Что такое горчица, её полезные свойства

Горчица или Sinapis (лат.) – однолетнее травянистое растение семейства крестоцветных, капустных (Brassicaceae). Учёными выделяется в одноимённый род Горчица. Выращивается как масличная и пряно-вкусовая культура.

Растение представляет собой листовую розетку из очерёдных цельных или лироподобных листьев с волнистыми или резными краями. Каждый экземпляр растения имеет 10 – 20 листьев. После нарастания розетки выпускается прямостоячий стебель высотой 25 – 90 см, в верхней части которого развивается рыхлое кистевидное соцветие.

Цветков 25 – 100 штук, они мелкие, с жёлтыми лепестками. Цветение длится 17 – 39 дней, в зависимости от температуры воздуха и влажности. После опыления (перекрёстного, с помощью пчёл и других насекомых) завязываются плоды. Каждый плод представляет собой 2-створчатый стручок шириной 3 – 4 мм и длиной 2 – 4 см. Внутри стручка созревают шаровидные семена диаметром 1 – 1,5 мм, которые являются основной целью выращивания культуры.

Растение холодостойкое и скороспелое. При ранневесеннем посеве в мае зацветает, в июне-июле отдаёт урожай.

Некоторые растения из того же семейства крестоцветных и именующиеся горчицей (в общепринятом понимании) с точки зрения ботаники относятся к роду Капуста. Это разновидности: листовая салатная, чёрная французская, сарептская или русская горчица.

История появления

Горчица в питании используется на протяжении тысячелетий. Родиной растения считается Средиземноморье – первое использование зёрен в качестве приправы приписывается Римской империи (VIII век до н.э. – V век).

До наших дней дошёл древнеримский кулинарный сборник, т.н. Апициевский корпус. Марк Га́бий Апи́ций, богач времён императора Тиберия, прославился как гурман и изобретательный кулинар. Среди множества экзотических рецептов в древней книге упоминаются способы приготовления соусов и приправ с использованием зёрен горчицы. К ним добавляли перец, кориандр, мёд, растительное масло, уксус, вино и другие ингредиенты.

К Х веку растение уже выращивали на большей части Европы и Азии. Разрабатывали собственные рецепты, в которых использовались как горчичный порошок, так и зернистая горчица. Издавали королевские указы, призванные закрепить рецептуру.

В XIII веке бургундский город Дижон стал столицей производства горчицы – приправа по местным рецептам была признана лучшей. На разных этапах существования приправы её жидкую часть составляли: столовый уксус, сок неспелого винограда (вержус), белое вино, винный уксус, вода.

В России горчицу выращивают со второй половины XVIII века. В 1810-м году появились машины и специальное оборудование по производству горчичного масла и порошка (муки для приготовления соусов).

Состав и калорийность горчицы

Сухие семена горчицы (горошком) содержат витамины (в % от рекомендуемой суточной потребности (РСП) организма взрослого человека, на 100 г):
В1, тиамин	54
В9, фолаты	41
Е, альфа-токоферол	34
В4, холин	25
В3, РР, никотиновая кислота	24
В6, пиридоксин	20
В5, пантотеновая кислота	16
В2, рибофлавин	15
С, аскорбиновая кислота	7,9
К, филлохинон	4,5

Витамин А и бета-каротин – в незначительных количествах (до 0,4% от РСП).

Минералы в составе горчичных семян (в % от РСП, на 100 г сухого продукта):
Селен	378
Марганец	122
Фосфор	104
Магний	93
Медь	65
Цинк и железо	По 51
Калий	30
Кальций	27
Натрий	1

Витаминно-минеральный состав семян разных видов растения, выросших в непохожих условиях, не одинаков – он меняется в зависимости от состава почвы, агротехники, погоды.

В состав горчичного семени входят также:

• все 8 видов незаменимых аминокислот (больше всего лизина – 1,844 г/100 г);
• 2 вида условно-незаменимых аминокислот (аргинин и гистидин, которые вырабатываются только у взрослых здоровых людей);
• ряд заменимых аминокислот (лидер – глутаминовая – 5,265 г/100 г);
• фитостеролы;
• насыщенные жирные кислоты (ЖК) – 1,989 г на 100 г;
• мононенасыщенные ЖК, в том числе различные виды омега-9, всего 22,518 г/100 г;
• полиненасыщенные ЖК, в т. ч. омега-6 и омега-3, всего 10,088 г/100г.

Горчичный горошек содержит 5,8 – 12,2% пищевых волокон, 5 – 6% воды.

Калорийность горчичных семян – 474 – 508 ккал на 100 г.

Основные структурные элементы БЖУ сухой горчицы:

• белки – 25,8 – 26,1;
• жиры – 30, 8 – 36,2 г;
• углеводы – 15,9 – 23,4 г на 100 г продукта.

Горчица столовая в виде соуса имеет калорийность 60 – 143 ккал на 100 г и пропорционально пониженное содержание БЖУ (белков до 10 г, жиров около 5 г и углеводов до 13 г на 100 г продукта).

Полезные свойства горчицы

Польза горчичных семян обусловлена химическим составом, который позволяет использовать продукт в лечебных целях, т.к. он:

• возбуждает аппетит, стимулирует слюноотделение, ускоряет обменные процессы;
• препятствует застою желчи;
• разжижает мокроту и облегчает освобождение дыхательных путей;
• усиливает кровообращение, в т. ч. мозговое;
• борется с разрушительным действием свободных радикалов, продлевает молодость;
• способствует лучшему усвоению белков, облегчает пищеварительные процессы при употреблении жирной пищи, препятствует развитию метеоризма;
• содействует в освобождении организма от токсинов и шлаков, подавляет патогенную микрофлору;
• ускоряет регенерацию клеток;
• при наружном применении снимает боли в мышцах, суставах, связках;
• является мягким слабительным;
• тонизирует и повышает половое влечение;
• препятствует возникновению астматических приступов, снижает их частоту.

Горчица обладает антибактериальной, противовоспалительной, согревающей, желчегонной и тонизирующей активностью.

Горчичное масло

Лечебными свойствами обладает и продукт холодного отжима семян растения, горчичное масло. Это светло-коричневая тягучая жидкость с лёгким характерным ароматом и вкусом.

С точки зрения пользы для организма горчичное масло:

• благоприятно для состава крови;
• улучшает работу нервной, сердечно-сосудистой, эндокринной системы;
• нейтрализует свободные радикалы и выводит вредные вещества из организма;
• предупреждает развитие злокачественных процессов;
• способствует сохранению здоровья опорно-двигательного аппарата.

Продукт полезен для женщин любого возраста – облегчает течение ПМС (предменструального синдрома), поддерживает репродуктивную функцию, сглаживает негативные проявления климакса.

Для мужского организма горчичное масло в питании – одно из комплексных средств профилактики простатита и аденомы простаты.

Горчичный порошок

В народной медицине горчичный порошок используется издавна. Наружные процедуры с ним недопустимы при варикозном расширении вен, а также на повреждённых участках кожи (с царапинами, сыпью).

Горчичный порошок – средство для лечения:

1. Суставных болей, бронхита, простудных заболеваний при нормальной температуре тела. Процедура заключается в прогревании ног двумя способами: в горячей воде с добавлением сухого порошка (50 – 60 г на 5 – 6 л воды) или в носках, в которые насыпают по ½ ч. л. сухого средства. Прогревающая ванночка для ног длится 15 – 20 минут. После неё ноги надо вытереть насухо и надеть шерстяные носки. Сухое прогревание в носках допускается на более длительное время (следить, чтобы ноги не вспотели – возможен ожог).
2. Ревматизма. Боли в суставах отступают, если на протяжении 1 – 2 месяцев на больные места накладывать компресс (перед сном на 2 часа). Состав смеси, которой хватает на срок до 1 месяца: 50 г сухой горчицы, 90 мл 70-процентного спирта, 40 мл 10-процентного камфарного масла и сырой яичный белок. Смесь держать в холодильнике.
3. Межрёберной невралгии. Болевой синдром снижает горячая ванна, в которую добавляют предварительно разведённый в кипятке горчичный порошок (150 – 200 г).
4. Фарингита, ангины. Антисептический раствор для ополаскивания ротовой полости: по 10 г горчичного порошка и морской соли, по 5 мл мёда и лимонного сока, 250 мл горячей воды. Раствор перемешивается до однородного состояния, настаивается и применяется в тёплом виде.
5. Мигрени. Головную боль способна успокоить ванночка для рук: на 2 л горячей воды 150 г порошка. Перемешать, остудить до 38^оС, погрузить руки на 10 минут.

Горчичные ванночки для рук и ног рекомендуются также при повышенном артериальном давлении – сосудистые стенки и мышцы расслабляются, сосуды расширяются и давление крови в них падает естественным образом.

Опасные свойства горчицы

Вред горчицы состоит в большом количестве раздражающих веществ, поэтому приправа противопоказана в случаях:

• гастрит, язва желудка и 12-перстной кишки, энтероколит, холецистит, панкреатит;
• аллергия и индивидуальная непереносимость;
• детский возраст до 3-х лет;
• туберкулёз лёгких;
• нефрит, пиелонефрит и другие патологии почек.

Приправа не рекомендуется на ночь – затруднит засыпание.

Для здорового человека опасно также злоупотребление специей – слизистая желудка получит излишнее раздражение, возможны боли в эпигастрии, а также одышка и брадикардия. Диетологи советуют ежедневно есть не более 3-х ч. л. специи.

Применение в кулинарии

Горчица широко используется в кухнях многих народов, в некоторых блюдах она является обязательным ингредиентом.

Горчица в кулинарии – это:

• ароматное растительное масло с температурой дымления 250^оС, т.е. на нём можно жарить, но следует помнить, что обжаривание продуктов в целом не полезно;
• соусы и пасты из цельных или молотых семян;
• майонезы и сырные соусы с пикантной ноткой;
• пряная добавка в маринады при консервировании овощей (используются зелёные или сушёные семена-горошки);
• ингредиент к рыбным, мясным блюдам, домашней или дикой птице;
• составляющая часть многокомпонентных сыпучих специй.

Душистое горчичное масло первого холодного отжима сочетается с отварным картофелем, любыми свежими овощами (в салате), зеленью, кашами (перловой, пшеничной, гречневой).

Горчица в любом виде обладает консервирующими свойствами – благодаря своей антибактериальной активности увеличивает срок годности продуктов.

Для большинства потребителей слово «горчица» означает не растение, а готовый соус, который во всём мире подают к мясным блюдам (холодцу, зельцу, колбасам, сосискам, буженине и т.д.).  Виды соусов: столовая горчица, дижонская, французская, со сметаной, мёдом и т.д.

Как сделать домашнюю горчицу

Самый простой способ: купленный горчичный порошок развести вкусным маринадом от консервированных овощей (помидоров, огурцов, капусты или ассорти). Смесь перемешать, чтобы не осталось сухих частиц порошка. Густоту соуса регулировать по своим предпочтениям. Ёмкость плотно закрыть и дать настояться в течение суток в холодильнике.

Такой соус будет иметь сбалансированный вкус, т.к. овощной маринад уже содержит соль, сахар, уксус и ароматизирован добавками (чеснок, болгарский перец, сельдерей, укроп и др.).

Из измельчённых в кофемолке или ступке семян горчицы получится наиболее острая приправа.

Подобным образом можно приготовить цельнозерновую горчицу, которую загущают мёдом, оливковым маслом, репчатым луком.

Читайте также: