Сливочное масло – один из широко распространённых продуктов переработки молока. Сегодня на его производство преимущественно используется коровье молоко, хотя сырьём может быть молоко дойных коз, овец, буйволиц, самок яка.
В некоторых регионах планеты (в Индии, на Кавказе, Тибете и др.) в мелких хозяйствах сохранились маслобойни, использующие не коровье молоко и производящие сливочное масло самым древним способом, путём сбивания.
Советскими ГОСТами принята классификация, которая делит готовую продукцию по процентному содержанию жира:
- Традиционное – 82,5%;
- Любительское – 80,0%;
- Крестьянское – 72,5%;
- Бутербродное – 61,0%
- Чайное – 50,0%.
Эта классификация действует и сегодня. Наиболее распространено крестьянское и традиционное сливочное масло.
Существует продукт с ещё более высоким содержанием молочного жира – топлёное масло имеет жирность 99%. Получается путём нагрева сливочного масла и отделения жира от воды.
Чтобы изготовить 1 кг сливочного масла, расходуется от 20 до 25 литров молока. Поэтому дешёвым качественный продукт быть не может.
История и метод производства
История получения сливочного масла насчитывает от 4 до 10 тысяч лет. Авторство технологии приписывается евреям – продукт как дар божьим посланникам упоминается в Ветхом Завете. Сохранились исторические свидетельства использования продукта европейскими народами: ирландцами в V веке, норвежцами в VIII-м. В России оно появилось в IX столетии и только в XIX-м началось его промышленное производство.
Поэтапное описание, как делается сливочное масло на современных молочных комбинатах:
- Приёмка молоковозов и забор проб с определением качественных характеристик продукта.
- Многоступенчатая очистка молока от механических, микроскопических и микробиологических частиц.
- Пастеризация – выдерживание 20 секунд при 98 °C. Так уничтожается бактериальная флора.
- Сепарирование. Молоко пропускают через центробежный сепаратор, в результате чего получаются сливки около 35% жирности и обезжиренное молоко. В работе сепаратора используется та особенность, что частицы молочного жира имеют меньший вес.
- Пастеризация сливок. Способствует сохранению полезных свойств и получению кремово-жёлтого цвета.
- Второе сепарирование. Делает 35-процентные сливки высокожирным продуктом, тем самым маслом, которому технологическими способами придают нужную жирность.
- Стабилизация консистенции. Охлаждаясь, масса густеет. Её разливают по ёмкостям (как правило, коробкам массой 15-20 кг), которые на сутки помещаются в холодильник при 2-4 °C.
- Фасовка масляных монолитов на автоматизированных линиях со скоростью до 100 брикетов в минуту. Упаковочная фольга для исключения попадания бактерий обрабатывается ультрафиолетом.
Каждый этап контролируется датчиками влажности, температуры и т.д. Готовый продукт подвергается анализу в лаборатории маслоцеха и затем поставляется в торговую сеть.
Состав и калорийность
Масло сливочное по химическому составу – это смесь в разном процентном соотношении основных структурных элементов (БЖУ):
- Белков – 0,6 – 1 г;
- Жиров – 50 – 82,5 г;
- Углеводов – 0,5 – 1,4 г в 100 граммах продукта.
Они усваиваются организмом не менее, чем на 90%. Нежировая часть продукта, так называемая плазма масла, кроме белков и углеводов включает воду, минералы, витамины.
Примечательно, что масло, изготовленное летом, по составу отличается от произведённого в зимний период. Причиной являются различия в питании и содержании коров в разное время года. Так, в «летнем» продукте витамина Д больше в 2-4 раза и каротин естественный (в «зимнее» он может вводиться как искусственная добавка).
| Какие витамины содержит сливочное масло (в мг на 100 г продукта): | |
|---|---|
| Витамин А | 0,6- 0,7 |
| Витамин Д | 0,001-0,008 |
| Каротин | 0,17-0,56 |
| Витамин Е | 1 – 5 |
| Витамин РР | 0,1 |
| Витамин В1 | 0,01-0,022 |
| Витамин В2 | 0,064-0,124 |
| Витамин В5 | 0,05 |
| Витамин В6 | 0,008 |
В масле сливочном витамины также находятся в легко усвояемой форме.
Наиболее значимо с точки зрения суточной потребности организма выглядит витамин Е (его надо не менее 15 мг в день) и витамин А (норма от 0,9 мг в сутки). Норма потребления витамина Д – от 0,01 мг, В1 – 1,5 мг, В2 – 1,8 мг в сутки и т.д.
| Макро- и микроэлементы продукта (в мг на 100 г): | |
|---|---|
| Калий | 31 |
| Фосфор | 29 |
| Кальций | 23,8 |
| Натрий | 14,7 |
| Магний | 0,41 |
| Железо | 0,2 |
| Цинк | 0,1 |
| Марганец | 0,002 |
| Медь | 0,00252 |
Показатели малозначимы – физиологическая потребность взрослого человека значительно выше. Так, к примеру, калия по рекомендациям нутрициологов требуется 2500 мг в сутки, фосфора – 800, кальция – 1000, натрия – 1300 и т.д.
Основной элемент продукта – жир. Он обусловливает высокую калорийность масла сливочного – от 660 до 748 кКал на 100 грамм.
Как определить натуральное сливочное масло
Проверку масла, настоящее ли оно, нетрудно осуществить в домашних условиях:
- Кусочек в ½ чайной ложки положить в горячую воду. Растопленное сливочное масло высокого качества сначала цельным пятном распределится по поверхности воды. Если перемешать ложкой, оно соединится с водой и придаст ей белый оттенок, молочный жир при этом будет всплывать на поверхность. Спред или маргарин сначала даст плёнку из растительных жиров, которая при перемешивании будет не соединяться с кипятком, а плавать комочками;
- Растопить на сковороде. Хороший продукт будет издавать приятный сливочный аромат, шипеть и вспениваться;
- Положить минут на 30 в морозильную камеру. Затем попытаться отрезать. Качественный продукт будет откалываться, а не мягко поддаваться ножу. Почему крошится масло сливочное – замерзает влага, входящая в состав продукта, и чем ниже жирность, тем больше содержится влаги и сильнее крошится продукт. Этот признак также доказывает, что производитель не повышал пластичность продукта эмульгаторами.
Качество сливочного масла, определённое дома, подтвердится, если продукт не налипает тягучей массой на нож – такое «поведение» характерно для спредов.
Польза сливочного масла
Сколько можно съедать сливочного масла в день, получая только пользу, зависит от возраста человека, образа и условий его жизни, энергетических затрат, состояния здоровья. Единого мнения учёных на сегодня нет, в среднем полезной считается доза 10-30 грамм ежедневно.
Полезные свойства сливочного масла:
- Смазывает желудок и другие органы ЖКТ, защищая от погрешностей в питании и способствуя лучшему функционированию. Это же свойство используют умные люди, перед застольем съедающие, например, бутерброд с щедрой порцией масла – так предотвращается быстрое всасывание желудком алкоголя (защита от опьянения);
- Является натуральным и легкоусвояемым источником энергии, что особенно важно для жителей регионов с суровым климатом;
- Способствует обновлению клеток, улучшает когнитивные способности, поддерживает в детях физическую и умственную активность;
- Содействует нормальной выработке организмом половых гормонов;
- Благотворно сказывается на внешнем виде человека: его коже, волосах, слизистых оболочках, ногтях;
- Необходимо для нормального зрения;
- Поддерживает здоровье костей, суставов, зубов;
- Помогает усвоению витаминов;
- Замедляет пищеварительный процесс, как и все жиры. Калории сливочного масла насыщают надолго – это свойство полезно, если предстоит долгий перерыв в еде.
Польза или вред будет от сливочного масла, зависит от его количества, регулярно попадающего в организм с пищей.
Противопоказания и вред
Основная предосторожность касается сопоставления возраста, состояния здоровья человека с нормой потребления сливочного масла. Так, в ежедневном рационе детей подросткового периода развития, масла должно быть около 20 г – для нормального формирования гормональной базы.
Но после 40-45 лет репродуктивная система начинает угасать, и холестерин, которого в сливочном масле около 3%, способен оседать на стенках сосудов, что приводит к развитию атеросклероза. Поэтому следует уменьшить ежедневную порцию до 10 грамм.
Сливочное масло противопоказано:
- людям с лишним весом;
- больным с кардиоваскулярными патологиями (сердечно-сосудистыми);
- тем, кому поставлен диагноз атеросклероз;
- пациентам с камнями в желчном пузыре;
- при остром панкреатите.
Людям в преклонном возрасте желательно заменить сливочное масло на оливковое, а также чаще употреблять жирные сорта рыбы.
Люди с индивидуальной непереносимостью лактозы могут употреблять сливочное масло в умеренных дозах, т.к. в продукте, представляющем собой молочный жир, сохраняются только незначительные следы лактозы. Тем не менее всегда стоит соблюдать осторожность – причиной аллергической реакции могут стать и молочные белки.
Использование в кулинарии
Качественное сливочное масло – очень популярный продукт у всех народов, любимый как шеф-поварами высокой кухни, так и простыми домохозяйками. Больше всего его употребляют во Франции – кусок масла, который французы добавляют в картофельное пюре, шокирует непосвящённых (всего на 500 г картофеля 150 г масла и столько же 20-процентных сливок).
Сливочное масло широко используют:
- Для смазывания готовых горячих пирогов, чтобы сделать верхнюю корочку более мягкой и красивой;
- Также для смазывания сваренных в воде или на пару изделий из теста (вареники, пельмени, манты и др.);
- Для добавления в любые блюда, каши, супы для придания им сливочного вкуса и аромата;
- Как ингредиент теста (дрожжевого, слоёного, заварного и т.д.);
- Как основу крема для кондитерских изделий;
- Для приготовления соусов (характерно для французской кухни).
У некоторых народов есть свои уникальные способы употребления продукта. Так, смэн в Йемене – это топлёное масло сливочное, смешанное с солью, травами и специями. Для придания смэну особого аромата подготовленную смесь помещают внутрь тыквы, которую отправляют в коптильню.
Североафриканские народы смэн кипятят, добавляя тимьян или фенугрек (пажитник), который отличается ореховым привкусом, и закапывают на месяц-два в землю. Употребляют после созревания, когда продукт на вкус начинает напоминать пикантный сыр.
На Тибете принято сливочное масло, которое здесь делают из молока яка, смешивать с мукой из ячменя. Полученный продукт в горных районах один из основных.
У многих азиатских народов сливочное масло и соль добавляют в крепкий чай – получается и напиток, и насыщающий бульон одновременно.
Как выбирать и хранить
Ориентиры для покупки качественного сливочного масла:
- Проверенный производитель. Списки бывают заказными, поэтому надо просмотреть несколько независимых рейтингов.
- Упаковка. Лучшей является фольга – пергамент уступает ей по способности сохранять потребительские свойства продукта. Упаковка должна быть не повреждённой, брикет не деформированным. Обратное свидетельствует о нарушениях технологии хранения, транспортировки, в результате которых продукт может оказаться заражённым патогенами.
- Состав. Только пастеризованные сливки. Допустимо наличие натуральных красителей (Е160а, Е160b), витаминов, соли.
- Наименование и жирность. Только по принятой классификации. Любые приписки (например, «Полезное») воспринимаются покупателем, как дополнительная характеристика масла. На самом деле это маркетинговый ход, маскирующий маргарин.
- Твёрдость брикета. Мягкий продукт говорит либо о неисправности холодильника в магазине, что плохо для продукта, либо о его фальсификации. Но это не 100-процентная проверка – пальмовое масло, кокосовое сохраняют твёрдость и при комнатной температуре.
Остальные показатели (цвет, запах) в магазине проверишь не всегда. Цвет должен быть бледно-жёлтым разной степени насыщенности, запах слабым.
Хранить сливочное масло надо в холодильнике, в герметичной упаковке или маслёнке, не пропускающей свет. При необходимости продукт можно хранить в морозильной камере (до 1 года).
В экстремальных условиях, когда нет электричества (например, в походах), кусок масла заворачивают в ткань, пропитанную уксусом, и кладут в плотно закрывающуюся ёмкость, поместив туда ещё кусочек сахара. Можно также неделю-две сохранить продукт, опустив его в холодную воду или соляной раствор. Но «заливку» придётся менять ежедневно.
Читайте также:
