Перец Чили

Перец чили – самый острый по вкусу овощ и одна из самых популярных на планете пряностей. Степень его остроты может быть разной. Она определяется количеством капсаицина, природного органического соединения со жгучим вкусом и высокой термической и химической стойкостью.

Перец овощной, стручковый или капсикум (Capsicum по-латыни) – субтропическое и тропическое растение семейства паслёновых. Его родина – Центральная Америка, в тропических зонах которой он и сегодня встречается в диком виде. Дикорастущие предки перца были окультурены древними ацтеками и майя, цивилизации которых зародились около 4-х тысячелетий назад. Сладкие и острые разновидности перца использовались племенами как пища, лекарство, вместо соли, а самые жгучие плоды – как средство защиты и оружие.

Латинское название «Capsicum» объясняется формой плодов – «сápsа» по-латыни означает «сумка». Термин «чили» – обобщающий, собирательный, устоялся как определяющий жгучие разновидности растения. Происходит не от названия одноимённого южноамериканского государства, а от слова «chilli», что с ацтекских языков переводится как «красный».

Общие сведения

Перец овощной из паслёновых (не из перечных, к которому относится вьющийся чёрный перец) – растение многолетнее, чаще всего выращиваемое как однолетнее. Представляет собой ветвистый полукустарник до 120 см в высоту. Листья простые эллиптические с заострёнными кончиками. Цветы белые, желтоватые, зеленоватые, фиолетовые.

Плоды, как и растение, называются перцами. Это пустотелые ягоды с околоплодником толщиной 1 – 15 мм. На мясистой внутренней части около плодоножки находится множество семян (от нескольких штук до нескольких десятков).

Плоды разнообразны по форме, размеру и цвету. По форме перчик может быть шарообразным, каплевидным, конусообразным, похожим на колокольчик, хобот. Размер в длину – от 0,5 см до 30 см. Цвет спелого плода – белый, зелёный, жёлтый, оранжевый, красный, фиолетовый, чёрный (разных оттенков, зависит от сорта).

Сорта

Множество сортов перца чили собрано в пять видов:

1. Capsicum annuum – наиболее распространённый и объёмный. Включает в себя все сладкие сорта, Кайенский перец, Халапеньо, Хилтепин (индийский), Венгерский горячий воск и другие.
2. Capsicum frutescens – кустарниковый, включающий в себя Тайский перец, Табаско, африканский Птичий глаз, Пири-пири и т.д.
3. Capsicum Chinense – китайский, представители которого являются одними из самых жгучих. Это Призрак, Хабанеро и другие.
4. Capsicum pubescens – пушистый. Редкий вид с опушённой листвой и чёрными семенами. Главный представитель – Рокото.
5. Capsicum baccatum – ягодный, распространённый в Южной Америке. Его ароматные и острые плоды в мире знают как «аджи» и «ахи».

Перец разных сортов не одинаков по жгучести. Она оценивается в единицах по шкале Сковилла. Уилбур Сковилл (1865-1942) – американский химик, в 1912 году положивший начало системе измерения жгучести овоща. Нулевая отметка принадлежит сладкому болгарскому перцу – в нём капсаицина нет. Чистый 100-процентный капсаицин по шкале Сковилла имеет 16 млн. ед. (сковиллей). Все остальные перцы – между этими значениями, причём в пищу в основном употребляют чили остротой до 350 тыс. ед.

Количество сковиллей в чили разных сортов показывает, что острее – халапеньо, кайенский и т.д. (в ЕШС, единицах шкалы Сковилла):
Пимента	100 – 500
Анахайм	500 – 1000
Табаско зелёный (соус)	600 – 800
Табаско классический	2500 – 5000
Халапеньо	2500 – 8000
Хабанеро (соус)	7000 – 8000
Кайенский	30 000 – 50 000
Тайский	50 000 – 100 000
Хабанеро	100 000 – 350 000
Шоколадный Хабанеро	475 000

Перцы с высокими показатели остроты в пищу не употребляются. Они выращиваются с целью получения капсаицина, который используется в медицинских целях и для производства перцовых защитных баллончиков.

Кроме остроты во вкусе чили разных сортов есть сладость, кислинка, разной степени ароматичность. В сушёном перце может быть ореховая нотка, фруктовая, ягодная и даже чайная.

В кулинарии

Кулинария многих стран использует острый чили. В Мексике и Корее жгуче-острые блюда являются основными, самыми показательными в плане демонстрации вкусов местного населения. Широко используется острый перец в Китае, Индии, Бангладеш, в африканских странах, в Америке, на Кавказе и т.д. Чилийская кухня, вопреки созвучному названию, не острая.

Жгучий и сладкий перец чили, зелёный и красный, недозрелый и вызревший, в кухнях народов мира используются для приготовления:

• резаной или цельноплодной, маринованной или квашеной закуски и маринадов-ассорти;
• фаршированных овощей (как основа и как часть начинки);
• салатов и овощных нарезок;
• супов, рагу, соусов;
• алкогольных напитков;
• хлебобулочных изделий;
• кондитерских изделий;
• сушёной приправы (хлопьями или в виде порошка).

Острота готового блюда регулируется по вкусу в процессе приготовления. Для этого есть много способов: в процессе готовки класть цельный неповреждённый плод, немного его надрезать, использовать частично, положить с семенами или без них и т.д. Семена – самая острая часть плодов.

Если блюдо получилось слишком жгучим, излишнюю остроту можно смягчить добавлением сметаны, сливок, йогурта, сахара (кстати, степень остроты автор шкалы Сковилла определял с помощью сладкой воды).

Полезные свойства перца чили

Лечебные свойства перца чили характеризуются как антибактериальные, антивирусные, обезболивающие, общеукрепляющие, омолаживающие.

Для организма человека умеренное и регулярное употребление острой пищи полезно, т.к. перец чили:

• улучшает аппетит и настроение;
• губителен для хеликобактер пилори, бактерии, которая вызывает воспаления желудка;
• очищает кишечник от токсинов, предупреждает возникновение язв в ЖКТ;
• снижает уровень холестерина;
• улучшает кровообращение и активизирует работу мозга;
• укрепляет зрение, кости, иммунитет;
• препятствует развитию новообразований;
• повышает стрессоустойчивость;
• ускоряет метаболизм;
• способствует снижению массы тела (увеличивается выработка тепла организмом и сжигается больше калорий);
• помогает печени выполнять свою очистительную функцию;
• препятствует развитию сахарного диабета;
• способствует скорейшему выздоровлению при простудных заболеваниях;
• утоляет боль;
• благоприятен при бронхиальной астме, атеросклерозе, эпилепсии, гепатите;
• продлевает молодость;
• является афродизиаком.

Полезные свойства красного перца чили для мужчин (в красном больше антиоксидантов) – это скачок выработки тестостерона, главного полового гормона мужского организма. Женщинам жгучий овощ помогает контролировать вес, хорошо выглядеть и быть сексуальными.

Польза перца чили также в стимулировании производства эндорфинов, гормонов удовольствия, которые относятся к опиатам.  Реакция организма на жгучий продукт напоминает эйфорию. Поэтому людям свойственна зависимость от насыщенных вкусами и ароматами острых блюд. Даже разовое употребление перца чили учащает сердечный ритм и расширяет зрачки.

Состав и наличие полезных веществ

Витаминно-минеральный состав перца разных сортов не одинаков и в среднем выглядит так (в % от рекомендуемой суточной потребности РСП организма взрослого человека, на 100 г свежего овоща):

Витамин С, аскорбиновая кислота	50 – 269 (в зелёном больше)
В6, пиридоксин	14 – 25
Другие витамины группы В	1 – 8
К, филлохинон	9 – 12
Бета-каротин	11 – 13
Витамин А	5 – 7
Е, альфа-токоферол	4,6
Калий	12 – 14
Медь	13 – 17
Марганец	9 – 12
Магний, фосфор, железо	По 5 – 7
Цинк	2,2 – 2,5

Около 1 – 2% от РСП есть также кальций, натрий, селен, может быть сера и другие элементы в зависимости от условий выращивания.

В сушёном перце большинство полезных веществ сохраняется, а их концентрация многократно увеличивается (кроме витаминов С, К, бета-каротина).

Свежий перец чили содержит также:

• незаменимые аминокислоты (лидирует лейцин – 0,105 г/100 г);
• заменимые аминокислоты (больше всего аспарагиновой и глутаминовой кислоты – 0,286 г и 0,264 г на 100 г продукта);
• жирные кислоты (в лидерах полиненасыщенные – 0,239 г/100 г);
• органические кислоты;
• антоцианы, танины, хлорофилл;
• алкалоид капсаицин – главная ценность овоща.

Многие вещества из состава перца чили обладают высокой антиоксидантной активностью (каротиноиды, витамины С, Е, марганец, медь, цинк, селен, антоцианы и др.).

Калорийность свежего перца чили – 32 – 40 ккал на 100 г.

Основные структурные элементы БЖУ чили:

• белки – 1,7 – 2 г;
• жиры – 0,2 – 0,4 г;
• углеводы – 3 – 9 г на 100 г свежего продукта.

На долю воды приходится 88 – 90% от веса плодов, на долю пищевых волокон – 1,5 – 3,7%.

Калорийность сушёного перца чили – около 350 ккал на 100 г.

Опасные свойства перца чили

Острая пища в постоянном рационе вызывает привыкание и притупляет чувствительность вкусовых рецепторов, а именно болевых рецепторов на языке (их называют также TRPV1, капсаициновыми, температурными). Количество таких рецепторов у разных людей не одинаково. Чем их больше, тем сильнее проявляется болевое раздражение от острой еды. Люди с большим количеством TRPV1-рецепторов такую пищу есть не могут.

Если жгучий вкус привычен, такой человек стремится постоянно увеличивать количество потребляемых специй, в том числе перца чили. Теряется чувство меры, нарушаются основы здорового питания, что может стать проблемой и привести к системным нарушениям работы организма.

Вред перца чили проявляется в случаях:

• гастрит, панкреатит, колит, язва желудка и 12-перстной кишки;
• холецистит, желчнокаменная болезнь, гепатиты;
• травматические и хронические повреждения слизистой ротовой полости;
• пищевая аллергия и индивидуальная непереносимость;
• геморрой.

Здоровым беременным женщинам и кормящим грудью следует ограничивать употребление острого, даже если они мало чувствительны к нему.

Как выбрать

Самые качественные стручки перца чили имеют признаки:

• насыщенный яркий цвет;
• упругость на ощупь;
• ощутимый вес;
• отсутствие пятен и механических повреждений;
• не засохшие кончики и плодоножки.

Подсохший перец без следов гнили и плесени не считается испорченным и может использоваться в кулинарии.

Как хранить

Лучшее место хранения свежих качественных стручков – холодильник. Плоды перед закладкой не моют, просто очищают от пыли, земли и складывают в перфорированный пакет в 2 – 3 слоя. Пакет помещают в ящик для овощей, проложив дно ящика бумагой.

Повреждённые стручки следует вымыть, обсушить, удалить испорченные участки. Остальное порезать на кусочки, которые следует израсходовать свежими в течение 2 – 3-х дней.

Цельный или резаный перец замораживают – в таком виде он сохраняется до 1 года и используется в качестве свежего.

Чили можно также высушить и добавлять в блюда (тушить или варить не менее 15 минут). Фрагменты, высушенные до колкости, измельчают в кофемолке. Переработанные вместе с семенами они дают на выходе более острую специю, чем при измельчении плодов без семян. Такой перец хранят в сухом тёмном месте в герметичной таре. По мере хранения острота снижается.

Читайте также: