Оливки и маслины – разница, польза и вред

Оливки – плоды оливкового дерева (маслины культурной или европейской), вечнозелёного растения семейства маслиновых, характерного для субтропиков.

Родина оливы – юго-восточные территории Средиземноморья, где растение возделывается тысячи лет (с первобытных времён). Отсюда в средние века культуру распространили по субтропическим зонам всех континентов планеты. Где выращивают оливки сегодня: в Испании, Турции, Греции, Италии, Тунисе, Марокко, Аргентине, Перу и других странах.

В регионах традиционного выращивания олива – высоко почитаемая культура. Её ветвь упоминается в Библии как символ мира, в исламе она признаётся священным древом жизни.

При средней продолжительности жизни оливкового дерева 500 лет на планете есть экземпляры, которым, по оценке специалистов, не менее 1000 лет. Оливы растут медленно, начинают плодоносить поздно, с 25-летнего возраста. Растения выращиваются ради плодов, представляющих собой костянки. Они идут на производство ценного растительного масла, а также, в зависимости от способа обработки, употребляются как овощи, фрукты или ягоды (понятия не научные, потребительские).

Чем отличаются маслины от оливок

На постсоветских территориях плоды оливкового дерева известны в основном в консервированном виде, зелёного и чёрного цвета разной интенсивности. При этом сложилась традиция зелёные плоды называть оливками, а чёрные маслинами, хотя это плоды одной культуры. Разница состоит в способах заготовки.

Консервируют чаще всего недозрелые плоды, имеющие естественный зелёный цвет. У них достаточно плотная мякоть, сохраняющая форму и целостность при подготовке и обработке (в том числе при извлечении косточек и фаршировании).

Маринованные плоды чёрного цвета производят также из недозрелых, но к ним применяются другие технологии. Перед консервацией их обрабатывают глюконатом железа и сжатым кислородом (7 – 12 дней). В результате зелёные плотные плоды темнеют и часто приобретают блеск, не характерный для плодов. Глюконат железа – разрешённая добавка Е 579.

При вызревании плодов на дереве они темнеют естественным образом. При этом становится менее плотной мякоть вокруг вызревшей косточки. Такие плоды – ценное сырьё для производства оливкового масла.

Полезные свойства

Маслины и оливки как продукт питания с определённым набором питательных веществ и химических элементов оказывают на организм следующее воздействие:

• снижают уровень холестерина в крови;
• стимулируют производство лимфоцитов;
• укрепляют сосуды, улучшают кровоснабжение, нормализуют артериальное давление, снижают риски развития сердечно-сосудистых заболеваний;
• способствуют похудению, т.к. активизируют расщепление внутриклеточного жира;
• защищают от вредного воздействия свободных радикалов и тормозят процессы окисления в организме;
• улучшают здоровье кожи и волос;
• снижают степень выраженности аллергических реакций;
• благотворны при астме;
• обладают обезболивающими и противовоспалительными свойствами;
• снабжают ЖКТ необходимой клетчаткой, улучшают работу кишечника;
• стимулируют окислительно-восстановительные процессы в организме, усвоение белков и углеводов, участвуют в метаболизме железа;
• обеспечивают ткани организма кислородом;
• укрепляют соединительную ткань;
• поддерживают нервную систему;
• укрепляют иммунитет.

Для пищеварительной, сердечно-сосудистой, иммунной, кровеносной и прочих систем человеческого организма оливки в целом являются полезным продуктом. Как ферментированный продукт консервированные маслины и оливки главную ценность представляют для пищеварения.

Состав и калорийность

В составе оливок выделяются следующие витамины и минералы (в % от рекомендуемой суточной потребности РСП организма взрослого человека, на 100 г консервированного продукта):
Натрий	120 – 173
Железо	2,7 – 35
Витамин Е, альфа-токоферол	23 – 25
Медь	12 – 25
Кальций	5,2 – 6,1
Магний	2,7 – 5,6
Витамин А и бета-каротин	2,2 – 4,6
Цинк	0,3 – 1,8
Калий	1,7 – 3,6
Селен	1,6
Витамин К	1,2
Витамины группы В	0,2 – 2,8

Меньшие показатели по всем позициям относятся к зелёным оливкам.

В составе оливок также:

• незаменимые и заменимые аминокислоты;
• жирные кислоты разной насыщенности (мононенасыщенных ЖК больше всего – 7 – 11 г на 100 г продукта);
• хлорофилл;
• танины;
• органические кислоты;
• пектин.

Калорийность консервированных оливок зависит от природного состава самих плодов и от маринада – 116 – 175 ккал на 100 г продукта.

Количество основных структурных элементов, БЖУ оливок:

• белков – 0,8 – 1,8 г;
• жиров – 10,9 – 16,3 г;
• углеводов – 0,5 – 5,2 г на 100 г консервированного продукта.

На долю воды приходится 70 – 80% от массы маринованных плодов, на долю пищевых волокон – 1,63 – 3,3% от веса готового продукта.

Чем полезны консервированные оливки

Маринованные маслины и оливки приносят пользу организму только при умеренном потреблении – диетологи считают ежедневной нормой от 5 до 20 консервированных плодов, которые обеспечивают организм важными веществами, являющимися:

• антиоксидантами;
• стабилизаторами клеточных мембран;
• участниками работы половых желез;
• составляющими ферментов, необходимых для метаболизма;
• стимуляторами полноценного усвоения питательных веществ;
• элементами, заживляющими дефекты на слизистых;
• регуляторами работы сердца и сосудов.

Благодаря пектину оливки способствуют очищению организма от токсинов – специалисты рекомендуют включать продукт в рацион курильщикам, жителям мегаполисов и зон с неблагоприятной экологической ситуацией.

Благодаря фолиевой кислоте и железу продукт рекомендуется беременным женщинам в количестве не более 3 – 5 шт. в день. Он способен снизить вероятность развития внутриутробных патологий и защитить от железодефицитной анемии. Можно ли при грудном вскармливании – однозначно, да, если нет противопоказаний. Главное – придерживаться таких же минимальных порций.

Благодаря токоферолу и цинку оливки и маслины полезны для мужского здоровья. Поддерживается эректильная функция, увеличивается уровень тестостерона в крови. В странах Средиземноморья уверены, что 10 оливок в день обеспечивают мужчине активность до преклонных лет.

Вред и противопоказания консервированных оливок

Ограничения по употреблению маринованных продуктов прежде всего связаны с большим количеством соли в составе. Оксидированные чёрные оливки кроме избытка соли содержат глюконат железа, максимальная доза которого составляет 10 мг для взрослого (в банке объёмом 250 – 300 мл этого консерванта содержится 20 – 25 мг).

Оливки противопоказаны в случаях:

• пищевая аллергия;
• индивидуальная непереносимость;
• гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка и 12-перстной кишки;
• холецистит, панкреатит в острой фазе;
• детский возраст до 3-х лет (с 3-х до 7-ми лет можно давать здоровым детям только изредка, по 1 шт., с 7-летнего возраста – более регулярно, по 2 – 3 шт.).

Когда оливки пробуются впервые, необходимо следить за реакцией организма, чтобы убедиться в отсутствии аллергии на продукт.

Детям, беременным женщинам и кормящим матерям следует особо следить как за порцией, так и за реакцией организма. Соль и консерванты – не полезны, могут вызвать отёки и другие нежелательные последствия.

Оливки в кулинарии

Оливки и маслины без косточек – ингредиент многих блюд, таких как:

• овощные салаты (в греческом эффектно выглядит комбинация из чёрных и зелёных плодов);
• солянка, рыбный суп и другие первые блюда с мясом, птицей, рыбой, морепродуктами;
• рагу, тефтели, фаршированные овощи и другие вторые блюда;
• пицца, паста (чаще всего нарезают колечками);
• фокачча и прочие хлебобулочные изделия (нарезают и вводят в состав теста до выпечки);
• тарталетки и канапе;
• соусы;
• смузи;
• тапенада (густой паштет из прованской кухни, который подаётся с хлебом).

Оливки (с косточкой или без неё) – самодостаточная закуска к вину, выигрышный компонент сырных тарелок, выразительный элемент украшения готовых блюд. Чёрные и зелёные, они востребованы во всём мире и как продукт с индивидуальным вкусом популярны не только в регионах традиционного выращивания.

Как выбрать и хранить консервированные оливки

Выбирая продукт, следует ориентироваться на известных производителей и при этом обращать внимание на признаки высокого качества продукции:

• если банка жестяная, то не мятая и не деформированная, без следов ржавчины;
• предпочтительна стеклянная тара – позволяет оценить товар визуально (качество и размер плодов, плотность наполнения банки, прозрачность маринада);
• чётко видимая и читаемая информация о производителе, составе, дате производства, сроке годности;
• лучший состав включает только оливки, воду, соль, сахар и уксус;
• срок годности в пределах допустимого (в стекле 2 года, в жести 3 года).

Black Oxidized Olives – указано на банках с чёрными оливками. Крупные, тёмные, в почти бесцветной и прозрачной жидкости, они имеют сочную мякоть и обладают насыщенным вкусом. Их не начиняют, в отличие от зелёных, которые фаршируют лимоном, кусочками перца, чесноком, анчоусами, миндалём, корнишонами.

Оливки разных сортов могут быть собраны на разных стадиях спелости, поэтому после консервации плоды в банке могут быть зелёного, серо-зелёного, красновато-коричневого, тёмно-фиолетового и чёрного цвета. Оливки консервируют с косточкой и без неё, не только в маринаде, но и в оливковом масле с добавлением розмарина и других пряных трав.

Чтобы заранее понять, какого размера будут плоды в жестяной банке, следует обратить внимание на маркировку. Два числа, написанные через дробь, означают минимальное и максимальное количество оливок в 1 кг чистого веса. Калибр гигант – 100/120, Super – 180/220, стандартные – 240/260, 280/320.

Читайте также: