Фисташка – растение семейства анакардиевых (сумаховых), характерное для тропического и субтропического климата. Представляет собой искривлённое дерево или кустарник высотой до 10 м. В зависимости от разновидности может быть вечнозелёным или листопадным.
Имеет хорошо развитую корневую систему, которая проникает вглубь почвы на 10 – 12 метров, вокруг каждого экземпляра охватывает площадь диаметром до 25 метров.
Листья плотные, светло-зелёные, сверху гладкие и блестящие, снизу опушённые в разной степени, в ширину 5 – 12 см, в длину 5 – 20 см.
Растение двудомное – мужские тычиночные цветки и женские пестичные развиваются на разных экземплярах. Цветение весеннее (март – май). Плодоношение начинается с июля, заканчивается в сентябре – ноябре.
Начинает плодоносить в возрасте 7 – 8 лет, к 15-ти годам урожай составляет 12 – 30 кг и возрастает ежегодно. Растение считается молодым до 100-летнего возраста, в этот период пик урожайности составляет 250 кг с культурного экземпляра. Продолжительность жизни – 300 – 400 лет, терпентинная фисташка живёт около 1000 лет.
Основная цель выращивания – сбор плодов, побочная – получение смол, дубильных веществ, древесины.
Что такое фисташки
С ботанической точки зрения плоды растения являются костянками. В общепринятом понимании это орехи с одноимённым названием фисташки. От истинных орехов они отличаются тем, что при полном вызревании фисташковая 2-створчатая скорлупа лопается «по шву». За эту особенность плод фисташки называют «смеющимся орехом».
Археологи нашли подтверждение тому, что растение существовало и использовалось человеком более 9 тысяч лет назад. Оно упоминается в Ветхом Завете и по легенде росло в Вавилоне среди насаждений Висячих садов Семирамиды, одного из Семи чудес античного мира.
Происхождение названия
Итальянское «pistacchio», греческое «pistakion», английское «pistace» имеют один корень из латыни и древнеперсидского языка. Род растений фисташка по-латыни пишется как Pistacia, во французском языке pistache, в турецком – fystyk.
В заимствованных словах, часто имеющих греческое происхождение, сочетание латинских ph, а иногда и одиночная латинская буква p читается как русский звук [ф]. Начальный звук трансформировался в «ф» также под влиянием турецкого языка.
Поэтому слово «фисташка» имеет схожее звучание у многих народов. Переводов несколько. В Китае самый распространённый буквально звучит как «плод открытое сердце» или «радостный плод».
Виды и сорта
Род Pistacia не многочисленный, насчитывает два десятка видов.
Для получения высококачественных культурных растений селекционерами использовались виды фисташки:
- Дикая или туполистная. Реликтовый представитель рода, существующий на планете 62 млн. лет. Страны, где растут экземпляры: Турция, Армения, Грузия, Иран и др. Плоды малосъедобные, выделяются терпкостью. Живица (густая масса из разреза ствола) на 75% состоит из смолистых веществ и на 25% из эфирных масел. Из живицы изготавливают ладан, канифоль, скипидар.
- Китайская. Родина этого вида – Северный Китай. Является самым выносливым видом, за что называется также Южной Спартанкой. Встречается в Гималаях, на Филиппинах. Костянки мелкие, сначала красные, в спелом виде фиолетовые. Растёт медленно. Успешно выращивается в домашних условиях – формируется в стиле бонсай, вырастает до 1,5 – 2 метров.
- Настоящая. Из дикорастущих единственный вид с высококачественными плодами.
- Терпентинная. Упоминается в Библии как дерево, дающее совершенную тень. Источник смол и масел для изготовления ароматных благовоний.
- Мастиковая. Представляет собой густой куст-шатёр. Наименование дерева обусловлено большим количеством растительной мастики, выделяемой смоляными железами растения. Мастика используется в химической промышленности, фармацевтике.
Востребованными качествами растения являются засухоустойчивость и морозостойкость (до -35оС), дружное созревание, высокая степень раскрытия плодовой скорлупы, размер и насыщенный вкус ядра.
Лучшие сорта: Антеп, Фандоги, Акбари, Керман, Горная морозостойкая.
Где и как растут фисташки
В естественных условиях деревья и кустарники фисташки настоящей растут в странах Средней Азии, в Иране, Афганистане, других странах и при этом характеризуются особенностями:
- благодаря мощной корневой системе осваивают каменистые склоны на высотах 400 – 2000 м над уровнем моря;
- являются растениями-ксерофитами, т.е. они не просто засухоустойчивы, а жароустойчивы, способны расти в регионах с летней температурой воздуха выше 40оС, влажностью ниже 10% и температурой почвы выше 70оС;
- обладают высокой морозоустойчивостью;
- образуют редколесья – предпочитают свет и простор, растут друг от друга на расстоянии до 100 м, не смыкаются кронами;
- на солнце листья выделяют большое количество эфирных масел, которые могут оказывать токсическое воздействие, поэтому ручной сбор урожая осуществляют на закате и на рассвете;
- предпочтительны плодородные почвы, богатые известью и кальцием.
Культурными насаждениями фисташки освоены территории северо-западной Африки, Месопотамии, всей Азии, Средиземноморья, Центральной Америки. Мировой лидер по экспорту – Турция. Растения размножают черенками, порослью и семенами.
Химический состав и калорийность
Витамины в фисташках (в % от рекомендуемой суточной потребности РСП организма взрослого человека, на 100 грамм сырого продукта): | |
---|---|
В6, пиридоксин | 85 |
В1, тиамин | 58 |
Н, биотин | 20 |
Е, альфа-токоферол | 19 |
В4, холин | 18 |
В9, фолаты | 13 |
В5, пантотеновая кислота | 10 |
В2, рибофлавин | 8,9 |
РР, никотиновая кислота | 6,5 |
С, аскорбиновая кислота | 6,2 |
Бета-каротин | 6,1 |
Витамин А | 2,9 |
К, филлохинон | 2,5 |
Показатели содержания витаминов после сухой обжарки продукта незначительно снижаются.
Минералы в фисташках (в % от РСП на 100 г сырых орехов): | |
---|---|
Кремний | 167 |
Медь | 130 |
Фосфор | 61 |
Марганец | 60 |
Кобальт | 50 |
Калий | 41 |
Молибден | 36 |
Магний | 30 |
Железо | 22 |
Цинк | 18 |
Хром | 14 |
Селен | 13 |
Кальций | 11 |
Йод | 6,7 |
В небольших количествах содержатся натрий, хлор, фтор, сера, алюминий, рубидий, бор и другие элементы (0,1 – 1,3% от РСП).
В состав фисташек входят также:
- все 8 видов незаменимых аминокислот (лидирует аргинин, которого содержится 2,134 г/100 г);
- ряд заменимых аминокислот (больше всего аспарагиновой – 1,884 г/100 г);
- фитостеролы (в основном бета Ситостерол – 198 мг/100 г);
- насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая ЖК в подавляющем большинстве – 5,265 г/100 г);
- мононенасыщенные ЖК (лидирует омега-9 Олеиновая, которой содержится 22,674 г в 100 граммах продукта);
- полиненасыщенные ЖК (в основном омега-6 Линолевая – 14,091 г в 100 г).
Калорийность фисташек – 560 – 572 ккал на 100 г.
Пищевая ценность БЖУ фисташек:
- белки – 20,2 – 21,1 г;
- жиры – 45,3 – 45,8 г;
- углеводы – 16,6 – 18 г на 100 г продукта.
Вода составляет 2 – 4% от массы. На долю пищевых волокон (полезной клетчатки) приходится 10,3 – 10,6% от веса съедобной части орешков, т.е. 100-граммовая порция фисташек удовлетворяет РСП в клетчатке на 50 – 53%.
Полезные свойства
Польза фисташек обусловлена высокой биологической активностью веществ из состава орехов. Полифенолы, токоферолы, ксантофиллы, витамины, минералы с антиоксидантными свойствами (медь, марганец, селен, цинк) в процессе пищеварения усваиваются на 90% и выше.
Полезные свойства фисташек:
- предупреждают образование атеросклеротических уплотнений и облегчают работу сердца;
- повышают эластичность сосудов;
- нормализуют артериальное давление;
- улучшают реологические показатели крови (вязкость, активность тромбоцитов и др.);
- препятствуют сгущению желчи и образованию конкрементов в желчном пузыре и протоках;
- предупреждают заболевания глаз, улучшают зрение;
- стимулируют перистальтику кишечника, нормализуют его микрофлору, выводят шлаки и токсины;
- снижают уровень глюкозы в крови;
- оказывают противовоспалительное и противовирусное воздействие;
- нормализуют выработку половых гормонов;
- укрепляют эректильную функцию и сексуальную активность мужчин;
- ускоряют метаболизм;
- укрепляют кости, предотвращают остеопороз, которому подвержены женщины в период менопаузы;
- оказывают иммуномодулирующее воздействие;
- надолго насыщают.
В 2009 году американские учёные из Ассоциации исследований рака причислили фисташки к продуктам, имеющим высокое профилактическое значение – регулярное употребление фисташек предотвращает раковые заболевания.
Диетологи подсчитали, сколько фисташек можно съедать в день – 30 г считаются максимально допустимой порцией (около 50 штук), достаточная суточная норма для взрослого составляет 15 орешков.
Применение в медицине
Фисташки – продукт с широким терапевтическим воздействием, благоприятным при заболеваниях:
- холецистит, дискинезия желчных протоков, желчнокаменная болезнь и перестройка работы ЖКТ после удаления желчного пузыря;
- гепатиты, цирроз печени;
- гастриты, энтериты, колиты, дуодениты и прочие воспаления ЖКТ;
- артериальная гипертензия;
- атеросклероз;
- ишемическая болезнь сердца;
- микроинсульты, ангиопатии различного происхождения;
- тромбофилии, тромбофлебиты, варикозная болезнь;
- катаракта и прочие глазные болезни;
- гормональный дисбаланс у мужчин и женщин.
При нормальной реакции организма на продукт (при отсутствии аллергии и индивидуальной непереносимости) фисташки в минимальных количествах (10 – 15 шт. в сутки) включают в систематическое питание беременных женщин. Уникальные комбинации веществ из состава фисташек способствуют благополучной перестройке работы женского организма, предотвращают недоношенность, гипотрофию, врождённые отклонения в развитии ребёнка.
Применение в диетологии
Высокая калорийность фисташек не препятствует их включению в рацион при диетическом питании, в том числе направленном на снижение массы тела. Самое важное – гликемический индекс ГИ продукта, показатель скорости усвоения углеводов организмом. Именно уровень глюкозы в крови определяет потребность организма в питании, чувством голода подаёт сигнал, что организм нуждается в питательных веществах.
ГИ фисташек составляет 15 – 20 ед. Показатель низкий (менее 40 ед.) – глюкоза в кровь поступает плавно, повышения инсулина не вызывает, обеспечивает длительное чувство насыщения и высокую работоспособность. «Медленные» углеводы при их разумном потреблении в жир не преобразуются.
Продукты с низким ГИ можно употреблять во второй половине дня.
Как выбрать и хранить
Качественные фисташки имеют признаки:
- скорлупа равномерного натурального светлого оттенка, без выраженных пятен и потемнений, не окрашенная и не обесцвеченная;
- наличие на каждом плоде характерной щели, через которую видно ядро;
- приятный аппетитный запах без намёка на плесень и прогорклость;
- ядро полное, не сморщенное, зеленоватого цвета.
Орешки с кисло-горьким вкусом есть нельзя. Изменённые органолептические показатели свидетельствуют о том, что продукт старый или неправильно хранился, в результате чего не только потерял пользу, но и стал ядовитым.
Хранить фисташки следует в герметичной упаковке, в тёмном и сухом месте, лучше всего в холодильнике.
Для улучшения вкусовых качеств фисташки обрабатывают солью и обжаривают. Процесс заключается в 2-часовом выдерживании в насыщенном солевом растворе, последующей просушке и сухой обжарке. Жареные фисташки более устойчивы к порче. Срок хранения – 1 год.
Вредны ли фисташки
Противопоказания в первую очередь связаны с токсинами, которые неизменно появляются при нарушении условий хранения фисташек. Поражённый плесенью продукт опасен для печени, сердца, почек, селезёнки, ЖКТ, иммунитета в целом.
Афлатоксины, продукты жизнедеятельности плесневых грибов, особенно опасны для детей, беременных и кормящих женщин. При длительном употреблении испорченных орешков возникают жизненно опасные патологии печени, вплоть до онкологии.
Если качество продукта вызывает сомнение, от него следует отказаться.
Качественные фисташки вредны и опасны в случаях:
- чрезмерное употребление;
- пищевая аллергия;
- индивидуальная непереносимость;
- детский возраст до 3-х лет;
- подагра и мочекаменная болезнь.
Солёные фисташки задерживают воду в организме и повышают артериальное давление. Поэтому гипертоникам и людям с почечными болезнями рекомендуется перед употреблением промывать порцию орешков под проточной водой – часть соли удалится, вред минимизируется.
Читайте также: