Полба – возрождение крупы предков

Сегодня крупа полба знакома лишь гурманам, а также тем, кто озабочен разнообразным и полезным питанием, хотя она известна более 10 тысяч лет.

Именно полба стала предком культурной пшеницы твёрдых сортов, самых ценных для здоровья. У них одинаковое количество хромосом, 28 (тогда как спельта является прародительницей пшеницы мягких сортов, которые идут на выпечку хлеба, у неё 42 хромосомы).

Что такое полба

Полба, она же двузернянка, эммер, фарро (в Италии) – однолетнее растение семейства злаковых, имеющее характерные особенности (чем отличается полба от пшеницы):

• ломкие колосья;
• высокая плёнчатость зерна, покрытость его чешуйками (25-31%);
• содержание белка до 18% (у пшеницы около 12%);
• высокая стекловидность зерна (до 84%, тогда как у пшеницы в среднем около 60%);
• неприхотливость;
• скороспелость;
• устойчивость к грибковым заболеваниям.

Приросшие к зерну цветочные и колосковые чешуйки, плёнки, являются самым ярким признаком полбы (пшеничные зёрна очищаются легче). Она относится к типу остистых пшениц, одной из первых зерновых культур, которые человек стал выращивать целенаправленно.

Какие существуют виды

Полба является отдельным видом пшеницы, как и твёрдая, мягкая, однозернянка, камут, спельта и другие.

В регионах традиционного использования полбу называют:

• асли – в Грузии;
• атчар, париндж – в Азербайджане и Армении;
• пыри – в Чувашии;
• возь – в Удмуртии;
• борай – в Татарстане и Башкирии;
• оркиш, лускница – в Крыму;
• пшеница из Гарфаньяно – в Италии (защищённое географическое наименование, т.е. продукт имеет статус IGP – это означает, что он выращен в конкретном регионе; статус играет роль знака качества).

Основной проблемой получения чистого зерна из полбы всегда было его освобождение от плотно прилегающих покровных чешуек, плёнок. Вымолачивание приводило к поломке колосьев и зёрен. В начале ХХ века селекционеры вывели новые сорта, имеющие более твёрдый колос и крупное зерно.

Растущая популярность продукта заставляет учёных продолжать работу над культурой – сегодня уже есть голозёрная полба (сорт Греммэ и др.).

Полба – что это такое в торговой сети:

• зёрна цельные шлифованные;
• пророщенные;
• дроблёные (полбяная крупа);
• вермишель полбяная;
• мука.

Производители сегодня имеют методику и оборудование, позволяющие эффективно очищать зерно, сохраняя его целостность. Так, популярны у производителей плёнчатые сорта Руно и Алькоран (второй наиболее ценный).

История появления полбы в питании

Археологические доказательства существования и употребления людьми полбы относятся к VIII-VI веку до н.э. Долгое время полба была популярна и на Руси. Считается, что именно отсюда крупа попала на Американский континент – здесь полбу считают представительницей именно русской кухни.

Полба – что это за крупа, с древних времён известно в Средиземноморье, Египте, Иране, Армении, Марокко, Эфиопии – в этих странах она служила основной пищей. Знали крупу в Европе и Поволжье, но позже она уступила место более урожайным культурам (ржи и мягкой пшенице), способным прокормить стремительно растущее население.

В Дагестане, Татарстане и Армении её продолжали выращивать в очень ограниченных объёмах. К счастью, образцы были сохранены в коллекции академика Н.И. Вавилова. С ними продолжил работу доктор сельскохозяйственных наук А.Ф. Мережко, именно он вывел и районировал ценные голозёрные сорта.

Благодаря работе учёных в последние годы популярность полбы возрождается. Одной из причин внимания к культуре является низкий уровень глютена (особого растительного белка, клейковины), на который у многих людей обнаруживается чувствительность, аллергия или полная непереносимость (так, проходящая к 10-12 годам аллергическая реакция на белки клейковины встречается у 60% детей).

Отражение в культуре

Полба упоминается в трудах:

• историка Древней Греции Геродота (V век до н.э.);
• древнегреческого поэта Гомера (VIII век до н.э.);
• древнеримского автора работ по сельскому хозяйству Луция Колумеллы (I столетие);
• древнегреческого философа Теофраста (IV-III века до н.э.).

О популярности крупы свидетельствует и русская литература. Так, в «Сказке о Попе и работнике его Балде» А.С. Пушкин (1799-1837) пишет: «…ел за четверых, работал за семерых, а за работу свою просил кормить его только «варёною полбой».

Состав и наличие полезных веществ

Витаминный состав полбы (в % от суточной потребности на 100 г крупы):
В1, тиамин	24
В2, рибофлавин	6,3
В5, пантотеновая кислота	21
В6, пиридоксин	12
В9, фолаты	11
Е, альфа-токоферол	5,3
К, филлохинон	3
РР, В3, никотиновая кислота	34
Минеральный состав неприготовленной крупы (на сколько % удовлетворяют рекомендуемую суточную норму 100 г продукта):
Марганец	149
Медь	51
Фосфор	50
Магний	34
Цинк	27
Железо	25
Селен	21
Калий	16

В небольших дозах есть кальций (2,7% от РСП) и натрий (0,6% от РСП).

В 100 граммах полбяной каши концентрация полезных веществ снижается (развариваясь, крупа впитывает большое количество воды).

Так же меняется калорийность – полба сырая и варёная несут разное количество калорий, обусловленное содержанием основных структурных элементов (БЖУ):

Показатель	Неприготовленная крупа, 100 г	Полба варёная, 100 г
Калорийность	338 кКал	127 кКал
Белки	14,6 г	5,5 г
Жиры	2,4 г	0,9 г
Углеводы	59,5 г	22,5 г

Крупа содержит ряд незаменимых и заменимых аминокислот общим количеством 10,43 г на 100 г зерна, а также жирные кислоты разной насыщенности.

Гликемический индекс полбы составляет 45 единиц. Это означает, что глюкоза в кровь после порции полбяной каши поступает постепенно, плавно, и человек долгое время сыт и полон сил.

Полба – польза и вред для организма

Полезные свойства крупы полба:

• как низкогликемический продукт не вызывает повышение инсулина, что играет роль в профилактике диабета;
• её «медленные» углеводы не стремятся превратиться в жир, таким образом крупа способствует поддержке стабильного веса;
• сохраняет молодость и упругость кожи;
• регулирует уровень холестерина;
• стабилизирует артериальное давление, чем полезна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний;
• регулирует гормональный фон;
• положительно влияет на пищеварительную систему;
• поддерживает здоровье костей;
• имеет противовоспалительные свойства.

Что касается вреда полбы – на сегодня есть только одно противопоказание. Это индивидуальная непереносимость. В детский рацион продукт вводят после 3-х лет.

В кулинарии

Во вкусе полбы присутствуют ореховые нотки с гармоничной сладостью. Хлеб с полбяной мукой отличается особым насыщенным и аппетитным вкусом и ароматом.

Пока диетологи и нутрициологи объясняют пользу каши ценными свойствами полбяного зерна, кулинары всего мира «вспоминают» рецепты предков и изобретают новые блюда:

• ризотто в Италии;
• гарниры к рыбе и птице в Индии, Иране и Турции;
• каши и супы в Европе;
• соусы и воздушные десерты;
• салаты с пророщенными зёрнами;
• выпечку и сухари (хлеб получается более плотный и быстро черствеющий).

Следует учитывать, что полбяная мука не может применяться в качестве 100-процентного аналога пшеничной муки, т.к. в ней мало клейковины. Оладьи, блины, сырники не будут держать форму. Поэтому в рецептуру вводят дополнительный связующий компонент. Например, для хлеба в равных пропорциях смешивают пшеничную хлебопекарную муку и полбяную.

Подчёркивая питательную ценность и даже уникальность полбы, её называют чёрной икрой злаков.

В косметологии

Регулярное употребление блюд из полбы положительно сказывается на здоровье, значит, и на внешности человека.

Полезным дополнением будет применение косметологических средств на основе крупы:

• Скраб. К молотым зёрнам (в кофемолке) добавить сметаны или оливкового (персикового) масла. Нанести на лицо, лёгкими круговыми движениями растереть по массажным линиям, оставить на несколько минут и смыть тёплой водой;
• Маска. Делается из тёплой каши, к которой добавляется сырое яйцо и жиросодержащий продукт (сметана, растительное масло). Продолжительность маски 20-30 минут. Лицо, шея и зона декольте уже после 2-3 процедур заметно освежаются, кожа подтягивается;
• Тоник. Готовится из полбяной вытяжки. Это вода, в которой была на ночь замочена крупа или слитый отвар.

Все процедуры на основе полбы очищают кожу от отмерших клеток, улучшают кровоснабжение, питают и разглаживают морщинки.

Условия хранения

Полба отлично сохраняется в герметичной упаковке или посуде, которые должны находиться в сухом тёмном месте. Допускается хранить крупу в холодильнике. Срок годности указывает производитель (от 1 года до 2-х лет).

Читайте также: