Наряду с луком и картофелем морковь входит в первую тройку овощей наибольшего спроса: доступная, вкусная, её нетрудно выращивать и хранить. Она не раз становилась объектом научных исследований – на фоне других продуктов морковь демонстрирует лучший лечебный эффект в борьбе с онкологией и болезнями глаз.
Ботаническое описание
Морковь – растение семейства Зонтичных, овощной корнеплод, полный цикл развития которого занимает два года (изредка один). В год посева формируется листовая перисто-рассечённая розетка и мясистый корень, который является целью выращивания растения. На следующий год развивается соцветие, состоящее из многолучевых зонтиков.
Корень мясистый, конусовидный или цилиндрический, жёлто-оранжевой окраски разной степени насыщенности. Есть виды фиолетового цвета. Длина и форма корнеплода зависят от сортовых особенностей и условий выращивания.
Розетка листьев состоит из 10-15 иссечённых листовых побегов на длинных черешках. Высота розетки в первый год 30-60 см. На втором году жизни корнеплод становится грубым, несъедобным. Из него развивается главный стебель высотой до 1 м и несколько придаточных, на их вершинах формируются зонтики мелких цветов.
Цветение начинается с июня-июля. Соцветия белые, желтоватые, иногда розовые. Семена эллиптические, длиной 3-5 мм, снаружи покрыты многочисленными шипами. Созревают в августе.
Происхождение названия
Dáucus caróta – ботаническое название моркови по-латыни. Dáucus – от древнегреческого названия зонтичных, переводится как зажигающий, согревающий (дикие плоды едкие на вкус). Caróta – от названия вида дикой моркови.
От древнегреческого caróta произошло французское carotte – так во Франции корнеплод называют и сегодня. От французского наименования сформировалось английское carrot, первое употребление которого относится к 1530 году (впервые встречается в литературе).
Старославянское слово мъркы стало основой современного русского морковь.
История выращивания
Морковь культивируется не менее 4-х тысяч лет. В диком виде растёт в Европе, Азии и на севере Африки. Родиной растений с жёлто-белыми и фиолетовыми корнеплодами являются территории Индии и современного Афганистана. Виды с красно-оранжевыми корнеплодами родом из Средиземноморья.
Когда-то люди использовали только ароматную морковную ботву и семена. Употребление в пищу корня впервые упоминается в источниках I века.
Морковь в современном виде появилась в Европе около Х века. Это были корнеплоды красного и жёлтого цвета. В XVII веке селекционеры из Голландии впервые вывели оранжевую морковь.
Сорта
Культивируемые сорта подразделяются на столовые, которые идут в пищу людям, и кормовые, для рациона животных.
Селекционеры вывели сотни столовых сортов и гибридов, корнеплоды которых имеют различия по ряду признаков:
- окраска;
- форма;
- размер (до 25-30 см);
- вес (до 600 г);
- состав, в том числе содержание воды;
- вкусовые особенности.
Исходя из качеств одни сорта предназначены для получения сока, другие для приготовления плова, третьи для употребления в свежем виде и т.д.
Самые сочные сорта моркови: Тушон, Шантане, Королева осени и другие.
Наиболее ярким вкусом обладают сорта с небольшими корнеплодами: Фиолетовая, Витаминная, Несравненная и прочие.
Устойчивы к заболеваниям и хорошо хранятся: Нандрин, Самсон, Нантская, Лидия, Минико.
Сладкие сорта для детского питания: Любимая, Настёна, Карамель, Детская сладость, Добрыня, Сладкоежка.
Редкие и необычные сорта:
- Dragon – ярко-фиолетовый корнеплод длиной до 25 см с пряным вкусом;
- Lunar White – белоплодный;
- Yellowstone – имеет канареечно-жёлтые корнеплоды;
- Парижская отличается шаровидной формой (похожа на редис), до 6 см в диаметре, цвет оранжевый;
- Cosmic purple имеет фиолетовую кожицу и оранжевую мякоть.
По срокам созревания столовая морковь бывает ранней (до стадии технической спелости рост корнеплода продолжается 2 месяца), среднеспелой (3 месяца) и поздней (растёт 4 месяца).
Состав и калорийность
Химический состав моркови зависит от сорта, условий выращивания, состава почвы, применяемых удобрений, агротехнических методов, режима полива.
Витамины в моркови (в % от рекомендуемой суточной потребности (РСП) организма взрослого человека на 100 г продукта в среднем): | |
---|---|
Бета-каротин | 240 |
Витамин А | 222 |
К, филлохинон | 11 |
Витамины группы В | 1,8-6,5 |
С, аскорбиновая кислота | 5,6 |
Е, альфа-токоферол | 2,7 |
Минеральный состав свежей моркови (в % от РСП на 100 г овоща в среднем): | |
Кремний | 83 |
Молибден | 29 |
Кобальт | 20 |
Марганец | 10 |
Магний | 9,5 |
Медь и калий | По 8 |
Фосфор | 6,9 |
Хром | 6 |
Железо | 3,9 |
Цинк, йод | По 3,3 |
Кальций, хлор | По 2,7 |
Натрий, фтор | 1,4-1,6 |
В моркови есть также:
- селен, сера, алюминий, бор, стронций и прочие элементы (в незначительных количествах);
- все 8 незаменимых аминокислот (валин, лейцин, лизин и др.);
- важные заменимые аминокислоты (аланин, глицин, пролин и др.);
- насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты (больше всего омега-6 – 0,115г/100 г овоща).
Калорийность моркови – 30-41 ккал на 100 г – столько калорий тратит организм в течение 8-минутной пешей прогулки.
Пищевая ценность (БЖУ) моркови складывается из соотношения основных структурных элементов:
- белков – 0,9-1,3 г;
- жиров – 0,1-0,2 г;
- углеводов – 6,2-9,6 г в 100 граммах корнеплода.
Углеводы моркови – это крахмал, моно- и дисахариды (сложные, легкоусвояемые).
На долю воды приходится 80-90% от массы овоща, на долю пищевых волокон – 0,8-2,8%.
Полезные свойства моркови
Состав корнеплода и его КБЖУ определяют пользу овоща, которую люди получают при употреблении его в качестве природного лекарства, пищи (в том числе диетической), косметологического средства.
Многие вещества из состава являются антиоксидантами. Это витамин С, бета-каротин, ликопин, токоферол, флавоноиды, лютеин, зеаксантин. Они подавляют окисление различных соединений в организме, прерывают цепные реакции с участием свободных радикалов, которые провоцируют опасные патологии и преждевременное старение.
Витамин А (ретинол) и бета-каротин, который превращается в витамин благодаря реакции с ферментами печени – ключевая ценность овоща. Ретинол относится к жирорастворимым витаминам, т.е. он полноценно усваивается только в присутствии жиров. Поэтому морковь в блюдах должна дополняться полезными жирами.
Лечебные свойства
Полезные для здоровья особенности влияния моркови на организм при регулярном употреблении овоща:
- Снижение уровня холестерина и способность расширять сосуды. Как результат – профилактика атеросклероза, инфаркта и инсульта.
- Активизация функций белых клеток крови и антибактериального воздействия укрепляет иммунитет.
- Поддержание нормального пищеварения благодаря грубому волокну, клетчатке и пектину, который обладает обволакивающими свойствами. В народной медицине морковный суп – средство от диареи.
- Снижение рисков развития онкологических заболеваний. Вероятность возникновения рака толстой кишки уменьшается на 24%, онкологии молочной железы у женщин – в 5-8 раз (рекомендуется есть сырую морковь).
- Защита здоровья мозга, улучшение когнитивных функций.
- Снижение на 40% вероятности развития глазных патологий, в том числе возрастных.
- Поддержание здоровья зубов и ротовой полости.
- Стабилизация уровня сахара в крови.
- Содействие в сохранении здоровья кожи (заживляет её повреждения).
- Профилактика заболеваний предстательной железы.
- Поддержание функций желчного пузыря, печени, почек.
Беременные и кормящие женщины, в систематическом рационе которых есть морковь, формируют и укрепляют иммунную систему ребёнка.
Морковные семена – сырьё для получения флавоноидов (экстракт даукарин). В фармацевтике это таблетки весом 0,02 г, предназначенные для снижения симптоматики стенокардии. Но препарат не купирует приступы, а только ослабляет.
В диетологии
Гликемический индекс (ГИ) сырой моркови – 30-40 единиц, у того же варёного корнеплода – на 5 единиц больше. Оба показателя относят продукт к низко-гликемическим. Это означает, что глюкоза из моркови поступает в кровь постепенно, не вызывает выброса инсулина, надолго насыщает и снабжает организм энергией.
В диетическом питании при похудении овощ не используется как монопродукт – такая диета не будет сбалансированной, а каротиноиды могут придать коже жёлтый оттенок. Но морковь хорошее средство для снижения объёмов потребляемой пищи.
Достаточно 1-2 раза в день съедать по 50-100 г свежего или варёного корнеплода перед едой в виде салата, сока или пюре, заправленного нежирной сметаной или 0,5-1 ч. л. оливкового масла.
В детское питание морковь вводится с 6-месячного возраста, в лечебно-диетическое – без возрастных ограничений (при отсутствии противопоказаний).
В кулинарии
В кухнях разных народов морковь один из самых востребованных овощей.
Без неё немыслимы многие блюда: супы, рагу, пловы, маринованные салаты и заготовки (острые и сладкие). Во многих странах из неё готовят начинку для пирогов, десерты, пудинги. Японские кулинары придумали мороженое, в котором сочетаются морковный и апельсиновый вкусы, в Израиле любят цимес (сладкое рагу из овощей).
Издавна народ использует в пищу и ботву. Ею ароматизируют бульоны, соусы, жаркое, маринады (применяют в качестве пряно-вкусовой зелени). Добавляют в состав начинки выпечки или наполнителя лепёшек. Семена содержат эфирные масла и тоже применяются в качестве вкусоароматической добавки.
У корнеплода твёрдая структура, время его готовки зависит от величины нарезанных кусочков и способа обработки:
- при толщине 1-1,5 см варить 8-10 минут;
- при более крупной нарезке – 12-15 минут;
- приготовить отварной корнеплод целиком можно за 20-30 минут;
- пассеровка мелко нарезанного овоща займёт 4-10 минут;
- запекание – до 45 минут.
Морковь сочетается с любыми кулинарными компонентами. Для получения большей пользы её надо есть с белками, жирами и железосодержащими продуктами (помогает железу усваиваться).
В косметологии
Ретинол, которым богата морковь, положительно влияет на кожу:
- заживляет акне и мелкие царапины;
- устраняет шелушение;
- активизирует выработку коллагена и других структурных протеинов;
- разглаживает морщины.
Поэтому ретиноиды популярный ингредиент готовых косметических средств.
Маски домашнего изготовления (из сырого и варёного овоща):
- измельчённая в кашицу морковь (без добавок) – для жирной кожи;
- 1 ч. л. морковной массы, яичный желток, сметана – для сухой кожи;
- По 2 ст. л. морковного сока и кефира, 1 ложка мёда – для нормальной кожи лица.
Состав смывается тёплой водой после 15-минутной процедуры.
Польза варёной моркови
Антиоксидантная активность отварной моркови по сравнению с сырой возрастает на 1/3. Это связано с увеличением уровня каротиноидов – тепловая обработка делает клеточные стенки веществ хрупкими. В результате биодоступность нутриентов возрастает.
О потенциальной пользе корнеплода свидетельствует его окраска – чем она интенсивнее, тем больше полезных веществ сосредоточено в овоще.
Польза ботвы
Морковная ботва может использоваться не только в кулинарии, но и в лечебных целях:
- отвар листьев пьют для облегчения симптомов варикозного расширения вен;
- ботва, заваренная как чай, помогает при геморрое;
- из размятых листьев делают компрессы при простатите;
- настой на кипятке пьют при цистите;
- свежая ботва, подложенная под голову на подушку, избавляет от бессонницы.
Отвары и настои делают в пропорции: на 2 столовых ложки измельчённой зелени берут 0,5 л кипятка. Выпивают в течение дня за полчаса до еды.
Польза морковного сока
Одна крупная морковь даёт количество сока, достаточное для суточного потребления взрослого человека.
Сок из свежей моркови – целебный напиток, полезный при:
- длительной работе за компьютером;
- кашле и других проблемах с горлом и бронхами (витамин А заживляет слизистую);
- патологиях печени и почек;
- сердечно-сосудистых заболеваниях;
- беременности, а также её планировании женщинам и мужчинам (будущим отцам);
- кормлении грудью;
- весеннем авитаминозе.
Один стакан натурального морковного сока в день – существенная помощь для здоровья пожилых людей и курильщиков (как профилактика рака). Чтобы получить максимум пользы, сок следует заправлять сметаной или оливковым маслом и пить его за 2-3 приёма в течение дня.
Опасные свойства моркови и противопоказания
На фоне неоспоримой пользы моркови выделяется её вред:
- Курильщикам, работающим на вредных производствах (например, на асбестовом заводе), противопоказан переизбыток бета-каротина. Витамин А в этих случаях провоцирует возникновение онкологии (механизм действия учёным пока не ясен).
- При обострениях заболеваний ЖКТ, т.к. грубое волокно усугубляет состояние.
- При обострении патологий печени и поджелудочной железы.
- Если употреблять слишком много овоща, возникает гиперкаротинемия (избыток каротина в организме). Проявляется пожелтением кожи и глазных белков.
- При аллергии или индивидуальной непереносимости.
Корнеплоды недобросовестного сельхозпроизводителя могут содержать опасные вещества, если аграрии применяли избыток удобрений и гербицидов.
Выбор и хранение
Качественные корнеплоды моркови имеют признаки:
- средний размер;
- правильная форма;
- почти гладкая поверхность;
- отсутствие трещин, повреждений, следов порчи;
- ровный цвет (позеленевшее основание свидетельствует о горечи этой части корнеплода);
- твёрдость на ощупь.
Молодая морковь с ботвой становится вялой уже через несколько часов, т.к. после извлечения корнеплода из земли начинается отток соков к листьям.
Длительность хранения свежей моркови (без ботвы) зависит от сортовых особенностей и условий. Корнеплоды, помещённые в полиэтиленовый пакет, способны сохранять свои потребительские качества в течение 1-2 месяцев. Огородники хранят овощ в погребах (в ящиках с песком или в открытых п/э мешках по 2-4 кг в каждом).
Отличным способом хранения является заморозка нарезанной моркови (сразу предусмотреть, для каких блюд, и нарезать кубиком, брусочками и т.д.).
Читайте также: