Батат – растение семейства вьюнковых родом из американских тропиков. Название заимствовано от индейцев Перу и Колумбии, у которых клубни батата в почёте с незапамятных времён и всегда являлись повседневной пищей.
После открытия Америки растение получило широкое распространение по всему миру. В разных регионах планеты упоминается, как кумара, чумара, кумал, ахиэс. В русскоязычных странах закрепилось название «сладкий картофель» – по ассоциации с настоящим картофелем, который биологически не является родственником батата.
В тропиках и субтропиках батат растёт как многолетник. В тёплых областях умеренной зоны (например, на юге России) его можно вырастить как однолетнюю культуру. Он погибает за зиму, в чём есть определённый плюс: это защищает участок от излишнего разрастания батата как сорняка, ведь растение является ползучей лианой с плетями до 5 метров. В узлах, лежащих на земле, образуются корни, которые в почве разрастаются и утолщаются. Биологически это корнеплоды (главное, чем отличается батат от картофеля, образующего клубнеплоды). Но из-за сходства с картофелем (внешнего, а также по составу и применению) принято считать, что батат даёт клубни.
Итак, что такое батат как продукт в общепринятом смысле – это клубнеплод, имеющий высокую пищевую и кормовую ценность. Масса клубня в умеренном климате может доходить до 5 кг, в тропических зонах – до 25 кг. Иногда удаётся вырастить отдельные экземпляры-рекордсмены по весу: в 2004 году в Испании фермер получил клубень в 37 кг.
Полезные свойства батата
Польза батата заключается в положительном воздействии на многие органы и системы человеческого организма: сосуды, сердце, ЖКТ, кожу, нервы, суставы, кровь, глаза.
Чем полезен батат:
- укрепляет сосуды, нормализует давление и стабилизирует функционирование сердечно-сосудистой системы;
- надолго насыщает;
- ускоряет метаболизм, очищает кишечник;
- способствует выведению из организма токсинов;
- качественно питает мозг и снижает риск нарушения когнитивных способностей (особенно батат фиолетовых сортов из-за антоцианов);
- имеет антиканцерогенные свойства (сорта с фиолетовой мякотью);
- восстанавливает нормальную работу нервной системы;
- имеет средний гликемический индекс (60-90 ед.);
- благотворно влияет на желудок;
- содействует сохранению молодости кожи;
- помогает улучшить зрение;
- заживляет раны и порезы;
- является средством профилактики артрита;
- способствует нормализации гормонального фона;
- повышает либидо (эта особенность описана в медицинском трактате Томаса Маффета ещё в XVI веке).
Лечебные свойства батата, его способности воздействовать на физиологию человека, обусловлены уникальным составом. Так, нежная овощная клетчатка делает его полезным для людей с проблемами пищеварения, особенно тех, для кого клетчатка свеклы и моркови слишком груба.
Но полезные свойства батата ограничены – не всё так гладко.
Опасные свойства батата
Двояко влияние овоща на лёгкие. С одной стороны, батат рекомендован врачами для курильщиков, а также страдающих астмой и хроническим бронхитом по причине большого количества бета-каротина в овоще. С другой стороны, работающим на вредных производствах рекомендуется ограничивать витамин А (при его избытке возрастает риск развития рака лёгких). Исследования в этом направлении ведутся.
Употребление батата способно нанести вред при заболеваниях:
- дивертикулит (воспаление участка кишечника);
- язвенный колит (язвенное поражение слизистой оболочки толстой кишки);
- мочекаменная болезнь.
Противопоказанием является беременность. Причина запрета заключается в том, что в батате есть вещества, структурно близкие некоторым гормонам, что может непредсказуемо или негативно повлиять на гормональный фон женщины. Это опасно для ребёнка.
Не рекомендуется овощ также кормящим матерям – существует большая вероятность аллергической реакции у младенца.
Калорийность, состав и питательная ценность
Наименьшую энергетическую ценность имеет сырой батат – калорийность клубней от 60 до 90 кКал (в зависимости от сорта). 81% веса овоща приходится на воду, 1,3% – на пищевые волокна (клетчатку).
Основные питательные элементы, БЖУ (в граммах на 100 г батата):
- белки – 2;
- жиры – 0,1;
- углеводы – 13,3.
| Витамины в составе батата (в мг на 100 г сырого овоща): | |
|---|---|
| Витамин А | 0,3 |
| В1, тиамин | 0,15 |
| В2, рибофлавин | 0,05 |
| В4, холин | 12,3 |
| В5, пантотеновая кислота | 0,8 |
| В6, пиридоксин | 0,209 |
| В9, фолаты | 0,011 |
| С, аскорбиновая кислота | 23 |
| Е, альфа-токоферол | 0,26 |
| К, филлохинон | 0,0018 |
| РР, никотинамид | 0,6 |
Присутствует также провитамин А, бета-каротин, в количестве 0,3 мг (6% от суточной нормы).
Наибольшие значения с точки зрения удовлетворения суточной потребности имеют витамины: А (33% от нормы потребления в сутки) и С (26%).
| Минеральный состав батата (в мг на 100 г продукта): | |
|---|---|
| Калий | 397 |
| Кальций | 34 |
| Магний | 28 |
| Натрий | 55 |
| Сера | 15,7 |
| Фосфор | 49 |
| Железо | 1 |
| Марганец | 0,258 |
| Медь | 0,151 |
Присутствуют также селен (0,6 мкг) и цинк (0,3 мг). По степени удовлетворения суточной потребности человека выделяются: калий (в 100 г батата 16% от суточной потребности), медь (15%) и марганец (13%).
Пищевая ценность батата обусловлена не только витаминами, макро- и микроэлементами. В овоще имеются усвояемые углеводы, насыщенные и полиненасыщенные жирные кислоты.
Разные сорта сладкого картофеля дают корнеплоды с неодинаковым химическим составом, на который влияют также агротехника и условия выращивания.
Виды батата
Выведено около 7 тысяч сортов растения – оно легко поддаётся селекции, которая активно ведётся в азиатских странах и США. Появились сорта, дающие достойный урожай даже в Канаде. Единая классификация не разработана – в Китае ведут учёт по-своему, в США составляют свои реестры.
По предназначению сорта делятся на 3 группы:
- кормовые, имеющие светлую мякоть и характеризующиеся пониженным содержанием сахара;
- овощные – со вкусом моркови, репы и тыквы;
- десертные – сладкие, по вкусу напоминающие ананас, каштан, банан с орехом.
Разные сорта батата выглядят по-разному. Цвет кожуры может быть белым, золотистым, розовым, красным, оранжевым и фиолетовым разных оттенков. Различаются растения также по высоте, мощности плетей, срокам созревания, урожайности, кучности клубней, их вкусу и форме, лёжкости, цвету мякоти.
Крупнейшим мировым экспортёром сладкого картофеля является Китай. Причём фермеры, планируя посадки, учитывают желания потребителя. Так, в странах Азии лучше покупают красные небольшие клубни (200-300 г), в Европе предпочитают батат цвета шафрана покрупнее (400-600 г), есть заказчики на фиолетовые сорта (их любят в Бельгии).
Как выбрать клубни
Выбирая батат, следует обратить внимание на внешний вид клубней – они должны быть:
- Твёрдыми – вялость свидетельствует о ненадлежащем хранении, которое неизбежно приводит к потере вкуса и значительной части полезных веществ;
- Неповреждёнными – в местах, где нарушена целостность кожуры, как правило, начинается гниение, которое быстро распространяется вглубь клубня;
- Здоровыми – без признаков заболеваний (батат подвержен корневой, мягкой, ножной, чёрной, стебельной гнили, которые делают клубни непригодными в пищу).
Размер – по предпочтениям, но огромные клубни нередко имеют невысокие текстурные и вкусовые качества. Клубень среднего размера является оптимальным – в нём, как правило, наилучшая для сорта комбинация полезных веществ.
Тонкости хранения и где, если не в холодильнике
Перед закладкой на хранение клубни батата необходимо вымыть (особенно если они росли не на песчаной почве, убраны в сырую погоду и испачканы землёй). Эта процедура обязательна, т.к. батат в кулинарии часто используется вместе с кожурой, а от въевшейся за месяцы хранения грязи избавиться будет невозможно.
Затем клубни прогревают при температуре 30-35 °С и влажности около 80%. Считается, что это помогает подлечить ссадины и тонкую кожицу, нарастить новую, более крепкую, для успешного хранения. Операцию называют «баней» для клубней. В домашних условиях достаточно расположить ящики с урожаем в 2-3 слоя возле батареи, накрыв их влажной тканью, которую надо не забывать своевременно смачивать. Длительность процедуры составляет 5-7 дней.
Теплолюбивая культура батат хранится при температуре от 10 до 15 °С в сухом помещении в плотных ящиках, в которые не смогут проникнуть мыши. Подходят также вентилируемые ящики из пластика, деревянные с песком, крепкие коробки из гофрокартона.
Холод губителен для клубней, поэтому в погребе и холодильнике их держать нельзя (становятся склизкими, появляются грибковые болезни).
Сладкий картофель хорошо хранится и в условиях квартиры. Выбрать надо самый прохладный уголок (не выше 20 °С) в тёмном месте. Если слишком тепло, к весне отдельные клубни начинают прорастать, но не так активно, как картофель.
Применение в кулинарии
У сладкого картофеля в пищу употребляются не только клубни. Едят листья и молодые побеги, промыв их подкисленной водой и добавляя кислоты (лимон, томат) в процессе готовки. Они по некоторым показателям более питательны, чем сельдерей, морковь и шпинат (содержание витаминов группы В, цинка, железа, антиоксидантов выше).
Свежевыкопанные клубни опытные кулинары советуют сразу не готовить. Желательно выдержать их хотя бы месяц – крахмал при хранении преобразуется в сахар, и батат приобретает более насыщенный вкус.
Мелкие клубни надо переработать в первую очередь – они быстро засыхают. Позеленевшие бока у батата срезать не надо, ничего опасного и вредного в таких клубнях нет. Это не соланин, который образуется у картофеля под воздействием солнца.
Клубни едят в сыром виде, варёном, жареном, запечённом. Они входят в состав супов, однокомпонентных или сложных гарниров, салатов, рагу, пюре, каш и десертов.
Варится батат 15-20 минут. Запекается около 30 минут (накрытым фольгой).
Как и картофель, батат можно готовить и употреблять «в мундире» или очищенным. Калорийность обоих овощей примерно одинакова (у картофеля 70 кКал), но по сравнению с бататом картофель считается менее полезным. Причина в наборе минералов и витаминов. Но и здесь всё относительно – при потребности в витамине А надо есть батат, если организму требуется калий и белок, стоит чаще употреблять обычный картофель. Если и те, и другие клубни не жарить, оба продукта в ограниченном количестве могут быть компонентами здорового питания.
Читайте также:
