Семечки подсолнечника

Подсолнечник или подсолнух (Helianthus по-латыни) – род травянистых растений семейства астровых. Латинское название рода переводится как «солнечный цветок» (по-гречески helius – солнце, anthemon – цветок).

Наименование соответствует не только внешнему виду растения, но и его ботанической особенности, которая состоит в гелиотропизме (фототропизме) – раскрытый цветок в период цветения всегда поворачивается навстречу солнцу.

Подсолнечник имеет важнейшее сельскохозяйственное значение как масличная культура. Растительное масло из подсолнечника в структуре мирового производства занимает четвёртую позицию (после пальмового, соевого и рапсового). Первое производство подсолнечного масла было организовано в России. Идея и разработки принадлежат крепостному крестьянину Дмитрию Бокареву, который в 1829 году на ручной маслобойке впервые отжал семечки подсолнуха.

История

Род подсолнечника охватывает около 100 видов. Наиболее распространённый вид культуры – подсолнечник однолетний, масличный или обыкновенный. Родина растения – Северная Америка, где история его возделывания насчитывает более 2-х тысячелетий. В XVI веке испанские мореплаватели завезли растение в Европу. Здесь первый опыт выращивания принадлежит мадридским ботаникам (1510 г.). Затем культуру в качестве декоративной распространили по всем европейским странам.

В том же столетии европейцы ввели растение в свой рацион. В пищу сначала употреблялись завязи будущих соцветий – как артишоки, условные «овощи», представляющие собой нераскрывшиеся корзинки растения того же семейства астровых.

Первое научное описание культуры дано фламандским ботаником Лобелем в 1576 году. С тех пор с помощью селекционного отбора было выведено множество сортов с различными особенностями – растения отличаются ростом, объёмом соцветия, размером и цветом семян, их химическим составом.

Ботаническое описание растения

Подсолнечник однолетний представляет собой прямостоячее растение высотой до 5 метров. Стебель прочный, условно полый – снаружи имеет жёсткую опушку, внутри мягкую сердцевину. Листья округлые, заострённые, с зубчатыми краями, до 40 см длиной. Покрыты жёсткими волосками, которые свидетельствуют о повышенной засухоустойчивости растения, чему способствует и стержневой корень подсолнуха. Он проникает вглубь грунта на 2 – 3 метра.

Соцветия верхушечные, плотные. Представляют собой корзинки диаметром от 8 до 50 см. В каждом соцветии 800 – 1500 мелких трубчатых цветков в окружении краевых с язычковыми лепестками длиной 4 – 10 см. Цветки, обрамляющие соцветие, бесплодные, обёрточного типа, каждый имеет один большой лепесток. Соцветие в целом имеет вид крупного цветка. Окраска чаще всего жёлтая, есть сорта красного и фиолетового цвета.

Форма корзинок может быть плоской, слабо и выраженно выпуклой. Чаще всего на стебле развивается одно соцветие. Встречаются ветвящиеся формы, когда на главном стебле формируется более крупная корзинка, на второстепенных – мелкие.

Цветение не равномерное, начинается с крайних трубчатых цветочков и постепенно переходит к центральным. В целом продолжается около одного месяца. По окончании цветения формируются семена.

Общее описание семян

Семечко подсолнуха – продолговатая, заострённая с одного конца семянка (простой сухой плод с одним семенем и закрытым жёстким околоплодником). Имеет по-разному выраженные грани. Длина от 5 до 25 мм, ширина от 4 до 15 мм. Масса 1 тысячи семян – от 45 до 200 г.

Околоплодник (шелуха, лузга) имеет белый, серый, чёрный цвет или комбинированную полосатую расцветку. Есть сорта с семенами коричневой, чёрно-фиолетовой, серо-зелёной окраски. Семя (ядро), в тонкой семенной оболочке, имеет белый цвет.

Семечки селекционных сортов отличаются многослойным панцирным слоем. Он содержит фитомелан, смолянистое аморфное вещество чёрного цвета, на 70% состоящее из углерода. Фитомелановый слой клеток защищает урожай от повреждения вредителями (личинками подсолнечниковой моли).

Полезные свойства подсолнуха

Растение накапливает полезные вещества в разных своих частях: семечках, листьях, цветках, корнях, частях стебля. Больше всего пользы концентрируется в семенах, ведь только с их помощью материнское растение способно оставить потомство, дать импульс следующему поколению.

Полезные свойства семечек

Польза семян подсолнуха при регулярном употреблении – в благотворном воздействии на следующие органы, системы организма человека и физиологические процессы:

• нервная система;
• сердце и сосуды;
• кожа, волосы, ногти, зубы;
• зрение;
• иммунитет;
• бронхи, лёгкие;
• эндокринная система;
• обменные процессы (белковый, углеводный, липидный, энергетический);
• кроветворение;
• пищеварение;
• кости и мышцы;
• половая функция.

Ядра семечек в качестве пищи полезны как способ снижения уровня «плохого» холестерина в крови, липопротеинов низкой плотности. Именно они являются причиной формирования в сосудах атеросклеротических бляшек, сужающих сосудистый просвет и нарушающих кровоснабжение органов.

Профилактика атеросклероза, бронхолёгочных заболеваний, продление молодости и активности – задачи, выполнение которых во многом зависит от питания человека. Семечки подсолнуха благодаря своему составу относятся к полезной пище.

Относительно полезным можно считать и сам процесс щёлканья семечек – курильщики к нему нередко прибегают, чтобы снизить тягу к никотину.

Корень подсолнуха – польза

И хотя созревшие семена представляют главное богатство культуры, известно, что корень подсолнуха обладает мощным лечебным потенциалом, признанным как народной медициной, так и официальной.

Созревший к концу вегетации корень подсолнечника имеет бурый цвет. В этот период его заготавливают, очищают, сушат и до следующего сезона используют как средство растворения и выведения солей, песка, камней из организма. Корень подсолнуха выводит шлаки, токсины, облегчает течение подагры, избавляет от остеохондроза, головных болей, нормализует артериальное давление, улучшает самочувствие в целом.

Состав полезных веществ

Витамины в семечках подсолнуха (в % от рекомендуемой суточной потребности РСП организма взрослого человека на 100 г продукта, в среднем):
Е, альфа-токоферол	208
В1, тиамин	123
РР, никотиновая кислота	79
В6, пиридоксин	67
В9, фолаты	57
В5, пантотеновая кислота	23
Н, биотин	16
В4, холин	11
В2, рибофлавин	10
С, аскорбиновая кислота	1,6
А и бета-каротин	По 0,6
Ядра семян подсолнуха содержат важные для нормального функционирования организма микро- и макроэлементы (в % от РСП на 100 г, в среднем):
Медь	180
Марганец	98
Селен	96
Магний	79
Фосфор	66
Кобальт	53
Цинк	42
Кальций	37
Железо	34
Молибден	28
Кремний	27
Калий	26
Натрий	12
Йод	4,5
Хлор, фтор, хром	По 2 – 2,6

Присутствуют также сера, алюминий, бор, титан, цирконий и другие элементы.

100-граммовая порция семечек подсолнуха содержит также:

• все 8 видов незаменимых аминокислот общей массой около 6,5 г;
• ряд заменимых аминокислот, всего более 13 г;
• 150 мг бета-Ситостерола;
• 5,7 г насыщенных жирных кислот;
• 12,5 г мононенасыщенных жирных кислот (олеиновой ЖК, омега-9);
• 31,9 г полиненасыщенных ЖК.

Калорийность 100 г семечек подсолнуха – около 600 ккал.

Калории обеспечиваются за счёт основных структурных элементов (БЖУ):

• Белки – 20, 7 г;
• Жиры – 52,9 г;
• Углеводы – 10,5 г на 100 г продукта, в среднем.

На долю пищевых волокон приходится около 5% массы ядер, это четверть суточной нормы взрослого человека. Вода составляет около 8% от массы.

Исходя из богатого химического состава и калорийности устанавливается индивидуальная норма потребления. Для взрослого человека, ведущего активный образ жизни, ежедневная норма не превышает 50 – 70 г семечек.

Виды семечек

Основным показателем качества семян полевого подсолнечника является соотношение массы ядра и лузги – эта особенность лежит в основе деления семечек на три группы:

1. Масличные. На долю лузги приходится 35 – 42% от массы. Растения слабо развитые, семянки мелкие, ядра полные (заполняющие всю полость).
2. Грызовые или лузальные. Лузга составляет 60 – 78% массы. Растения мощные, корзинка и семена крупные, полость семянки имеет пустоты.
3. Универсальные (межеумок). На долю лузги приходится около 50% веса.

Лучшее сырьё для производства растительного масла – группа масляных сортов. Грызовые – популярны среди потребителей как самостоятельный продукт, в пищевой промышленности используются в качестве сырья для кондитерских изделий, как ингредиент мюсли и т.д. Межеумок универсален по использованию.

Опасные свойства семечек подсолнуха

При употреблении семечек в не переработанном виде следует помнить о потенциальной опасности:

1. Для зубной эмали, которая не способна восстанавливаться. Чрезмерно частое щёлканье семечек, особенно имеющих жёсткую шелуху, постепенно приводит к микротрещинам эмали, её истиранию, к кариесу и разрушению зуба. Чтобы сберечь эмаль, рекомендуется очищать семечки руками.
2. Для фигуры. Это связано с высокой калорийностью продукта.
3. Для голосовых связок, от семечек теряющих эластичность, которая важна для вокалистов, спикеров, дикторов, учителей. Последствия для голоса – хрипота, ухудшение его обертональных оттенков, трудности владения.
4. Из-за соли, которой часто обрабатывают семена снаружи. Избыток соли в организме опасен для сердечно-сосудистой системы.
5. Из-за бензапирена, чрезвычайно токсичного канцерогена. Он образуется при обжарке сырья, а также попадает на семенную оболочку из окружающей среды, если поля расположены вблизи оживлённых трасс и каменноугольных шахт.
6. Из-за превышения предельно допустимых норм по содержанию некоторых элементов, которые растения получают из почвы (токсичных тяжёлых металлов и других высокоопасных веществ).

Обработанные семечки в кондитерских изделиях могут быть вредны по причине повышенной калорийности и высокого содержания сахара.

Не следует есть семечки при заболеваниях:

• язва желудка, гастрит;
• холецистит;
• период воспалительных процессов в ЖКТ;
• ожирение;
• болезни печени и почек;
• болезнь Паркинсона;
• пищевая аллергия и индивидуальная непереносимость;
• подагра.

Общие рекомендации для любителей щёлканья семечек: перед употреблением вымыть их, обсушить, слегка обжарить, чистить вручную и не есть натощак.

Как правильно жарить семечки

Жареные семечки подсолнуха по сравнению с сырыми выигрывают по вкусу и сравнительной лёгкости очищения от шелухи.

Как пожарить семечки (поэтапно):

• промыть под проточной водой;
• обсушить в дуршлаге;
• прогреть сковороду на среднем огне (лучше толстостенную чугунную с достаточно высокими бортами, чтобы было удобно перемешивать);
• уменьшить нагрев до малого;
• высыпать семечки слоем не более 2-х см;
• постоянно помешивать;
• через 3 – 4 минуты просушенные семена начнут потрескивать – под воздействием температуры и давления изнутри семенная оболочка лопается;
• снять пробу – если скорлупа легко отходит, а ядра приобрели желтоватый цвет, готово;
• сразу пересыпать на лист бумаги, разделочную доску или в тарелку.

Пока продукт остывает, в нём продолжаются термические процессы. Держать его на горячей, долго остывающей сковороде нельзя – сгорит, станет несъедобным и вредным.

Щадящая тепловая обработка семечек важна и с питательной точки зрения. Она разрушает фитиновую кислоту, которая в природе присутствует во всех семенах для их защиты от вредителей, болезней, преждевременного прорастания. В организме человека фитиновая кислота препятствует полноценному усвоению фосфора, кальция, железа, магния, цинка. Поэтому польза правильно пожаренных семечек по сравнению с сырыми возрастает.

Как выбрать и хранить семечки подсолнуха

В продажу семена поступают целом и очищенном виде, в сыром и жареном, на развес и фасованными.

Качественный продукт соответствует признакам:

• наличие сертификата качества и полной информации о товаре (наименование, дата производства, способ обработки, наличие добавок и т.д.);
• срок годности в пределах допустимого (очищенные семена хранятся до полугода, не очищенные – до 1 года);
• продукт сыпучий, сухой, не образует комков, не имеет признаков повреждения вредителями и заражения плесневыми грибками;
• отсутствие посторонних включений (камней, частей стеблей и др.).

Условия хранения: тщательная предварительная просушка, герметичная тара, тёмное сухое место и температура до +25оС.

При нарушении условий хранения продукт портится за 1 – 2 месяца (как богатый жирами – окисляется, поражается грибком и т.д.).

Применение семечек подсолнуха в кулинарии

Подсолнечные семена в кулинарии используются в качестве основного ингредиента и дополнительного.

С их добавлением готовят:

• хлебобулочные изделия (очищенные целые или измельчённые семена вводят в состав теста или посыпают ими изделие перед запеканием);
• салаты из овощей, зелени, курицы, сыра и т.д.;
• смузи (используются тыква, яблоко, томат, бананы и любые другие плоды и ягоды по вкусу);
• овощное рагу;
• котлеты, обжаренное филе курицы или рыбы (панировка из семян);
• кондитерские изделия (конфеты, козинаки, печенье и другие сладости).

Средней плотности структура подсолнечных семян, похожая на ореховую, богатый вкус позволяют разнообразно использовать их в кулинарии, в том числе в промышленных масштабах. Кондитерская отрасль после масложировой занимает второе место по использованию семян подсолнечника как сырья.

Халва подсолнечная

Халва – восточная сладость с древней историей. Первые упоминания её датируются V веком до н.э. Родина десерта – Иран. Изначально халва предназначалась для красавиц гаремов и знати, позже она стала частью рациона воинов. Готовится из различных поджаренных орехов, масличных семян с добавлением мёда, сахара, муки, соли, какао, специй, изюма, фиников и т.д.

Европейцы узнали о существовании восточной сладости в XI – XIII веках. Сегодня сладкий десерт обрёл мировую популярность.

Как делают халву

Подсолнечная халва – ядра семечек подсолнуха, растёртые и взбитые с подсластителем и пенообразователем. Подсластителем может быть сахар, мёд, карамельная масса. Чтобы добиться волокнистой структуры, карамель тщательно вымешивают с маслосодержащими ядрами. Используются также пенообразователи на основе корня алтея, солодки и других трав.

Технология производства халвы состоит из этапов:

• отделение ядер от скорлупы (используются барабан, веялка, вибрационный стол и другое оборудование);
• подготовка прочего сырья;
• приготовление карамели, отвара мыльного корня и сбивание их в общую массу;
• обжаривание и измельчение очищенных семян;
• соединение и вымешивание всех ингредиентов (может быть с добавлением арахиса, изюма и т.д.);
• расфасовка, упаковка или передача на следующий производственный этап (например, изготовление конфет в шоколаде).

Готовый продукт по вкусу насыщенный, сладкий, с выраженным ароматом подсолнечных семечек. Консистенция – от рыхлой, легко рассыпающейся при механическом воздействии, до плотной, волокнистой, которую надо резать ножом.

Калорийность халвы подсолнечной

Все ингредиенты халвы имеют высокую энергетическую ценность, поэтому калорийность готового продукта высока – 470 – 560 ккал на 100 г.

Пищевая ценность халвы:

• белки – 12,5 – 13 г;
• жиры – 21,5 – 37 г;
• углеводы – 43 – 56 г на 100 г продукта.

Калорийность конкретной партии продукта зависит от количества добавленного сахара и показателей по содержанию жиров, белков и углеводов в самом сырье.

Полезные свойства халвы подсолнечной

Польза подсолнечной халвы идентична пользе семечек, ведь базовый ингредиент продукта – семена подсолнечника, от природы богатые витаминами, минералами, важными аминокислотами, не перевариваемыми пищевыми волокнами, жирными кислотами.

Подсолнечная халва относительно полезная сладость, её умеренное потребление:

• насыщает организм массой необходимых веществ;
• заряжает энергией для физической и умственной активности;
• улучшает настроение, повышает стрессоустойчивость;
• ускоряет метаболизм;
• активизирует функции органов и систем (очищение бронхов, нормальное формирование эритроцитов и т.д.);
• укрепляет кости, сосуды;
• улучшает внешний вид человека;
• предупреждает развитие анемии.

Халву можно назвать продуктом-антиоксидантом, т.к. многие вещества из её состава являются природными антиокислителями, препятствующими старению клеток и продлевающими молодость. Это витамин Е, марганец, селен, медь, цинк.

Халва полезна, если употреблять её в прфелах нормы – 20 – 50 г в день, в зависимости от образа жизни и состояния здоровья.

Из-за большого количества сахара обычная халва противопоказана при диагностированном сахарном диабете, но благодаря магнию этот десерт диетологи причисляют к средствам профилактики болезни.

Подсолнечниковый мёд

Натуральный мёд подсолнечника – популярный продукт, вырабатываемый пчёлами с первых дней июля, когда зацветают поля. Одно растение может формировать до 2000 цветков. При условии сухой тёплой погоды в первую неделю цветения пчёлы приносят большее количество нектара.

Мёд подсолнечника имеет следующие особенности:

• ярко-жёлтый цвет;
• слабый цветочный аромат;
• большое количество воды (до 20%);
• высокое содержание углеводов, до 80% (больше всего глюкозы);
• содержание пыльцы варьируется в пределах 20 – 92% (в зависимости от погодных условий и других факторов);
• средний уровень сладости;
• ферменты и минералы в составе;
• витамины в незначительных количествах;
• кристаллизуется через 20 – 30 дней, что объясняется низким содержанием сахарозы.

Продукт монофлорный – собран пчёлами с одного вида растений. Обширные насаждения и обильное продолжительное цветение облегчают работу пчёл и лишают их необходимости искать нектар из других источников.

Мёд подсолнечника на протяжении многих столетий использовался во многих странах в качестве подсластителя (когда сахар ещё не знали или массово не производили). Эта традиция сохранилась в азиатской кухне – во многие блюда на основе мяса, рыбы, овощей, фруктов, морепродуктов добавляется именно мёд подсолнечника. Он же является обязательным продуктом в рационе детей в Японии и Китае.

В кухнях других народов подсолнечный мёд любят за мягкий нежный аромат, без активных и ярко выраженных акцентов, что расширяет границы применения. Продукт используют как натуральный и полезный подсластитель каш, а также чая, смузи, коктейлей, морсов, кисломолочных и других напитков. Некоторые виды выпечки немыслимы без мёда – Тульские пряники и торт «Медовик» («Рыжик»).

При нагреве выше 40 – 50оС мёд теряет значительную часть своей природной пользы. Непальские и индийские долгожители, приверженцы Аюрведы, считают, что предельная температура составляет 42оС.

Читайте также: