Дикий Ямс

Ямс – обобщённое определение нескольких видов тропических и субтропических растений семейства диоскорейных (Dioscorea villosa). Выращивается в целях получения клубней, из-за свойств которых растение называют сладким картофелем и африканским хлебом.

Название «ямс» и «сладкий картофель» закрепилось и за некоторыми сортами батата, который также имеет съедобный корень-клубень. С точки зрения ботаники растения ямс и батат не являются родственниками (батат принадлежит к семейству вьюнковых).

Ботаническое описание

Ямс – многолетнее, быстрорастущее лиановидное растение длиной 3 – 12 метров. Разновидностей около 600, многие из них несъедобны (слишком грубые, горькие и т.д.).

Листья округлые, с заострённым кончиком, выраженными прожилками и волнистыми краями, до 13 см в длину и до 12 см в ширину. Верх листа гладкий, низ ворсистый. Цвет зелёный (разной интенсивности). Расположение на стебле очерёдное.

Растение светолюбивое, холодостойкое (подземная часть выдерживает морозы до -20оС и ниже, если покрыть почву мульчей). Является раздельнополым (мужские и женские цветки – на разных экземплярах). Нуждается в опоре высотой не менее 2-х метров..

Выращивается ради клубней. Развиваясь, они углубляются на 20 – 50 см. Поэтому растение нуждается в лёгкой, увлажнённой и рыхлой почве, где даёт высокий и качественный урожай (в глинистой – клубни мелкие, кривые и грубые, их трудно выкопать неповреждёнными).

Вегетация длится 5 – 12 месяцев, в зависимости от скороспелости сорта и климатических условий. Благоприятная температура – +24 – +28оС.

Увядание надземной части растения свидетельствует о созревании клубней. Обычно они имеют цилиндрическую форму и средний размер, в диаметре около 10 см, в длину 20 – 30 см, но в благоприятных условиях нормой являются клубни весом 2 – 5 кг. При этом способны достигать 2,5 м в длину и весить 25 кг и больше.

Цвет клубневой кожуры – розовый, желтый, фиолетовый (зависит от сорта). Очищенный клубень белый или желтоватый, по структуре напоминает картофель.

Среда обитания

Родиной растения может быть Азия – здесь встречается дикий ямс. В других частях света растут только одомашненные виды. На разных континентах выращиваются сорта культуры, наиболее приспособленные к конкретным природным условиям.

В Китае популярен морозостойкий китайский ямс с лианами до 3 метров. Он успешно выращивается и в Европе, заменяя картофель в неурожайные годы. Культивируется в азиатских странах и малый ямс с лозой 2 – 3 метра. Он формирует небольшие клубни, что облегчает сбор урожая.

Диоскорея японская выращивается во многих азиатских странах. Её клубни – обязательный ингредиент традиционных японских блюд.

Самым распространённым видом растения является пурпурный ямс (он же крылатый, водяной, белый, убе). Имеет белую мякоть повышенной сочности.

В Индии и Бирме выращивают диоскорею супротивнолистную.

Клубненосная растёт в Азии и Африке. Она отличается от других видов тем, что кроме клубней даёт луковицы, формирующиеся у оснований листьев. Эти луковицы называют воздушным картофелем, весить они могут до 2 кг.

Тропические виды растения меньше зависят от сезонных перемен и в тропиках Африки, Южной Америки имеют высокий потенциал для наращивания производства.

Во многих африканских странах ямс важнейшая сельскохозяйственная культура и основа питания населения. Здесь выращивают сорта белого и жёлтого цвета. Мировым лидером по производству культуры является Нигерия.

Полезные свойства ямса

Многолетние медицинские наблюдения доказывают пользу овоща – ямс оказывает на работу организма комплексное благоприятное воздействие, в частности:

1. Гормоноподобное. Дикий ямс и другие виды растения особенно полезны для женщин, т.к. фитоэстроген растения структурно близок к эстрадиолу, компоненту эстрогена, основного женского гормона. Именно эстрогены отвечают за репродуктивную функцию, психическое состояние, стимулируют рост костей и т.д.

Поэтому наличие ямса в рационе предупреждает гинекологические заболевания, стабилизирует менструальный цикл, снижает проявления ПМС и климакса, является натуральным средством профилактики остеопороза.

2. Противосклеротическое. При регулярном употреблении ямса снижается всасывание холестерина в кишечнике, понижаются его показатели в крови, уменьшается вероятность формирования липидных бляшек в сосудах.

Продукт и препараты на его основе рекомендованы на начальных стадиях атеросклероза, при гипертонической болезни, стенокардии. Систематический приём нормализует артериальное давление и сон, у больных исчезают головные боли, повышается настроение и работоспособность.

3. Спазмолитическое. Компоненты клубней расслабляюще влияют на волокна гладкой мускулатуры, вследствие чего снимаются спазмы в ЖКТ, утихают менструальные боли.
4. Мочегонное. Действие, которое усиливает эффект снижения давления и обезболивания.
5. Гликемическое. Доказано лабораторными опытами на животных с сахарным диабетом. В растении есть вещество диосгенин – оно снижает уровень глюкозы в крови.
6. Депигментирующее. Воздействие ультрафиолета, меланодерматит, генетическая предрасположенность к производству кожей повышенного количества меланина приводят к образованию пигментных пятен. Они безопасны для жизни, но нередко приносят психологические проблемы. Компонентом клубней, активным против пигментации, является диосгенин.
7. Противоревматическое. Официальная медицина пока не нашла обоснования этому действию, но замечено, что ямс снимает острые воспаления ревматоидного артрита, обезболивает суставы, повышает их подвижность.
8. Противоопухолевое. Японские учёные приписывают антираковую эффективность растения компоненту под названием диосцин. Доказано, что он препятствует мутации здоровых клеток и размножению раковых.

Комплекс воздействий, которые могут быть полезны человеку, обусловливает употребление ямса и препаратов на его основе при многих заболеваниях пищеварительной, сердечно-сосудистой, нервной, мочеполовой, дыхательной систем.

Химический состав

Витаминно-минеральный состав ямса (в % от рекомендованной суточной потребности РСП организма взрослого человека, на 100 г варёного или печёного продукта, без соли):

Витамин С	13
В6, пиридоксин	11
Остальные витамины группы В	1,6 – 6,3
Е, альфа-токоферол	2,3
К, филлохинон	1,9
Бета-каротин	1,5
Калий	27
Марганец	19
Медь	15
Фосфор	6,1
Магний	4,5
Железо	2,9
Цинк, селен, кальций, натрий, сера	0,6 – 1,7

В составе ямса также (показатели на 100 г продукта):

• Все 8 видов незаменимых аминокислот, среди которых лидирует аргинин – 0,124 г;
• Ряд заменимых аминокислот (глутаминовой кислоты больше всего – 0,176 г);
• Насыщенные жирные кислоты – 0,029 г;
• Мононенасыщенные ЖК – 0,005 г;
• Полиненасыщенные ЖК – 0,06 г.

Калорийность приготовленного ямса – 116 ккал/100 г.

Основные структурные элементы:

• Белки – 1,5 г;
• Жиры – 0,1 г;
• Углеводы – 23,6 г в 100-граммовой порции.

На долю воды в варёном или печёном ямсе приходится около 70% от массы продукта, на долю пищевых волокон – 3,9%.

Как выбрать

Признаки качественного ямса:

• твёрдость и плотность на ощупь;
• ощутимый вес (слишком лёгкий корнеплод говорит об усыхании);
• отсутствие механических повреждений и признаков заболеваний (вмятин, следов порчи, разрезов, пятен нехарактерного цвета);
• целостность кожуры.

Корнеплоды должны быть сухими и чистыми, что гарантирует покупку качественного товара, содержащего максимум природной пользы.

Как хранить

Ямсу требуется прохладная температура около 5 – 10оС, отсутствие света, умеренная влажность. В комнатных условиях корнеплод быстро усыхает, теряя влагу через тонкую кожуру.

Лучшим местом хранения является овощной отсек холодильника или проветриваемый, в меру влажный погреб. Чтобы предохранить овощ от подсыхания в холодильнике, рекомендуется поместить его в перфорированный или обычный пакет, который плотно не закрывают.

Как есть

Главное – ямс нельзя есть сырым. В нём содержатся токсины, которые нейтрализуются при термической обработке.

Форма и очень слизистая мякоть корнеплода создают некоторые трудности при очистке. Поэтому ямс нередко просто моют и варят с кожурой целиком или отрезав нужную часть. Варёный овощ легко очищается и идёт на приготовление различных блюд.

В кулинарии

По вкусу ямс – гибрид картофеля и батата. Время приготовления составляет 15 – 40 минут (в зависимости от размера нарезки).

Продукт крахмалистый, что во многом определяет способы приготовления и перечень блюд из него:

• жареный – по аналогии с картофелем фри;
• варёный – готовят очищенным или в кожуре;
• запечённый – ломтики смазывают маслом и посыпают приправами;
• драники – хрустящие, сохраняющие форму;
• рагу – корнеплод сочетается со всеми овощами, мясом, птицей, рыбой.

В странах традиционного выращивания корнеплоды чаще всего высушивают и перетирают в муку. Она идёт на выпечку хлеба, добавляется в супы, рагу, соусы. Является важнейшим продуктом в питании народов африканского континента.

Опасные свойства ямса

Основными противопоказаниями являются аллергия и индивидуальная непереносимость. Если корнеплод употребляется впервые, порция должна быть минимальной (1 ч. л.).

Пищевая аллергия обычно проявляется в течение 2-х часов. При нормальной реакции (отсутствии покраснения, отёков и т.д.) можно утверждать, что аллергии на данный продукт нет. Индивидуальная непереносимость проявляется в виде дискомфорта в животе, тошноты, вздутия. Если этих признаков нет, ямс вводится в рацион в обычных объёмах (150 -200 г на приём пищи).

Противопоказан ямс также женщинам с онкологическими заболеваниями груди, матки и яичников, т.к. фитоэстрогены корнеплода могут нарушать процесс лечения.

Побочные действия в виде болезненных ощущений в области эпигастрия, тошноты и других неприятных последствий возможны при излишнем употреблении ямса (как и при любом переедании).

Читайте также: