Мангольд – травянистое растение семейства амарантовых. Родственник лебеды, шпината, киноа, а также широко известной свёклы, в отличие от которой в пищу идут не корнеплоды, а листья вместе с черешками. Поэтому растение часто называют листовой свёклой.
Мангольд представляет собой розетку из прямостоячих или наклонённых крупных листьев до 70 см в высоту. Листья овальные, с выраженными прожилками, могут быть гладкими или пузырчатыми. Листовые черешки плотные, сочные, округло-приплюснутые, с видимыми гранями. Их толщина – 0,5 – 5 см, длина до 30 см. Цвет черешков и частично листьев может быть зелёным, белым, жёлтым, розовым, бордовым разной интенсивности (в зависимости от сорта).
Растение двулетнее – на второй год выпускает стебель-цветонос до 2 метров в высоту. Цветки мелкие, зеленовато-белые, собраны в клубочки, которые в общей массе образуют крупную метёлку. Семена созревают в сентябре. Если срезать цветонос в начале его развития, листья продолжат формироваться до конца вегетации.
Растение родом из Европы. Известное со времён Древнего Рима, оно и сегодня популярно во многих регионах планеты, где сложились свои предпочтения. Так, швейцарский мангольд любят в центральной Европе в Америке. В народе его называют «травяным стеблем» – он отличается выраженной ребристостью и мощью красного черешка. Листовую свёклу на тонких черешках предпочитают в Италии и на Кавказе.
Наибольшей популярностью и сельскохозяйственным значением обладают крупные представители культуры, как швейцарский мангольд и другие подобные. Разноцветные, они выглядят очень декоративно и могут украсить не только сад и огород, но и дачный или приусадебный цветник, заменив на солнечных участках хосту, которая любит тень.
Виды и сорта
Выделяют две формы мангольда:
- Стеблевой, у которого цвет черешков и листовых прожилок может быть:
- красный – имеет малиновые или тёмно-бордовые черешки, прямостоячую или слабораскидистую розетку, зелёные листья с красно-малиновыми и фиолетовыми прожилками; листовая пластина также может окрашиваться в тёмно-пурпурный цвет (самым популярным, ценным с медицинской и кулинарной точки зрения является красный швейцарский мангольд);
- жёлтый – с тёмно-зелёными листьями и жёлтыми или оранжевыми черешками и листовыми прожилками;
- серебристый – выделяется молочно-белыми блестящими укороченными черешками;
- зелёный – имеет раскидистую розетку зелёного цвета разной интенсивности.
Стеблевой или черешковый мангольд в условиях мягкой зимы прорастает с первым весенним теплом, но быстро выпускает цветонос. Надземная часть растения целиком употребляется в пищу.
- Листовой мангольд – нежные листья длиной 15 – 20 см на тонких стебельках малинового цвета. Морозостойкий – весной отрастает из прошлогоднего корня и выращивается ради зелени, особо ценной в весенние месяцы. После выборочного или сплошного срезания выпускает свежие листья.
Популярные сорта и гибриды мангольда: Лукуллус, Яркие огни, Вулкан, Сильвер, Изумруд, Фаворит и другие.
Состав и пищевая ценность
Витаминный состав сырого мангольда (в % от рекомендуемой суточной потребности РСП организма взрослого человека, на 100 г): | |
---|---|
Витамин К, филлохинон | 692 |
Бета-каротин | 73 |
Витамин А | 34 |
С, аскорбиновая кислота | 33 |
Е, альфа-токоферол | 13 |
Группы В | 2 – 5 |
После минимальной тепловой обработки (2 – 5 мин.) мангольд теряет не менее 40 – 50% витамина С и около 60% филлохинона. Остальные витамины сохраняются в практически неизменном количестве.
Минеральный состав свежего и приготовленного мангольда (в % от РСП организма на 100 г): | |
---|---|
Магний | 20 – 22 |
Марганец, медь | 16 – 18 |
Натрий | 14 – 16 |
Калий | 15 – 22 |
Железо | 10 – 13 |
Фосфор | 4,1 – 5,8 |
Кальций | 5,1 – 5,8 |
Цинк | 2,8 – 3 |
Селен | 1,6 |
Показатели разнятся в зависимости от условий выращивания, могут присутствовать сера, бор и другие элементы.
В составе мангольда также:
- незаменимые аминокислоты (лидируют аргинин, фенилаланин, больше всего изолейцина – 0,147 г в 100-граммовой порции);
- жирные кислоты разной насыщенности в минимальном количестве (0,007 – 0,063 г на 100 г продукта);
- органические кислоты (яблочная, щавелевая и др.);
- хлорофилл;
- пищевые волокна – 1,6 – 2,1 г/100 г.
Энергетическая ценность, калорийность мангольда – 19 – 20 ккал/100 г.
Пищевая ценность определяется не только калорийностью, количеством витаминов и минеральных веществ, но и количеством в продукте основных структурных элементов (БЖУ). В мангольде содержатся:
- белки – 1,8 – 1,9 г;
- жиры – 0,1 – 0,2 г;
- углеводы – 2 – 2,1 г на 100 г мангольда.
На долю воды приходится около 93% от массы зелени (листьев и черенков мангольда).
Многие вещества из состава мангольда являются антиоксидантами (витамины С, Е, бета-каротин, хлорофилл, марганец, селен, цинк, медь).
Полезные свойства мангольда
Польза мангольда обусловлена составом растения и заключается в следующем влиянии на организм:
- из-за высокого содержания витамина К – сгущает кровь, ускоряет её свёртывание, поддерживает нормальное содержание протромбина в крови;
- благодаря витамину А – полезен для кожи и глаз, репродуктивной функции, иммунитета;
- за счёт бета-каротина, витамина С и других антиоксидантов – борется со свободными радикалами, тормозит окислительные процессы на клеточном уровне, предупреждает рак и продлевает молодость;
- укрепляет кровеносные сосуды, сердечную мышцу, регулирует давление, стимулирует работу мозга;
- поддерживает работу печени, поджелудочной железы;
- стабилизирует клеточные мембраны и улучшает проведение нервных импульсов;
- способствует усвоению железа, препятствует развитию анемии;
- укрепляет костную ткань;
- улучшает работу лимфатической системы;
- снижает уровень глюкозы в крови;
- стимулирует обменные процессы, нормальное усвоение питательных веществ, снабжение тканей организма кислородом.
Рекомендуется при ожирении, анемии, авитаминозе, сахарном диабете, лучевой болезни.
Мангольд в кулинарии
Что такое мангольд с точки зрения кулинарии – это и зелень, и овощ. Причём любые его части едят как в сыром виде, так и после термической обработки.
В качестве зелени используются листья. Особенно ценны первые весенние ростки, представляющие собой существенный источник витаминов. Ими обогащают состав любого овощного салата. Молодая листовая свёкла – нередкий ингредиент средиземноморской кухни. В Италии такой мангольд называют «римской капустой» или «бьета» (что означает «красная» с кельтского). На Кавказе нежные тёмно-малиновые листья любят класть в пироги (с творогом, сыром, другой зеленью).
В качестве овоща принято использовать черешки. Их режут на кусочки и готовят так же, как любые другие овощи (варят, обжаривают, тушат, запекают, квасят, маринуют). В меру плотным, сохраняющим форму после тепловой обработки, вкусным и привлекательным внешне остаётся швейцарский мангольд и другие виды культуры с прочными черешками.
Чтобы мангольд всегда был на столе, его маринуют, квасят, замораживают. Заморозка – наиболее полезный способ заготовки, позволяющий использовать продукт в качестве свежего в течение всего года.
Как готовят мангольд
Срезанный мангольд моют, обсушивают на полотенце и отделяют листья от стеблей. Им требуется более длительная термическая обработка, поэтому при использовании растения целиком в одном блюде черешки закладывают раньше.
Листья мангольда готовят разными способами:
- тонко шинкуют и свежими добавляют в готовые блюда (рагу, тёплые и холодные салаты, супы, окрошки);
- режут широкими кусочками – для омлета, яичницы, запеканки (листовая зелень берётся в большом количестве, в конце добавляется сыр, блюдо подаётся горячим);
- измельчают произвольно и добавляют в творожно-сырную начинку для осетинских и других пирогов, а также в тесто для блинов и т.д.;
- порезанными тонкими полосками, на заключительном этапе добавляют в зелёные щи и ботвинью (варят не дольше 5 минут);
- включают в состав смузи;
- используют для голубцов – листья достаточно мягкие и эластичные, не требуют предварительной обработки кипятком.
Отсутствие ярко выраженного вкуса и аромата (к примеру, как у лука или чеснока) позволяет готовить из мангольда сладкие начинки для пирогов и варенье, подобное варенью из ревеня.
Маринованный мангольд – рецепт
Маринованный мангольд – универсальная закуска, которая разнообразит привычный набор солений на столе, где неизменны чаще всего огурцы, помидоры, капуста.
Маринад готовится исходя из личных предпочтений – соотношение ингредиентов может быть разным (в процессе приготовления надо пробовать):
- соли – 1 – 2 ст. л.;
- сахара – 1 – 6 ст. л.;
- уксуса 9% – 4 – 6 ст. л. на 1 л воды.
Уксус добавляется в последнюю очередь, когда вода закипела, а соль и сахар растворились.
На дно банки можно положить чёрный и душистый перец горошком, бутон гвоздики, кусочек болгарского перца, зубчик чеснока, хрен, зонтик укропа и другие вкусо-ароматические добавки.
Заполнить чистую банку черешками длиной 5 – 10 см, залить кипящим рассолом, прикрыть крышкой. Через 10 минут слить рассол, снова его вскипятить, залить содержимое банки, чтобы из неё полился излишек рассола, сразу закатать крышку. Банку перевернуть и укутать до полного остывания.
Рецепт квашеного мангольда
Квашение считается сравнительно полезной заготовкой, т.к. консервантом продукта выступает не уксус, а полезная молочная кислота, образовавшаяся в процессе ферментации.
Квасят как листья, так и черешки:
- На 1 кг зелени берут 20 г соли. Листья измельчают, пересыпают в кастрюле с солью, устанавливают гнёт. В течение 3-х дней кастрюлю следует держать при комнатной температуре, ежедневно осторожно перемешивая содержимое (для выхода углекислого газа, который образуется при ферментации продукта). Затем сквашенные листья с рассолом плотно уложить в банку, которую убрать в холодильник.
- Для заквашивания черешков их сначала бланшируют в кипятке в течение 2 – 3 минут. Затем откидывают на дуршлаг. Плотно укладывают в банку, размещая там же хрен, листья вишни, смородины и т.д. Заливают рассолом (1 ст. л. соли на 0,5 л воды). Закрывают капроновой крышкой и сразу ставят в холодильник.
Нередко мангольд заквашивают вместе с белокочанной капустой. Квашеный мангольд потребляют как готовую закуску, заправив нерафинированным подсолнечным маслом. Используют также для приготовления блюд (солянок, щей, рагу).
Опасные свойства мангольда
Мангольд вреден в случаях:
- чрезмерное и частое употребление даже здоровыми людьми;
- пищевая аллергия на амарантовые или индивидуальная непереносимость;
- варикоз, частое ощущение тяжести в ногах, быстрая утомляемость, постоянная сонливость (признаки слишком густой крови);
- артериальная гипертензия, склонность к мигрени;
- гастрит с повышенной кислотностью, язва желудка, панкреатит, расстройства работы ЖКТ;
- мочекаменная и желчнокаменная болезнь, ревматоидный артрит, подагра.
Основной «минус» мангольда заключается в большом количестве щавелевой кислоты и её оксалатов (солей). Они токсичны, являются антинутриентами, образуют нерастворимые частицы. Кристаллы оксалатов, накапливаясь в организме, оседают в почечных лоханках – осаждается твёрдый оксалат кальция, который образует конкременты. Подобное происходит в разных частях организма, что вызывают трудноизлечимые воспаления в кишечнике, почках, суставах.
Читайте также: