место в определённые дни. Так, блюда из гречки обязательны в индуистские праздники наваратри, джанмаштами и др. Гречневая каша, с грибами или без них, популярна в православный пост.

Неизменно любимой и широко распространённой гречка осталась лишь в России. У восточных славян день 13 июня (26.06 по действующему григорианскому календарю) называется Акулина-гречишница – в честь святой Акилины (на Руси Акулины). Она почиталась как покровительница гречихи, которую по народному календарю заканчивали сеять в этот день.

Сорта

Зерно для производства крупы может быть не пропаренным и пропаренным. Гречневые крупы по способам обработки не пропаренного зерна делятся на виды и сорта:

1. Ядрица. Бывает I, II и III сорта. Крупу получают, отделяя ядра от плодовых оболочек. Ядрица представляет собой целые и надколотые ядра, которые не проходят через сито с продолговатыми отверстиями 1,6 х 20 мм (по ГОСТ и нормативной документации).
2. Продел (сечка). Не делится на сорта. Представляет собой очищенные от шелухи и дроблёные зёрна с нарушенной структурой. По размеру крупа определяется как проходящая через сито с отверстиями 1,6 х 20 мм.
3. Хлопья. Расплющенные, цельные, очищенные от шелухи зёрна, требующие варки.

Производятся также быстро разваривающиеся ядрица, продел и хлопья. Семена для этих видов круп сначала пропаривают, обрабатывая только водяным паром, без применения консервантов и прочих химических добавок. Затем ядра отделяют от зерновых оболочек и доводят характеристики круп до товарных.

Гидротермическая обработка зёрен – изобретение XVIII века. Сегодня зерно в оболочках в течение 1 часа обрабатывают паром при температуре 130оС (в специальных ёмкостях для отпаривания). Зерно увлажняется, затем высушивается при температуре около 70оС в течение 20 – 25 минут и очищается от шелухи. Затем проводят сухую обжарку – крупу обрабатывают горячим воздухом.

Гидротермическая обработка повышает прочность ядра и облегчает раскрытие зерновых оболочек, в результате они легко отшелушиваются. Такая крупа окрашивается в коричневый цвет разной интенсивности, быстрее готовится (15 – 25 минут вместо 1 часа) и отличается высокими вкусовыми и ароматическими качествами.

Свежеубранная гречиха – по цвету зелёная или светло-бежевая. До следующего урожая светлые оттенки не обработанного зерна не сохраняются – и при обычном хранении натуральная крупа темнеет.

Полезные свойства

Гречка – продукт питания, польза которого при регулярном употреблении состоит в воздействии на организм человека:

• препятствует образованию в сосудах холестериновых уплотнений;
• нормализует артериальное давление и нервно-мышечную работу сердца;
• стабилизирует уровень глюкозы в крови;
• укрепляет иммунитет;
• усиливает устойчивость к неблагоприятным факторам (экологическая загрязнённость окружающей среды, повышенная радиация);
• снижает риск возникновения онкологических заболеваний;
• бодрит и надолго насыщает;
• повышает когнитивные функции и стрессоустойчивость;
• стимулирует работу кишечника;
• улучшает работу печени;
• укрепляет кости;
• усиливает регенерацию клеток (слизистой, кожи, тканей, волос);
• нормализует выработку гормонов;
• повышает мужскую потенцию;
• поддерживает водно-солевой баланс.

Среди полезных свойств гречки выделяется отсутствие в крупе глютена, растительного белка, непереносимость которого называется целиакией. Болезнь характерна для 0,5 – 1% населения планеты, но признаки непереносимости глютена встречаются у 10 – 20% людей (при избыточном потреблении продуктов с глютеном: пшеницы, ржи, ячменя).

По причине отсутствия глютена (клейковины) гречневая мука не может применяться в хлебопечении, но отлично подходит для детских каш, блинов, печенья.

Польза зелёной и белой гречки

Зелёная гречка – очищенная от шелухи натуральная крупа без термической обработки на производстве. То же самое по технологии представляет собой белая гречка. Разница в естественном цвете зерна обусловлена степенью его спелости, условиями созревания и сбора урожая, сортом растения и т.д. Крупу сливочного цвета получают путём кратковременной обработки паром, в течение которой зерно не успевает приобрести интенсивно-коричневую окраску.

Зелёная и белая гречка превосходят коричневую по содержанию рутина, вещества, необходимого для крови человека. Количество рутина в зерновой оболочке в 17 раз больше, чем в ядре. При термообработке рутин разрушается, а обусловленный его концентрацией зелёный цвет преобразуется в коричневый.

По остальным показателям зелёная, белая и коричневая гречка сопоставимы по пользе – специалисты не разделяют ажиотажа, созданного маркетологами вокруг зелёной крупы. Её нередко позиционируют как экологически чистый продукт, но по факту любые растения способны накапливать токсины, попадающие в почву с выхлопными газами, удобрениями и т.д.

Плохо просушенная или хранящаяся в неподходящих условиях зелёная крупа больше подвержена заражению плесневыми грибами. Ведь такое зерно по сути – живой организм, который дышит, выделяет тепло и влагу.

Каша из зелёной гречки готовится либо простым замачиванием крупы на 5 – 7 часов, либо варкой около 1 часа. Такая гречневая каша отличается более мягким вкусом и нежной консистенцией, в отличие от каши из коричневой крупы, которая из-за температурной обработки получает характерные орехово-гречишные нотки во вкусе и аромате.

Пророщенная гречка

Не обработанная высокими температурами гречневая крупа сохраняет активный живой зародыш, что делает возможным проращивание зёрен.

Чтобы прорастить зелёную крупу, надо создать условия для пробуждения зародышей и появления свежих проростков:

• промыть 1 стакан крупы;
• залить 1,5 стакана воды;
• замочить на 1 – 3 часа (но не больше 10 часов, могут начаться процессы брожения);
• промыть от образовавшейся слизи;
• распределить набухшую крупу тонким слоем по дну широкой стеклянной или керамической посуды;
• затянуть пищевой плёнкой, в которой сделать множество проколов толстой иглой или зубочисткой;
• поставить в тёплое место, защищённое от яркого света (прямых солнечных лучей).

Через сутки-двое появятся ростки, которые употребляют в пищу, пока они не вытянулись больше 1 – 3 см. Продукт хранится в холодильнике 1 – 2 дня.

Пророщенная гречка – продукт принципиально новый, он содержит повышенное количество растительного протеина, ценного легкоусвояемого белка.

Гречка для похудения

Гречка – диетический продукт, использующийся в лечебном питании и включаемый в рацион при диетах, направленных на снижение массы тела. Это обусловлено особенностями:

1. Гликемический индекс ГИ гречки составляет 54 ед. Показатель считается средним (от 40 до 70 ед.). Это означает, что глюкоза поступает в кровь постепенно, не вызывает выброса в кровь инсулина, надолго обеспечивает энергией. Медленные углеводы при разумном потреблении продукта не стремятся превратиться в жир.
2. Продолжительное переваривание продукта продлевает чувство сытости и притупляет голод. Организм, нуждаясь в питательных веществах, сжигает собственные жировые запасы.
3. Способность гречки ускорять обмен веществ и протекание процессов в ЖКТ позволяют человеку эффективно худеть.
4. Масса полезных веществ в крупе предотвращает ухудшение настроения и внешнего вида кожи, волос, ногтей, что часто случается при недостаточно продуманной диете в борьбе с избыточным весом.

Монодиета длится 3 – 14 дней. Проводится непрерывными курсами или в виде разгрузочных дней. Краткосрочная 3-дневная диета очищает организм, активизирует обменные процессы и позволяет сбросить 1 – 1,5 кг веса. Длительная 14-дневная – способна избавить от 5 – 10 кг жировых запасов, которые отрицательно сказываются на здоровье (каждый 1 кг лишнего веса увеличивает артериальное давление выше нормы на 1 мм рт.ст., разрушает суставы и т.д.).

Состав и калорийность

Витамины гречки (в % от рекомендуемой суточной потребности РСП организма взрослого человека, на 100 г крупы-ядрицы):

РР, никотиновая кислота	36
В1, тиамин	29
Н, биотин, и В6, пиридоксин	По 20
В2, рибофлавин, и В4, холин	По 11
В5, пантотеновая кислота	8,8
В9, фолаты	8
К, филлохинон	5,8
Е, альфа-токоферол	5,3

По 0,2% от РСП в 100 г гречневой крупы содержится витамина А и бета-каротина.

Макро- и микроэлементы гречки (в % от РСП на 100 г ядрицы):

Кремний	270
Марганец	78
Медь	64
Магний	50
Молибден	49
Фосфор и железо	По 37
Кобальт	31
Цинк	17
Калий	15
Селен	10
Хром	8
Кальций, йод	2 – 2,2
Хлор	1,4

Менее 1% от РСП в 100 г крупы содержатся натрий, сера и фтор. Обнаруживаются алюминий, бор, литий, стронций, никель и прочие микроэлементы.

Химический состав гречки включает также:

• все 8 видов незаменимых аминокислот;
• ряд заменимых (больше всего глутаминовой – 2,26 г/100 г);
• насыщенные жирные кислоты (пальмитиновой ЖК 0,53 г/100 г);
• мононенасыщенные ЖК (олеиновой омега-9 1,07 г/100 г);
• полиненасыщенные ЖК (всего 1,15 г/100 г крупы).

На долю воды приходится около 14% от веса сырой крупы, на долю пищевых волокон – 11,3% массы. Т.е. 100-граммовая порция гречневой крупы ядрицы содержит около половины РСП полезной клетчатки (суточная норма для взрослого здорового человека составляет 25 – 30 г).

Калорийность и пищевая ценность (БЖУ) гречки некоторых видов (на 100 г продукта):

Наименование	Кол-во калорий, ккал	Белки	Жиры	Углеводы
Ядрица	308	12,6	3,3	57,1
Продел	300	9,5	2,3	60,4
Мука, молотая гречка	353	13,6	1,2	71,9
Каша рассыпчатая без соли и масла	100,9	4,2	1,1	18,6
Каша из гречневых хлопьев	310	13	3	57
Хлебцы гречневые	283	11,6	3	52,4
Зелёная крупа	329	12,6	2,6	68
Каша из зелёной гречки (запаренная и варёная)	104 – 130	4 – 4,2	0,9 – 1,1	20,7 – 25

Анализ состава гречки позволяет причислить её к продуктам-антиоксидантам – многие вещества, содержащиеся в существенном количестве (марганец, медь, цинк, витамин Е и др.), способны тормозить окислительные процессы в организме и бороться со свободными радикалами, которые ускоряют процессы старения.

Опасные свойства гречки и противопоказания

Гречка противопоказана только при пищевой аллергии на неё.

Ограничивать употребление продукта и есть его не чаще 2-х раз в неделю следует в случаях:

• хронические нарушения пищеварения;
• вздутие живота (усугубляется из-за большого количества клетчатки);
• почечная недостаточность.

Сахарный диабет и гипертония – хронические заболевания, при которых гречка способна нанести вред при чрезмерном употреблении (например, если устраивать гречневые разгрузочные дни).

Выбор и хранение

Выбирая гречку, необходимо ориентироваться на признаки продукта высокого качества:

• однородный цвет и размер всех крупинок;
• отсутствие видимого мусора, а также пылеобразного осадка на дне упаковки (прозрачная – предпочтительнее);
• отсутствие неочищенных зёрен (если выбирается ядрица);
• свойственный гречневой крупе запах, без признаков затхлости и плесени.

На упаковке должна быть хорошо читаемая информация о производителе, сроке годности и т.д.

Хранить гречку следует в герметичной посуде, в тёмном и сухом месте.

Особенности выращивания

Для гречихи характерно неравномерное вызревание семян, что составляет одну из трудностей для сельхозпроизводителей. На месте первых цветков семена могут уже вызреть, тогда как растение продолжает ветвиться, формировать бутоны и цветки.

Поэтому селекционеры стремятся оказать влияние на процесс вегетации растения таким образом, чтобы цветение и вызревание было одновременным, а спеющие семена не осыпались.

К особенностям культуры относятся:

• невысокая требовательность к почвам, при этом наиболее благоприятны хорошо дренированные суглинки и супесчаные;
• короткий период вегетации (75 – 80 дней);
• теплолюбивость – лучше всего развивается при 15 – 28оС; при –2 – 4оС растения погибают;
• требовательность к воде – гречиха нуждается во влаге в 2 раза больше, чем пшеница, и в 3 раза больше, чем просо;
• гречиха является важным медоносом – урожайность во многом зависит от пчёл-опылителей;
• агротехника подразумевает предупредительную борьбу с вредителями и умеренное удобрение (превышение азотных снижает урожай).

Лучше всего гречиха плодоносит на низинных участках вблизи водоёмов и в окружении лесополос, которые защищают поля от иссушающих ветров.

Растение гречка

Важнейший вид растения – гречиха культурная. Она делится на два подвида: обыкновенная и многолистная. В качестве ценной крупяной культуры и медоноса основное значение имеет гречиха обыкновенная.

Представляет собой однолетнее травянистое растение около 1 метра высотой. Стебель голый, прямостоячий, слабоветвящийся. Имеет небольшое количество очерёдных треугольных листьев длиной до 9 см, по форме напоминающих наконечник копья или стрелы.

В пазухах листьев формируются цветоносы. Цветки обоеполые, 5-лепестковые, белого, розового или красноватого цвета. Очень ароматные, чем привлекают насекомых-опылителей. Собраны в неплотные соцветия, называемые сложной кистью. Цветение происходит в июле. Хорошо развитое растение в благоприятных условиях формирует не менее 1 тысячи цветков.

После перекрёстного опыления завязываются плоды – трёхгранные пирамидки-орешки до 6,5 мм длиной, которые и являются целью разведения культуры.

Читайте также: