Соль – поваренная, гималайская розовая, адыгейская, в чём разница

Специи

Соль – незаменимый продукт питания, известный человечеству десятки тысяч лет. Самые древние свидетельства её добычи обнаружены археологами в Прикарпатье, не менее 5-ти тысячелетий назад её добывали на Кавказе, более 3-х – в Индии и Китае.

Для древних греков, римлян, египтян соль была не только пищевым продуктом, но и религиозным подношением, и денежным эквивалентом для оплаты труда или покупок. Ею расплачивались за рабов, отсюда выражение «не стоит его соли». Salarium argentum (англ.) – предшественник понятия «зарплата», так назывался солевой паёк, который выдавали солдатам Римской империи.

Слово «соль» имеет схожее звучание на многих индоевропейских языках. Этот факт указывает на древнее происхождение слова и популярность самого продукта при осуществлении взаимосвязей (торговых, расчётных, потребительских).

С древних времён соль высоко востребована как консервант и способ получения большего удовольствия от еды за счёт возбуждения вкусовых рецепторов человека. Она продлевает срок годности продуктов и делает пищу более вкусной, привлекательной с точки зрения вкусовых анализаторов (восприятие вкусов начинается на языке, анализируется в височной и лобной долях головного мозга).

Поваренная

Столовая поваренная соль своим названием обязана технологии её получения – солевой раствор варят, выпаривают посредством искусственного подогрева или естественным образом. Это самый древний способ получения продукта.

На планете существуют также геологические залежи минерала Гали́т, который имеет кубические кристаллы и представляет собой соль разной степени загрязнённости.

В зависимости от способа добычи поваренная соль подразделяется на виды:

  1. Самосадочная – естественным образом выпавшая в осадок в водоёмах с высокой концентрацией соли в воде и собранная специальной техникой (солесосом).
  2. Садочная – полученная из воды неглубоких соляных бассейнов при солнечном выпаривании в тёплых регионах и при вымораживании в холодных. Бассейны заполняются природной солёной водой искусственно.
  3. Каменная – продукт, добываемый в шахтах и пещерах, осадочная горная порода, более 90% которой составляет галит. Природный цвет – от прозрачного и снежно-белого до голубого, серого, розового и жёлтого в зависимости от примесей (неорганических веществ и окаменевших остатков растений, животных и бактерий). Наибольшую ценность представляют ископаемые залежи, которые не обрабатываются водой и теплом.
  4. Выварочная – выпаренная из природных источников, естественных или созданных путём заполнения водой пустот, образованных в процессе разработки залежей каменной соли.

Формула поваренной соли (любой) – NaCl – хлорид натрия, хлористый натрий или натриевая соль соляной кислоты.

В природе вещество имеет различные примеси. В морской всегда есть йод, марганец, калий, а горьковатый привкус объясняется наличием магния.

Востребовано также искусственное обогащение продукта минералами, в которых организм часто испытывает дефицит. Наибольшее распространение имеет йодированная соль, существует также йодировано-фторированная.

Ещё полезнее морская соль с сушёными и измельчёнными бурыми водорослями (ламинарией).  Органические соединения йода в таком продукте имеют высокую устойчивость.

Сорта соли как товара различаются по чистоте (наличию примесей) и размеру частиц:

  • экстра (белый продукт самого мелкого помола производится только вываркой, на 99,7% состоит из NaCl);
  • высший (98,4% хлорида натрия, размеры частиц – 0,8 – 1,2 мм);
  • первый (97.7% основного вещества, размер частиц до 1 мм);
  • второй (не менее 97% NaCl, частицы крупнее 1,2 мм).

Содержание влаги в конечном продукте, поступающем в торговые сети, составляет 0,1 – 5%. На этот показатель влияет способ получения. Качественный продукт сыпучий, без комков, сухой на ощупь. Солевой раствор – без посторонних запахов и вкусов.

Полезные свойства

Польза соли для организма при потреблении в пределах нормы:

  1. Участвует в секреции основной составляющей желудочного сока, соляной кислоты. Она необходима для измельчения пищи в желудке и её последующего перемещения в 12-перстную кишку. Благодаря соляной кислоте активируются пищеварительные ферменты, тонизируется работа поджелудочной железы, полноценно переваривается белковая пища.
  2. Регулирует работу нервной и костно-мышечной системы.
  3. Нормализует протекание в организме окислительно-восстановительных процессов.
  4. Активирует метаболизм фолиевой кислоты и обмен жирных кислот.
  5. Участвует в синтезе холестерина и нуклеотидов, предотвращает нарушения липидного и углеводного обмена.
  6. Необходима для соблюдения водно-солевого и кислотно-щелочного баланса.
  7. Обладает антибактериальными свойствами, является природным антибиотиком.
  8. Имеет дезинтоксикационную способность, гасит разрушительное воздействие на организм токсичных веществ.
  9. Нужна для нормального состава крови, лимфы, желчи, слюны.

Средняя норма потребления соли – около 5 г в день для взрослых. Тяжёлый физический труд, активные занятия спортом, жаркая погода – факторы, указывающие на необходимость увеличения потребления солёной пищи или питья (минеральной воды с хлоридом натрия), т.к. в эти периоды организм выделяет с потом до 40 г соли в сутки.

Следует помнить, что колбасные изделия, готовые соусы, рыбные, мясные и прочие консервы и маринады относятся к продуктам, где NaCl намеренно применяется в излишнем количестве, т.к. способствует сохранению качества увеличению срока годности.

Состав и калорийность

Химический состав натуральной поваренной соли зависит от места и способа добычи и ограничивается минералами (витаминов нет).

Количество макро- и микроэлементов может быть существенным (до значений в % от рекомендуемой суточной потребности (РСП) организма взрослого человека, на 100 г продукта):
Натрий 2981
Хлор 2595
Молибден 157
Кобальт 150
Кальций 37
Медь 27
Железо 16
Марганец 13
Фосфор 9,4
Магний 5,5
Цинк 5

В некоторых образцах натурального природного продукта в незначительном количестве (0,1 – 0,2% от РСП) есть также селен, фтор, сера.

Калорийность обычной пищевой соли – 0 ккал на 100 г. Калорий в ней нет, т.к. нет основных структурных элементов (белков, жиров и углеводов).

Применение в кулинарии

Соль – самая основная приправа. Именно она, добавленная в правильном количестве, раскрывает вкус каждого продукта и блюда в целом.

Если еда посолена недостаточно, то вкусовые рецепторы её не оценят, она покажется безвкусной. Ситуацию легко исправить, досолив. При необходимости ограничить потребление NaCl недосол маскируют с помощью специй, ароматических добавок, пряной зелени.

Пересоленное блюдо имеет слишком резкий, агрессивный вкус. Его исправляют, добавив воду, сметану, другие кисломолочные или молочные продукты (следует ориентироваться на тип блюда). Слишком солёный бульон корректируется рисом – крупа в процессе варки исправляет вкус.

Опасные свойства соли

Вред соли для организма неизбежен при систематическом избыточном её потреблении – она накапливается в различных органах и системах организма и вызывает следующие реакции:

  • отёки;
  • повышенное артериальное давление;
  • затруднённая работа почек и образование конкрементов в почечных лоханках;
  • сбои обменных процессов;
  • скованность в суставах;
  • кислородное голодание;
  • спазм сосудов, в том числе головного мозга.

При регулярном злоупотреблении солёными продуктами возрастают риски развития инфаркта, инсульта, сердечной недостаточности, остеохондроза, мочекаменной болезни, ожирения.

Категорических противопоказаний нет, но непродолжительная бессолевая диета назначается врачами при обострениях болезней почек, сердца, поджелудочной железы, желудка, кишечника, суставов, воспалениях слизистой оболочки глаз и носа.

Гималайская, розовая соль

Гималайская, розовая

Каменная соль, добываемая в Гималаях (на востоке Пакистана), является реликтовым итогом исчезновения первобытных морей, которые здесь существовали миллионы лет назад.

Продукт нерафинированный – розовая окраска солевых кристаллов обусловлена наличием ионов железа. Присутствуют также калий, магний, сера, фосфор, кальций, фтор, йод, другие элементы (до 84 компонентов). В богатом минеральном составе заключается основная разница между обычной солью и гималайской.

Широкий ряд минералов, каждый из которых необходим человеческому организму для нормального функционирования, предопределяет, чем отличается гималайская соль от других видов продукта.

Специфические свойства пищевой гималайской соли:

  • является средством профилактики дефицита важных микро- и макроэлементов;
  • укрепляет мышцы, кости, сосуды, иммунитет, нервную систему;
  • противоборствует гипертонии, сахарному диабету, бронхолёгочным заболеваниям, половым расстройствам;
  • действует как природный антигистамин;
  • ускоряет метаболизм и улучшает пищеварение – снижает массу тела;
  • при наружном применении (в виде ванн, ванночек, протираний) улучшает состояние кожи – рекомендуется при псориазе, акне;
  • при использовании в качестве скраба эффективно удаляет мёртвые клетки эпидермиса и оказывает омолаживающее действие.

Пищевая розовая гималайская соль с кулинарной точки зрения выделяется вкусовой мягкостью и способностью акцентировать внимание на индивидуальном вкусе и аромате продуктов, соединённых в сложном блюде.

Адыгейская

Адыгейская

Смесь крупных солевых кристаллов со специями, травами и чесноком называется адыгейской солью, по месту, откуда приправа начала распространение.

Особенность кавказской кухни – в применении множества трав и специй, которые обладают ярким ароматом и вкусом благодаря высокому содержанию эфирных масел. Такие травы снижают выраженность чеснока. В целом готовая смесь приобретает кулинарную гармоничность и многогранность.

В состав адыгейской соли выборочно добавляют ингредиенты:

  • чеснок;
  • укроп, петрушка, базилик, кинза, зелёный лук, имеретинский шафран (бархатцы), сельдерей, чабер, мята, иссоп, майоран;
  • семена пажитника голубого (традиционная приправа уцхо-сунели);
  • чёрный и красный перец;
  • кориандр, семена укропа, петрушки;
  • паприка;
  • лавровый лист (рекомендуется измельчить в кофемолке, т.к. он имеет грубую структуру).

Универсальную приправу легко приготовить самостоятельно, ориентируясь на собственные предпочтения. Если добавить свежие измельчённые компоненты (чеснок, зелень) и потом перетереть и досушить в общей массе, смесь получится более насыщенной.

Разновидности адыгейской соли по особенностям приготовления:

  • Абадзехская состоит из нарезанных компонентов;
  • Бжедугская имеет красноватый цвет из-за большого количества паприки в составе;
  • Уляпская в качестве основных ингредиентов содержит красный и чёрный перец;
  • Шапсугская – в ней доминирует чёрный перец;
  • Гатлукайская – самая ароматная из-за обилия разных специй.

В кулинарии адыгейская соль заменяет обычную, применяется в качестве выигрышной альтернативы, т.к. превосходит обычные виды приправы по вкусу и пользе (благодаря зелени и измельчённым семенам содержит витамины).

Четверговая, чёрная соль

Четверговая, чёрная

Четверговая соль в народном сознании – это продукт, который готовится 1 раз в году, в Чистый четверг Страстной седмицы (недели, предшествующей Светлому воскресенью). Православные священнослужители такую привязку к определённому дню и освещению продукта на Пасху считают суеверием и предрассудками.

В православии соль прежде всего не продукт питания, а объект особого духовного значения. В Библии упоминается более 30 раз, в том числе в обороте «соль земли». Иисус обратился к своим ученикам: «Вы – соль земли. Если же соль потеряет силу, то чем сделаешь её солёною? Она уже ни к чему негодна, как разве выбросить её вон на попрание людям» (Евангелие от Матфея). Сегодня это устоявшееся выражение, которым выделяют самое ценное и важное, без которого теряется смысл существования.

По сути четверговая – это известная в народе чёрная соль, пищевая каменная после термообработки в печи вместе с различными ингредиентами (яйцами, мукой, ржаным хлебом, тестом, капустой, квасным суслом и др.). Чёрная или жжёная соль в XIII – XIV веках была популярна в Сибири, центральной Руси, на Кавказе. Она почиталась как вкусный и питательный продукт, никогда не являлась предметом поклонения с чудодейственными свойствами.

Традиция приготовления чёрной соли почти забыта, сохранилась лишь в Костромских деревнях, где продукт готовится и на продажу. Вымешанная масса из соли и других компонентов запекается в русской печи, пока не превращается в жжёный твёрдый ком. Добавки при сгорании передают продукту свои вкусы.

Покупая чёрную костромскую соль, следует обращать внимание на состав. На первой позиции должна быть указана пищевая каменная соль, затем натуральные ингредиенты (квасная гуща, квашеные или свежие листья белокочанной капусты и др.). О высоком качестве продукта говорит яичный запах и мягкий вкус, не слишком солёный.

Чёрной солью не рекомендуется солить блюда в процессе готовки. Она используется для декора, эффектной подачи и в качестве завершающей вкусовой добавки в особые блюда. Например, печёный картофель с грибами и сметаной или форшмак из сельди, поданный на кусочках бородинского хлеба.

Польза продукта – в обогащённом составе, который избавляет от газов и запоров, улучшает пищеварение, снижает риски многих заболеваний (ожирения, сердечно-сосудистых, остеохондроза).

Читайте также:
Поделиться с друзьями
Оцените автора
Продукты питания
Добавить комментарий