Кунжут – огромная польза в одой ложке

Кунжут, он же сим-сим и сезам (по-латыни Sesamum) – травянистое растение семейства кунжутовых (педалиевых, сезамовых). Встречается в однолетней и многолетней форме. Созревающие в продолговатых 4-гранных коробочках кунжутные семечки являются целью выращивания – они находят широкое применение в кулинарии, особенно тех стран, где растение распространено исторически.

Кунжут известен человечеству со времён Древней Греции, не менее 4-х тысяч лет. Так же издавна кунжутное семя использовали в лечебных целях в Китае, Риме, арабских странах. Кунжут упоминается у Гомера, в научных изысканиях Аристотеля, в трудах Авиценны и в Святом писании. Кунжутное масло в древние времена считалось эликсиром бессмертия.

Общее описание

Существуют десятки сортов кунжута. Самые популярные в кулинарии – белый кунжут и чёрный. Однако это одни и те же семечки – так в чём разница между белым и чёрным кунжутом?

Единственное, чем отличается чёрный кунжут от белого, так это наличием семенной оболочки – белые очищены от неё. Вместе с шелухой теряется значительная часть полезных веществ, и в последнее время у приверженцев правильного питания популярность чёрного кунжута растёт.

Кунжут: химический состав и калорийность

Витамины в семенах кунжута (в % от суточной потребности взрослого человека, на 100 г продукта, в среднем):
В1, тиамин	85
РР, В3, никотиновая кислота	56
В9, фолаты	24
В2, рибофлавин	20
Е, альфа-токоферол	15
В5, пантотеновая кислота	14
В6, пиридоксин	7,3
В4, холин	5,1
Н, биотин	3,8

Менее 1% от ежедневной нормы содержатся: витамин А. бета-каротин и витамин К.

Минеральный состав кунжутных семечек (в % от нормы в день, на 100 г продукта, в среднем):
Кремний	663
Кальций	147
Медь	146
Магний	135
Фосфор	90
Железо	89
Цинк	85
Марганец	71
Селен	63
Молибден	21
Калий и кобальт	По 20
Хром	12
Натрий	5,8
Йод	4,7

Менее 1% от суточной потребности организма содержатся элементы: хлор, фтор, бор, ванадий, сера, никель, рубидий и некоторые другие.

В 100 г кунжута находится 6-7 г насыщенных жирных кислот, 19-20 г мононенасыщенных (омега-9) и 19-20 г полиненасыщенных жирных кислот (омега-6). В составе кунжутного семени есть 12 незаменимых аминокислот (5,37 г/100 г продукта) и 8 заменимых (12,883 г/100 г семечек). Есть стерины (бета-ситостерол) – около 200 мг/100 г семян.

Как все маслосодержащие семена, кунжутные имеют высокую калорийность – кунжут обладает энергетической ценностью 565-631 ккал на 100 грамм.

Основные структурные элементы (БЖУ) кунжута:

• Белки – 19,4-20,5 г;
• Жиры – 48,7-61,2 г;
• Углеводы – до 12,2 г на 100 г продукта (разница может быть существенной у семян разных сортов).

На пищевые волокна приходится 5,6-11,6% от массы семян, больше у сушёного чёрного кунжута. На долю воды – 4-9% от общего веса.

Полезные свойства кунжута

Польза кунжута обусловлена его богатым химическим составом, который способствует тому, что в случае регулярного потребления продукта в организме происходит:

• Нормализация уровня холестерина в крови;
• Понижение артериального давления;
• Восстановление и улучшение пищеварения, ускорение метаболизма, избавление от запоров и снижение массы тела;
• Защита печени от токсинов;
• Эффективное усвоение альфа-токоферола, одного из главных антиоксидантов, способствующих молодости кожи;
• Восстановление гормонального баланса;
• Стабилизация нервной системы, повышение стрессоустойчивости, снятие тревожности и усталости;
• Профилактика онкологии;
• Укрепление иммунитета.

С древних времён известны обезболивающие свойства кунжута, а также его способность скорейшим образом рассасывать кровь и удалять синяки (об этом писал Авиценна в своём труде «Канон врачебной науки»). Уже в древности применяли кунжут в разном виде – полезные свойства находили как у семян, так и у кунжутного масла, но семена считались более сильным лечебным средством.

Предельно допустимым количеством кунжутных семян для здорового взрослого человека является 2-3 чайные ложки в день. Оптимально употребление одной ложки семечек.

Кунжутное масло

Из кунжута белого и чёрного холодным и горячим способами получают масло с характерным кунжутным ароматом. Светлое масло имеет большее распространение в кулинарии разных стран – оно подходит для заправки салатов и тушения овощей.

Тёмное масло по составу богаче, по вкусу и запаху более насыщенное, его предпочитают в странах, где кунжут растёт, является привычной культурой и излюбленным продуктом для приготовления как основных блюд, так и десертов.

Точка дымления нерафинированного кунжутного масла – 177°C (как у сливочного и кокосового), у рафинированного – 210°C. Т.е. при нагревании выше этих температур химический состав масла начинает меняться, в нём образуются опасные канцерогены. Поджаривание любого продукта, образование корочки, начинается при 140-165°C. Поэтому обжаривать на кунжутном масле можно, но не перегревая посуду и само масло.

Польза кунжутного масла

Чем полезен кунжут в виде кунжутного масла при различных заболеваниях:

• При бронхите, ангине, астме, фарингите – действует как спазмалитик и противовоспалительное средство, снимающее боль;
• При нарушениях работы ЖКТ и наличии кишечных паразитов оно ликвидирует запор, расстройство пищеварения, обладает глистогонными свойствами;
• При гастритах, колитах, заболеваниях желчного пузыря, печени, поджелудочной железы поддерживает общую терапию;
• При воспалении дёсен тёмное кунжутное масло втирают в поражённые места, что позволяет быстро снять отёки и избавиться от боли;
• При бессоннице втирают в виски, лоб, брови и мочки ушей;
• При отитах закладывают ватные турунды, пропитанные тёплым маслом;
• При кожных раздражениях применяются масляные втирания.

Тёмное кунжутное масло признано более полезным. Народная медицина его рекомендует для повышения свёртываемости крови, лечения внутренних и наружных органов.

Кунжут для женщин

Для женщин кунжут – это не только продукт с общим для всех воздействием на организм, но и средство для красоты:

• Кунжутное масло, добавленное в любой крем или используемое в чистом виде, сделает кожу нежной, бархатистой и мягкой. Его можно использовать для очищения кожи. Особенно благотворно для женщин в зрелом возрасте;
• Масло, нанесённое на кожу тела, служит отличной защитой от ультрафиолета. Впитывается быстро и не создаёт неудобств (прилипания песка на пляже и т.д.). После купания требуется возобновлять масляную защитную плёнку;
• Измельчённые в кофемолке семена станут отличным ингредиентом для скраба или маски для лица.
• Масло также может стать основой маски для кожи лица, шеи, а также средством для насыщения волос питательными веществами.

Кунжут – лидер по количеству фитостеринов. Их содержание в кунжутных семенах составляет около 400 мг/100 г. Эти соединения особенно важны в период менопаузы. Они отвечают за смягчение проявлений климакса, выравнивание гормонального баланса, защиту от рака груди.

Опасные свойства кунжута

Разнообразный химический состав и значительное содержание некоторых веществ составляют не только пользу, но и вред кунжутных семечек.

Так, опасения вызывает такая особенность, как активное образование камней в почках при одновременном употреблении кунжута и ацетилсалициловой или щавелевой кислоты (продуктов с ними).

Кроме того, нежелательно есть сырые кунжутные семечки, т.к. они, как и все семена, орехи, бобовые и зерновые, содержат фитиновую кислоту. В ЖКТ человека она мешает нормальному усвоению организмом фосфора, кальция, цинка и других жизненно необходимых веществ. Для устранения фитатов семена подвергают термической обработке (подсушивают без добавления масла) или замачивают на несколько часов (в чистой воде или с добавлением любой кислоты, которая также способствует разрушению фитатов).

Кунжут противопоказан в случаях:

• Аллергия, а также индивидуальная непереносимость (реакция ЖКТ на определённый продукт, проявляющаяся вздутием и прочими неприятностями);
• Запланированное оперативное вмешательство. Продукт не следует использовать в пищу за 10-14 дней до операции, т.к. он способен влиять на картину содержания глюкозы в крови, которая важна в хирургических случаях;
• Гипотония. Продукт расслабляет стенки сосудов, тем самым снижая кровяное давление, что для людей с низким артериальным давлением является опасным воздействием;
• Повышенная свёртываемость крови и мочекаменная болезнь.

С осторожностью (после консультации с лечащим врачом) следует употреблять кунжут при некоторых патологиях ЖКТ, т.к. большое количество клетчатки опасно при проблемах с проходимостью кишечника. Кроме того, не следует употреблять кунжут натощак (особенно при повышенной кислотности) – он сильно раздражает слизистую желудка, может вызвать тошноту.

Так же осторожно к столь насыщенному различными веществами продукту должны относиться беременные женщины и использовать продукт, подсушенный на сухой сковородке, только в качестве скромной посыпки готовых блюд.

Кунжутная паста

В кухнях разных народов сложились свои традиции измельчения кунжутных семян до пастообразного состояния.

В странах Ближнего Востока, в Израиле, Греции, на Кипре принято делать это с помощью металлических мельничных приспособлений – так получают пасту тахини. В Дагестане полученный продукт называется урбеч. Его изготовление традиционно происходит с помощью каменных жерновов, для изготовления которых используется прочный базальт из горных кавказских рек.

Кунжутная паста тахини

Перетёртые в нежную пасту кунжутные семена – это один из главных компонентов восточной кухни. Название такой пасты – тахини (тахина, тхина) или сезамова паста.

Она, в свою очередь, может быть ингредиентом различных блюд и соусов арабской, израильской, азиатской, индийской кухни. К примеру, чтобы приготовить популярный соус на основе тахини, надо всего лишь добавить к ней сок лимона, чеснок и соль. Сочетают с пастой и различную зелень, специи, приправы.

Подают тахини и соусы из неё с хлебом (аутентичными его видами). Используют в качестве начинки для пирожков и другой выпечки, а также основы для восточных сладостей (халвы, щербета и др.).

Тахини в идеале – это 100-процентная кунжутная паста, но производители нередко добавляют в неё жидкости (воду или другое, более дешёвое, растительное масло).

Производится двух видов:

1. Из неочищенных семечек кунжута, т.е. чёрных или коричневых семян. Отличается более тёмным цветом, насыщенным и ярким вкусом, некоторой грубостью. Имеет более ценный химический состав.
2. Из очищенного кунжута, т.е. белого. Светлая, нежная и мягкая на вкус паста. Более популярна.

В процессе хранения сверху образуется масляная плёнка, поэтому перед употреблением пасту перемешивают.

Урбеч из кунжута

Настоящий урбеч имеет только один ингредиент, в кунжутном только кунжут. Продукт в списке суперфудов, что совершенно оправданно – он имеет высокую питательную ценность и способен стать частью здорового рациона.

Изготовление урбеча, как правило, состоит из этапов:

• Обжарка семян;
• Перемалывание на каменных жерновах;
• Фасовка.

Едят урбеч в качестве десерта с чаем (в чистом виде или смешанным с мёдом), добавляют в каши, супы, рагу, начинку для пирогов.

Где и как растёт кунжут

Растение субтропического и тропического климата. В диком виде встречается в Африке – отсюда оно родом. Один из видов широко культивируется в Индии (Sesamum indicum), другие растут в дальневосточных, арабских и среднеазиатских странах, а Африке и Закавказье.

Вырастает до 2-х и более метров, цветёт белыми ароматными цветками, похожими на колокольчики. Отличается неприхотливостью – спокойно переносит как длительную засуху, так и затяжные дожди. Требует внимания в период созревания коробочек – раскрываясь, они разбрасывают ценные семена на землю. Поэтому их собирают заранее и раскладывают под солнцем, где они доходят до кондиции.

Выбор и хранение

Признаки качественного кунжута:

• Плотность семян;
• Рассыпчатость семечек в пакете или другой ёмкости (отсутствие слипшихся комков);
• Однородность семян по окраске и размеру;
• Приятный аромат без признаков затхлости или запаха химикатов;
• Отсутствие мусора в общей массе;
• Соответствие сроку годности. Ненадлежащее хранение товара, как и давняя дата производства, может стать объяснением, почему кунжут горчит. Качественные семена не имеют вкуса горечи.

Лучшей тарой для хранения кунжутных семечек является герметичная банка, которую следует ставить в тёмное прохладное место, т.к. все жиросодержащие продукты в присутствии кислорода воздуха, а также на свету и в тепле быстрее окисляются.

В оптимальных условиях свежий кунжут сохранит свои потребительские качества на период до одного года.

Читайте также: