Спаржевая или стручковая фасоль – род бобовых, употребляемых в недозрелом виде. В пищу идут зелёные стручки с мягкими неспелыми семенами или их зачатками.
Одно из древнейших растений, окультуренных человеком, родом из Центральной и Южной Америки. Здесь фасолевые стручки употребляют около 8 тысяч лет, в Китае и Древнем Египте не менее 5 тысячелетий. В XVI веке её научились возделывать в Европе. С тех пор это одна из самых популярных культур по всему миру.
Более 2/3 мирового производства стручковой фасоли приходится на Китай. Промышленным производством занимаются также Турция, Кения, Франция и другие страны.
Виды и сорта
Растение бывает:
- Кустовой формы, отличающейся компактностью, лучшей переносимостью пониженных температур и меньшей трудоёмкостью (не нужна опора);
- В виде лианы длиной 2 – 4 метра, которая нуждается в опоре. Отличается повышенной урожайностью и растянутым периодом плодоношения. Используется в ландшафтном дизайне.
Растение чаще всего цветёт белыми или зеленоватыми цветками. Стручки, как и вызревшие бобы для последующего посева, у разных сортов различаются по форме, цвету, длине. Наиболее распространённым является зелёный цвет лопаток, реже встречается жёлтый и пурпурный. Длина стручков зависит от сорта (от 15 см до 1 метра).
Сегодня культивируются сотни урожайных сортов, плоды которых обладают диетическими свойствами. Это Сакса-615, выведенная ещё в середине ХХ века, Шеф-повар с нежнейшей структурой, Золотая сакса с дружной отдачей урожая, Пурпурная королева с тёмно-фиолетовыми лопатками и многие другие.
Стручки большинства сортов лишены пергаментного слоя. Бобы в поперечном сечении округлые, структура мякоти мясистая, напоминающая плотное желе.
Химический состав стручковой фасоли
| Витамины, содержащиеся в 100 граммах зелёной спаржевой фасоли, умеренно удовлетворяют суточную потребность организма (в %): | |
|---|---|
| Витамин А | 4,8 |
| В1, тиамин | 7,1 |
| В2,рибофлавин | 6,1 |
| В9, фолаты | 16 |
| С, аскорбиновая кислота | 21 |
По 1,1 – 2,1% содержится витаминов В5, В6, РР.
| Минеральный состав зелёной стручковой фасоли (в % от суточной потребности организма на 100 г продукта): | |
|---|---|
| Калий | 9,6 |
| Кальций и сера | По 5 |
| Магний | 11 |
| Фосфор | 7,4 |
| Железо | 2,6 |
| Марганец | 10 |
| Медь | 4,8 |
| Цинк | 3,1 |
| Селен | 2,7 |
Есть минимум натрия (0,3% от РСП).
Стручковая фасоль – источник 10 незаменимых аминокислот, 2 заменимых. Имеется также ряд жирных кислот разной насыщенности.
Вода составляет около 86 – 90%, клетчатка 2 – 3,4% от массы плода.
Калорийность
Стручковая фасоль – продукт низкой энергетической ценности, калорийность сырых стручков составляет 18 – 47 кКал (в зависимости от сорта, условий выращивания).
Основные структурные элементы (БЖУ) стручковой зелёной фасоли распределяются следующим образом:
- Белки – 1,7 – 2,8 г;
- Жиры – 0,2 – 0,4 г;
- Углеводы – 3,6 – 8,4 г в 100 г продукта.
Калорийность стручковой фасоли, приготовленной на пару, как рекомендуют диетологи, составляет около 30 кКал. В целом она увеличивается, т.к. термическая обработка трансформирует белки, жиры и углеводы. При этом овощ теряет витамин С и около 10% витаминов группы В.
Гликемический индекс
ГИ стручковой фасоли – 15 единиц, т.е. лишь 15% углеводов переходит в глюкозу. Низкий показатель гликемического индекса означает, что глюкоза из продукта в кровь поступает медленно, постепенно, что не вызывает повышения инсулина. В результате человек долгое время испытывает чувство сытости и бодрости, он полон сил и энергии.
Медленные углеводы хороши также тем, что, в отличие от быстрых, они не стремятся превратиться в жир.
Польза стручковой фасоли
На здоровье человека оказывают благотворное влияние биологически активные вещества, в существенном количестве входящие в состав спаржевой фасоли (витамины, минералы и др.). Положительную роль играет также высокая степень их усвояемости.
Питательные качества спаржевой фасоли при регулярном употреблении продукта (2 – 3 раза в неделю) дают оздоровительный эффект:
- Удаётся защититься от повышенной утомляемости и хронической усталости;
- Стабилизируется гормональный фон;
- Снижается риск развития болезней суставов;
- Укрепляется иммунитет;
- Облегчается работа сердечно-сосудистой системы;
- Нормализуется работа ЖКТ;
- Стабилизируется уровень сахара в крови, углеводный обмен приходит в норму;
- Снижается масса тела;
- Улучшается работа мочеполовой системы как женщин, так и мужчин;
- Блокируются свободные радикалы, приостанавливается процесс старения клеток – антиоксидантные свойства продукта позволяют причислить спаржевую фасоль к средствам профилактики рака.
Кроме того, нормализуются все процессы роста. Витамин В9 как участник метаболизма аминокислот влияет на нормальное деление клеток организма, что важно на протяжении всей жизни человека. При недостатке фолата во время беременности возникает риск преждевременных родов и нарушений развития ребёнка.
Вред стручковой фасоли для здоровья
Основные противопоказания касаются желудочно-кишечного тракта и возможного отравления. Ведь данный вид фасоли нельзя замочить, как лущильный, чтобы избавиться от вредных веществ. Токсины фасоли – это гликозид фазин, белок лектин, не перевариваемые сахара. Этих антинутриентов в спаржевой фасоли значительно меньше, чем в обыкновенной (к примеру, уровень содержания лектина ниже в 20 раз), но всё же они есть.
Для уменьшения содержания токсинов стручки в течение короткого времени бланшируют в одной воде, а затем доводят до готовности (тушат или варят в другой воде или бульоне).
Но и правильно приготовленная спаржевая фасоль способна принести вред больным с патологиями:
- гастрит с повышенной кислотностью;
- панкреатит;
- колит;
- язва желудка и 12-перстной кишки;
- холецистит.
Нефрит и подагра также накладывают ограничение на употребление бобовых (можно только изредка).
Если симптомы отравления всё же появились (боли в животе, тошнота, рвота, понос, повышенное потоотделение – всё индивидуально), необходимо принять меры. Первая помощь состоит в приёме большого количества жидкости и активированного угля (1 таблетка на 10 кг веса больного).
При грудном вскармливании любые бобовые употреблять не рекомендуется. Причина состоит в эффекте кишечного газообразования и не только. Причём метеоризм, колики, расстройство стула грозят как матери, так и младенцу.
В кулинарии
Стручковая фасоль – популярный ингредиент многих блюд у разных народов мира. Она представляет собой:
- продукт для консервации;
- компонент супов, рагу и салатов;
- самодостаточный гарнир к рыбе и мясу;
- гармоничный элемент блюд из яиц.
Сочетается с любыми овощами и даже фруктами – гибкий продукт в кулинарном смысле. Спаржевую фасоль готовят разными способами: варят в кипятке, на пару, в микроволновой печи, жарят, тушат, запекают, маринуют и засахаривают.
Простейший способ доведения до готовности. Стручки помыть, обрезать кончики, нарезать на кусочки требуемой длины, на 2 – 3 минуты опустить в кипящую воду, затем, отцедив, опустить в другой кипяток, можно подсоленный. Проварить ещё 2 – 4 минуты (пробовать на готовность), откинуть на сито. Такой фасолью можно дополнить и сделать более полезным любое блюдо.
При тушении время готовки стручков фасоли увеличивается до 20 – 25 минут.
Хранение
В холодильнике свежие стручки фасоли без потери качества пролежат не дольше 3 – 4 дней.
Сырые или сваренные кусочки, подсушенные на чистом полотенце, хорошо сохраняются в морозильной камере. Вкус замороженных овощей остаётся неизменным в течение 6 месяцев, затем возможно некоторое усыхание и потеря питательных свойств (на 15-20%), что отразится на вкусовых качествах. Хранить замороженный продукт можно до 1 года (до следующего урожая).
Читайте также:
