Каштан – крупное листопадное дерево, характерное для тёплого умеренного климата. Ценится за мощный рост, прочную древесину, высокую медоносность, вкусные полезные плоды и декоративность (эффектно выглядит всё – лист, соцветие, дерево в целом).
Дерево растёт быстро (около 0,5 м в год), за 20 – 40 лет достигает предельной высоты (40 – 50 м) и формирует пышную шатровидную крону. На всём протяжении жизни растение сохраняет порослевую способность.
В благоприятных условиях продолжительность жизни каштана составляет 1000 лет и больше. Крупнейший экземпляр растёт в Италии, ему не менее 2-х тысяч лет (так называемый «Каштан сотни лошадей», имеющий ствол окружностью 57 м). Срок жизни каштана зависит от условий – растение предпочитает затенённые склоны и бурые почвы умеренной влажности (засушливость и заболоченность для него губительны).
Каштан истинный или посевной – растение из семейства буковых, то же название «каштан» применяется к другим растениям:
- водный китайский, у которого в пищу употребляют клубни (водяной или чёртов орех, чилим, рогульник) – растение напоминает кувшинку и относится к семейству дербенниковых;
- австралийский или каштаноспериум – вечнозелёное дерево семейства бобовых, его съедобные плоды похожи на орехи посевного или истинного каштана и по 2 – 5 шт. располагаются в стручках;
- конский (жёлудник, эсклукус) – парковое дерево высотой до 25 м с несъедобными, токсичными для человека плодами, которые широко используются в лечебных целях; относится к семейству сапиндовых.
Наибольшую ценность представляет каштан из буковых. Растёт в северном полушарии между параллелями 45о и 23о – в Средиземноморье, Японии, на Северном Кавказе, Атлантическом побережье Америки.
История появления каштанов в питании
Родина каштана посевного – Средиземноморские страны, территории между Чёрным, Эгейским, Средиземным и Мраморным морями. Научные исследования показали, что во время последнего ледникового периода, который закончился около 12 тысяч лет назад, на территориях современной Греции, Испании, Турции и Италии каштан уже произрастал. Вероятно, тогда люди и начали употреблять его плоды.
Доподлинно известно, что древние греки и римляне культивировали растение именно как источник пищи. Отсюда каштан распространили по регионам с подходящим климатом.
Сегодня его плоды (для большинства орехи, а для некоторых европейских регионов фрукты) популярны во Франции и Абхазии, Америке и Японии, в Китае и на Кипре.
Как распознать съедобные каштаны
Главный признак съедобных плодов – светло-зелёная защитная оболочка, покрытая множеством тонких шипов. Это плюска – внешний чашевидный орган, полностью или частично покрывающий плод буковых, у каштана –целиком.
Под плюской находятся орехи, от 1 до 7 штук. Они имеют неправильную форму сплюснутого шара или яйца. Плоские стороны – это места, которыми орехи были прижаты друг к другу в пределах плюски. У орехов тонкая, блестящая, кожисто-деревянистая оболочка коричневого цвета. Её плотность средняя, позволяет сделать на кожуре надрезы с помощью ножа.
Зелёная оболочка несъедобных плодов конского каштана имеет короткие редкие шипы. Зона произрастания и внешний вид дерева тоже являются косвенными признаками съедобности его плодов. Деревья конского каштана больших размеров не достигают, растут медленно. Распространены в озеленении парков и городских улиц до широты Санкт-Петербурга (около 60о с. ш.), в отличие от теплолюбивых съедобных.
Различаются растения и по листве: лист съедобного простой, расположенный 2-рядно, а лист конского сложный пальчатый, обратнояйцевидный, сгруппированный по 5 – 7 шт., что выглядит более декоративно.
Состав и калорийность каштанов
Съедобный каштан в сыром виде имеет состав (в % от рекомендуемой суточной потребности РСП организма взрослого человека, на 100 г продукта):
| Витамин С, аскорбиновая кислота | 48 |
| В6, пиридоксин | 19 |
| В9, фолаты и В1, тиамин | По 16 |
| В5, пантотеновая кислота | 10 |
| В2, рибофлавин | 9,3 |
| В3, РР, никотиновая кислота | 5,9 |
| Витамин А | 0,1 |
| Марганец | 48 |
| Медь | 45 |
| Калий | 21 |
| Фосфор | 12 |
| Магний | 8 |
| Железо | 5,6 |
| Цинк | 4,3 |
| Кальций | 2,7 |
| Натрий | 0,2 |
В состав каштанов входят также:
- все 8 видов незаменимых аминокислот, среди которых лидирует аргинин – 0,173г/100 г;
- ряд заменимых аминокислот (аспарагиновой – 0,417 г/100 г, глутаминовой – 0,312 г/100 г и др.);
- фитостеролы – 22 мг/100 г;
- крахмал;
- дубильные вещества;
- алкалоиды;
- насыщенные жирные кислоты (пальмитиновой ЖК 0,384 г/100 г);
- мононенасыщенные ЖК (лидирует олеиновая омега-9 – 0,749 г/100 г);
- полиненасыщенные ЖК (линолевая омега-6 – 0,798 г/100 г и линоленовая омега-3 – 0,095 г/100 г).
Многие вещества из состава каштана ценны своей антиоксидантной активностью (лютеин, эллаговая, аскорбиновая и галловая кислоты и др.).
Калорийность каштана – 213 ккал на 100 г сырых орехов.
Энергетическая ценность обусловлена содержанием основных структурных элементов БЖУ каштана:
- белки – 2,4 г;
- жиры – 2,3 г;
- углеводы – 37,4 г на 100 г продукта.
На долю воды приходится около 49% от веса сырого продукта. На долю пищевых волокон (полезной клетчатки) – 8,1% массы, что составляет около 40% РСП взрослого человека.
Полезные свойства каштанов
Орехи полезны для здоровья, т.к. благодаря химическому составу воздействуют на организм следующим образом:
- укрепляют кости, зубы, ногти и волосы;
- увеличивают прочность и эластичность сосудов;
- сокращают риск развития инсульта или сердечного приступа;
- выводят из организма излишки холестерина;
- нормализуют работу эндокринной системы;
- противодействуют запорам и упорядочивают работу ЖКТ;
- надолго насыщают;
- способствуют снижению массы тела;
- предотвращают образование оксалатных отложений;
- выводят токсины и свободные радикалы;
- улучшают работу мозга и когнитивные способности в целом;
- оптимизируют работу иммунной системы.
Польза каштанов расширяется за счёт отсутствия в них глютена. Люди с непереносимостью белков пшеницы, ячменя, ржи могут заменить муку злаковых на каштановую, безглютеновую и имеющую в составе много минералов и мало жиров.
Польза для мужчин
Каштаны в рационе мужчин – это профилактика простатита неинфекционной или застойной формы, заболевания предстательной железы, с которым сталкиваются около 40% мужчин старше 40 лет.
Вещества из состава ореха увеличивают просвет сосудов, укрепляют их, в результате кровь беспрепятственно циркулирует по всему организму, в том числе в малом тазу. Находящиеся здесь простата, мочеточники, мочевой пузырь получают лучшее кровоснабжение, мочеиспускание нормализуется, нарушения эрекции ликвидируются.
Польза для женщин
Для женского организма каштан является полезной пищей в любой период жизни:
- в подростковом возрасте и позже способствует формированию гормонального баланса;
- во время беременности обеспечивает будущую мать и ребёнка необходимыми веществами, важными для костей, укрепляет иммунитет, а также снимает приступы тошноты, характерные для первого триместра;
- для пожилых женщин каштаны в рационе – это профилактика остеопороза, т.к. в каштановых орехах много марганца, элемента, который необходим для крепких костей (в костной ткани концентрируется около 43% марганца).
Женщины, стремящиеся похудеть, могут включать орехи в рацион, т.к. без искусственного добавления сахара, сиропа и т.д. они имеют средний гликемический индекс (ГИ 54 ед.). Их углеводы являются «медленными» – в кровь поступают плавно, резкого повышения инсулина не вызывают, насыщают на длительный период и при разумном потреблении не стремятся трансформироваться в жир.
Польза для детей
До 5-летнего возраста детям каштаны включать в рацион не рекомендуется, т.к. до этого возраста пищеварительная система является несовершенной, она только формируется.
После исполнения 5-ти лет (у слабых детей 7-ми и больше) орехи вводятся в питание постепенно. Начать следует с 1 шт., т.к. возможна аллергическая реакция. При отсутствии пищевой аллергии порции увеличивают – орехи полезны детям для формирования и укрепления иммунитета, активного роста и развития, но злоупотреблять продуктом нельзя по причине большого количества клетчатки.
Опасные свойства каштанов
Съедобные орехи способны нанести вред в случаях:
- чрезмерное употребление – нормой является 40 – 50 г каштанов в день;
- нарушения углеводного обмена;
- пищевая аллергия;
- индивидуальная непереносимость;
- хронические заболевания ЖКТ, печени, почек (возможно обострение);
- нарушение свёртываемости крови;
- артериальная гипотензия (пониженное давление).
Опасно также недостаточное количество выпиваемой воды, которая нужна для пищеварения, если в рационе много клетчатки.
Противопоказания с точки зрения аллергии на растение относятся и к каштановому мёду.
Применение каштанов в медицине
Помимо каштановых плодов целебными свойствами обладают листья, кора и корневища. Все части растения используются как в народной медицине, так и в производстве медикаментов. Экстракт конского каштана считается таким же эффективным, как и вытяжки съедобного посевного.
В нетрадиционном лечении применяются:
- лист – настой как отхаркивающее средство, измельчённый в качестве источника заживляющих компонентов для свежих ран;
- цветки – отвар и настой как средство лечения геморроя, варикозной болезни, повышенного давления, а также в качестве успокаивающего;
- кора – отвар полезен при маточных кровотечениях;
- жёлуди – отвар, настой и настойка в сочетании с сахаром полезны как средство укрепления желудка и мочевого пузыря.
Для доказательной медицины ценным фармацевтическим сырьём являются гликозид эскулин и сапонин эсцин из состава растения. Эскулин – вещество с противовоспалительной активностью, снижающее вязкость крови. Эсцин выделяется противоопухолевым действием, способным гасить образование метастаз. Лекарства из цветков характеризуются седативным и желчегонным действием.
На основе каштана фармацевтические компании выпускают средства для наружного и внутреннего применения (Веноплант, Ректактив, Леовит и другие).
Применение каштанов в кулинарии
Каштаны жарят, варят, запекают, засахаривают, глазируют шоколадом. Вкус натурального продукта сладковатый, консистенция мучнистая, аромат слабый.
Во Франции, Италии и других странах традиционного выращивания из каштанов готовят изысканные блюда:
- гарниры к мясу и рыбе;
- начинки для пирожков;
- десертные кремы;
- сладкие и несладкие пюре;
- супы.
Чтобы очистить орехи, надо крест-накрест надрезать их плотную кожуру и на 7 – 8 минут поместить в духовку, добавив в посуду 2 – 4 ст. л. воды. После этого оболочка легко снимется.
Наибольшей популярностью пользуются засахаренные каштаны. Для их приготовления потребуется: по 0,5 кг очищенных орехов и сахара, 0,5 л воды и ваниль (стручок или 6 – 8 капель экстракта). В кипящий сахарный сироп погрузить орехи и варить при минимальном нагреве около 30 минут. Отставить и дать остыть. Процедуру повторять, пока орехи не приобретут прозрачность (пропитаются сиропом). Последнее прогревание – с ванилью. Остывшие орехи разложить на решётке для просушки на несколько часов.
Подобным образом готовили каштаны во Франции более двухсот лет назад, только предварительно в каждый сырой орех вставляли прутик, после чего вымачивали в карамельном сиропе до полной пропитки. Подсушивали на железном листе, смазанном свежим маслом. Хранили в банках. (Рецепт 1901 года от Елены Молоховец).
Как выбрать и хранить каштаны
Сезон орехов – осень, с сентября по ноябрь-декабрь. Качественные плоды крупные, в меру твёрдые, блестящие, округлой формы, с целой скорлупой, без признаков порчи. При нажатии не деформируются, значит хорошо вызрели и накопили максимум пользы. Имеют ощутимый вес, значит ядро не пересохло.
При комнатной температуре хранятся 4 – 7 дней (как сырые, так и запечённые или жареные). В холодильнике способны сохранять свежесть несколько недель – в продаже их можно встретить до марта. При необходимости замораживаются в очищенном виде и используются в течение полугода.
Читайте также:
