Корень Галангала что это такое

Галангал – травянистый многолетник семейства имбирных родом с юго-восточной Азии. Растение тропического и субтропического климата. Другие названия: калган и альпиния лекарственные, сиамский и песчаный имбирь, галингале, пальчиковый корень. В дикорастущем виде встречается только в китайской провинции Хайнань. Кроме азиатских регионов (Китай, Япония, Индия, Индонезия и др.) галангал выращивается на Кавказе, в Средиземноморье, Африке, Америке.

Представляет собой растение с горизонтальным сильноветвистым корневищем, из которого произрастает до 40 стеблей высотой 1 – 1,5 м. Стебли прочные, гладкие, усажены крупными ланцетными листьями шириной около 2 см и длиной до 30 см. Стебли, произрастающие из одного корневища, делятся на цветоносные и облиственные.

Цветонос – верхушечный колос длиной до 10 см. Цветки белые с бордовыми прожилками, 3-лепестковые. Плод – семенная коробочка красного цвета.

Растение ценится как пряно-вкусовое. Целью его выращивания главным образом является получение корневищ (видоизменённых подземных побегов).

Что подразумевают под этим названием

Мясистое корневище галангала по окраске красно-бурое снаружи и белое внутри. Имеет толщину до 2-х см и рубцеватую поверхность. Под наружной покровной тканью послойно расположены сосудисто-волокнистые пучки, имеющие структуру разной плотности. В центре – волокна более выраженные и жёсткие.

По названию растения именуют специю и природное лекарственное средство. Под галангалом в кулинарии и медицине чаще всего понимается корневище, которое используется в свежем и сушёном виде.

В кулинарных и лечебных целях применяются корни возрастом не менее 4-х лет. Если используется зелень растения, то только молодая.

Какой запах и вкус

Аромат свежего корня галангала: хвойный, смолистый, бодрящий, напоминающий розмарин в сочетании с имбирём, ближайшим родственником растения. Запах сушёного галангала, называемого в Азии лаосским порошком, более пряный, терпкий, перекликающийся с ароматом корицы.

Вкус свежего сочного корня яркий, хвойно-перечный.

Степень остроты зависит от региона произрастания и разновидности растения:

• южно-китайский вид Кхаа имеет тонкие корневища, для него характерна выраженная жгучесть;
• более крупный индонезийский вид имеет во вкусе большее количество оттенков, которые смягчают остроту.

Чем старше сушёная специя, тем больше она теряет свои ароматические и вкусовые качества.

Химический состав и калорийность

В составе галангала более 400 идентифицированных учёными веществ, содержание которых разнится в зависимости от региона выращивания, условий сбора, заготовки и хранения.

Среди наиболее важных компонентов:

• витамины А, С, Е, группы В, бета-каротин;
• железо, натрий, калий, магний, кальций, медь, марганец, цинк, селен, сера;
• незаменимые и заменимые аминокислоты;
• эфирные масла;
• сложные органические соединения (белки, углеводы, нуклеиновые кислоты, липиды);
• флавоноиды;
• ароматические фенольные кислоты;
• гингерол – растительный алкалоид, который обусловливает острый вкус;
• крахмал;
• пищевые волокна (полезная клетчатка);
• танины;
• смолы;
• жирные кислоты – насыщенных ЖК около 0,200 г/100 г, мононенасыщенных и полиненасыщенных около 0,150 г/100 г.

Около 40 компонентов корневища являются антиоксидантами.

Калорийность сырого галангала – 43 – 70 ккал на 100 г свежего корня.

Пищевая ценность продукта (в среднем):

• белки – 2,9 г;
• жиры – 1,7 г;
• углеводы – 4,8 г на 100 г.

Концентрация органических веществ и эфиров в процессе сушки снижается, но общий потенциал воздействия на организм человека сохраняется – состав свидетельствует о высокой пользе галангала.

Полезные свойства

Галангал полезен для здоровья, т.к. имеет доказанные в исследованиях свойства:

• противораковые;
• обезболивающие;
• противовоспалительные;
• антисептические;
• жаропонижающие;
• отхаркивающие;
• противогрибковые;
• нейропротекторные;
• гастропротекторные;
• иммуномодулирующие;
• ветрогонные;
• антиоксидантные.

Свежий галангал или порошок из корня при регулярном употреблении в пищу улучшают кровообращение, в том числе мозговое, регулируют давление, укрепляют сосуды, мышцы, кости, суставы, связки.

Возбуждая аппетит, специя активизирует углеводный и липидный обмен, стабилизирует окислительно-восстановительные процессы в организме, уменьшает продолжительность реабилитационного периода после тяжёлых заболеваний или умственных и физических нагрузок.

Норма свежего корня галангала для здорового взрослого человека составляет 5 – 10 г, сушёного – 3 – 4 г в день.

В лечебных целях для питья и полоскания ротовой полости используют чаи, отвары, настои, настойки. Пропорции приготовления целебного безалкогольного напитка: 1 ч. л. измельчённых корней на 200 – 250 г кипятка. Для лечения взрослых могут применяться спиртосодержащие настойки, добавляемые по 10 – 20 капель в тёплое питьё. Лекарственные формы с галангалом употребляют трижды в день.

В кулинарии

Кулинарное использование галангала идентично применению корня имбиря – специя интенсивно обогащает вкус основных продуктов, среди которых:

• мясо – говядина, курица, свинина;
• рыба и морепродукты;
• грибы;
• овощи;
• рис и другие крупы;
• макаронные изделия;
• хлебобулочные и сдобная выпечка, пряники.

Галангал в кулинарии сочетается с лимоном, мёдом, орехами, чесноком, луком, перцем чили, свежим лемонграссом, гвоздикой, бадьяном, базиликом и другими пряно-вкусовыми ингредиентами. Применяется для приготовления безалкогольных напитков (коктейлей, чая, настоев), а также алкогольных настоек, ликёров. Используется для первых и вторых блюд, салатов, маринадов, соусов.

Свежие корни моют, очищают от кожицы, измельчают на тёрке или мелко режут (кубиком или соломкой). Высушенные в виде кусочков, корни предварительно замачивают в небольшом количестве воды. Порошок – готовая к употреблению приправа с менее выраженным вкусом. Его добавляют в блюдо вместе с солью и другими специями и приправами.

1 ч. л. молотого галангала = 1 см свежего корневища

Допускается также добавление крупного фрагмента корневища, подобно тому, как в бульоны добавляют сырую или слегка обжаренную морковь, лук, пастернак, корень петрушки. В этом случае галангал готовится дольше и удаляется после приготовления блюда.

Чем можно заменить

Наиболее известные ближайшие родственники галангала по семейству – имбирь, куркума, кардамон. Любые имбирные в кулинарии взаимозаменяемы, но вкусо-ароматические оттенки блюд с применением разных специй будут не одинаковы.

Так, куркума отличается вяжущей составляющей, имбирь выделяется остротой с более выраженной сладостью, галангал придаёт блюдам вкусовое сходство с блюдами, приготовленными с шафраном (терпкая острота).

При отсутствии имбирных блюду также можно придать вкус, похожий на вкус блюд, характерных для азиатской кухни. Используют лимонный сок и цедру, чёрный и красный перец, чеснок, розмарин, гвоздику, репчатый и зелёный лук, соевый соус, кориандр.

Противопоказания и вред

Галангал, попадая в ротовую полость и затем в желудок, в первую очередь стимулирует слюноотделение и секрецию желудочного сока. Такое раздражающее действие опасно при заболеваниях:

• гастрит;
• панкреатит;
• язва желудка и 12-перстной кишки;
• колиты;
• гепатиты;
• дивертикулярная болезнь и прочие патологии ЖКТ.

Продукт вреден женщинам на поздних сроках беременности, а также кормящим. Исключается из рациона при кровотечениях, т.к. снижает свёртываемость крови.

При терапии гипертонии и сахарного диабета используются лекарственные препараты, эффективность которых может нарушаться в присутствии имбирных. Поэтому пищу или напитки, приготовленные с использованием галангала, следует употреблять не одновременно с приёмом таблеток («разрыв» должен составлять не менее 1 часа).

Безусловным противопоказанием являются: гипотония, пищевая аллергия и индивидуальная непереносимость продукта.

В чём разница между галангалом и имбирём

Все имбирные в аутентичной азиатской кухне и медицине считаются согревающими продуктами (лекарствами), которые отличаются друг от друга некоторыми характеристиками.

Так, галангал и более распространённый имбирь имеют следующие различия:

1. Плотность корневища – имбирь мягче, его легче нарезать или натереть.
2. Цвет – имбирь всегда жёлтый, галангал белый.
3. Вкусо-ароматический комплекс – галангал ассоциируется с цитрусами, перцем и хвоей, имбирь применяется как элемент, привносящий сладость.
4. Интенсивность вкуса и аромата – у имбиря он мягче, нежнее.

Ощутимая сладость имбиря обусловлена сравнительно повышенным содержанием углеводов (около 15,8 г/100 г свежего сырого корня).

Как выбрать

Качественный свежий корень галангала – твёрдый, чистый, без механических повреждений и следов порчи (плесени, точечных очагов гниения, признаков усыхания).

Выбирая порошок, прежде всего следует обратить внимание на целостность упаковки, дату производства и срок годности.

Как хранить

Свежий галангал без потери потребительских качеств хранится в холодильнике 2 – 3 недели. Корень заворачивается в бумагу и кладётся в ящик, ближний к морозильной камере. По мере необходимости надо просто отрезать часть корневища нужного размера.

Свежесть корня сохранится дольше, если заготовленные для одноразового использования кусочки заморозить по отдельности. В таком виде галангал хранится до 12 месяцев.

Продукт также можно высушить самостоятельно, нарезав кольцами или соломкой. Хранить в сухом тёмном месте 4 – 6 месяцев.

При хранении фасованного порошка, приобретённого в торговой сети, необходимо ориентироваться на рекомендации производителя, которые обязательно должны быть указаны на упаковке.

Читайте также: