Васаби – природный антибиотик и антиоксдант

Специи

Васаби – популярный в Японии пастообразный соус зелёного цвета и острого вкуса, производимый из корня одноимённого многолетнего растения Wasabia Japonica. Другое название как растения, так и продукта из него – японский хрен. В действительности растения васаби и хрен являются родственниками – оба относятся к семейству крестоцветных или капустных.

Исторической родиной васаби является Япония, здесь растение в качестве лекарственного известно около 3-х тысяч лет. Японский хрен выращивается также в Китае, Корее, Новой Зеландии, США, на Тайване.

Что такое васаби и как его делают

Из чего делают соус васаби – сырьём для его изготовления является корень растения. Чтобы он сформировался, от момента посева семян васаби проходит не менее 2-х лет. Как выглядит васаби – корень представляет собой цилиндр длиной до 25 см (иногда до 45 см в длину) и толщиной до 15 см.

Что такое васаби-соус натурального состава – это измельчённый на мелкой тёрке свежий очищенный корень. Такой соус хранится до 4-х недель. Производят также заготовку для будущего соуса – васаби-порошок. Для этого кусочки корня сушат и измельчают. Добавляя в порошок воду, получают насыщенный по вкусу соус.

Приправа васаби, приготовленная из порошка, более обжигающая и острая, чем паста из свежего корня. В среднем по шкале Сковилла васаби содержит около 800 единиц остроты, т.н. сковиллей. Для сравнения, жгучая паприка имеет индекс остроты до 500 единиц, перец-чили сорта халапеньо – от 2500 до 8000 сковиллей.

Выращивание растения васаби – процесс трудоёмкий и требующий выполнения особых условий. Так, ему нужна чистая прохладная вода, высокая влажность, вулканические почвы. На своей исторической родине самый ценный васаби растёт у горных ручьёв и рек.

Растение культивируется двумя способами: в воде и в почве. Лучшая агротехника – это выращивание вдоль русла горных рек, при этом растения частично погружены в воду. Такой васаби (хон-васаби) имеет более яркий вкус и аромат, чем выращенный в почве на огороде.

Процесс приготовления соуса (корень, тёрка соус)
Процесс приготовления соуса (корень, тёрка соус)

Специфика культивирования приводит к формированию высокой себестоимости продукта. Поэтому его имитация получила широкое распространение. Она изготавливается из васаби-дайкона (белой японской редьки, имеющей остроту хрена) с добавлением специй, хрена, горчицы, крахмала, консервантов и зелёного пищевого красителя.

Химический состав

Корень васаби в чистом виде на 69% состоит из воды. В его составе есть растительные белки (до 10%), витамины, минералы, эфирные масла, клетчатка. Калорийность составляет всего 10 ккал.

В соус из корня добавляют различные ингредиенты (соль, сахар, растительные масла), поэтому его состав расширен.

Так, в готовом соусе васаби длительного срока хранения содержатся витамины и минералы, количество которых частично или существенно покрывает потребность человеческого организма:

% от суточной нормы на 100 г продукта
Витамины группы В 0,5 – 3,9
Витамин Е, альфа-токоферол 26
Витамин К, филлохинон 2,9
Натрий 261
Калий 7,3
Марганец 6,9
Медь 5,5
Магний 5,3
Цинк 5,1
Кальций 4,1
Селен 4
Фосфор 3,3
Железо 2,8

Есть также усвояемые углеводы и жирные кислоты разной насыщенности.

Калорийность соуса васаби зависит от состава добавленных ингредиентов и может достигать 292 ккал/100 г.

Корень васаби
Корень васаби

Энергетическая ценность готового соуса обусловлена содержанием основных структурных элементов, к примеру:

  • Белков – 2,2 г;
  • Жиров – 10,9 г;
  • Углеводов – 40 г на 100 г продукта.

На воду приходится 32% массы соуса, на пищевые волокна – около 6,1%.

Состав определяет пользу продукта как мощного противомикробного, антигрибкового и противоракового средства, улучшающего кроветворение и работу ЖКТ, очищающего печень и усиливающего либидо. Вред от васаби возможен при употреблении его в чрезмерных количествах – острый вкус опасен при патологиях ЖКТ и способен спровоцировать обострение язвы, панкреатита, гастрита, холецистита.

Как правильно едят васаби с суши

На родине продукта издавна сложились правила употребления японского хрена.

Так, согласно этикету, этот продукт с острым вкусом горчицы и хрена (по какой бы технологии васаби не готовился):

  • подаётся к традиционным блюдам Японии, суши, сашими и роллам;
  • наносится непосредственно на рыбу, тогда как другие части блюда пропитывают соевым соусом;
  • не смешивается с маринованным имбирём, который часто выполняет роль промежуточного перекуса между сменой блюд (чтобы очистить вкусовые рецепторы);
  • не смешивается с соевым соусом, который из-за большого количества соли искажает многогранный вкус васаби.

Вольности допускаются только в домашней обстановке – для японцев, которые к еде относятся с огромным почтением, все нарушения правил являются проявлениями невежества и дурного тона.

Набор специй к суши
Набор специй к суши (Имбирь, соевый соус, васаби)

Как приготовить васаби из натурального корня

Приготовление соуса из корня васаби на тёрке из акулий кожи
Приготовление соуса из корня васаби на тёрке из акулий кожи

В Японии соус нередко делают из свежего корня, для чего надо выполнить лишь несколько действий:

  1. Тщательно вымыть корень щёткой.
  2. Почистить – срезать наружную кожицу.
  3. Натереть на специальной тёрке. До сих пор наравне с современным устройством используется тёрка, изготовленная из куска акульей кожи, напоминающей по текстуре наждачную бумагу.
  4. Подать через 3 – 5 минут, когда первые, самые сильные, эфирные масла улетучатся.

Яркий вкус и аромат свежего васаби сохраняется 15 – 20 минут (в открытом виде). И хотя крышка на посуде с соусом предохраняет его от выветривания и потери вкуса на более длительный период, не рекомендуется готовить васаби впрок. Свежеприготовленный соус как самый натуральный всегда более выигрышный с кулинарной и оздоровительной точки зрения.

Как разводить порошок васаби, чтобы приготовить из него пасту

Порошкообразный продукт – распространённое сырьё для приготовления пасты.

Получение соуса из порошка подобно приготовлению русской горчицы из порошкового сырья:

  1. Смешать порошок японского хрена с холодной кипячёной водой в равных пропорциях (вилкой до однородности). После качественного соединения порошка с жидкостью можно дополнить объём водой.
  2. Добавить соль, сахар, лимонный сок (по вкусу).
  3. Выдержать около 3-х часов в холодильнике.

Вместо воды можно использовать не слишком солёный рассол от маринованных помидоров или огурцов. Тогда добавление других вкусовых ингредиентов не требуется.

Соус васаби, приготовленный из порошка, сохраняет свои вкусовые качества дольше, чем продукт из свежего корня.

Чем можно заменить васаби

Альтернативными продуктами являются прежде всего другие представители крестоцветных:

  • хрен как наиболее близкий продукт (по способу получения и вкусу) – в обоих случаях в пищу используются корни, имеющие характерную остроту, бьющую в нос (в отличие от перца чили, который обжигает язык);
  • горчица, обладающая сложной остротой;
  • руккола – зелень, содержащая горчичное масло;
  • острый редис и редька – недаром запах свежего корня васаби идентичен редисочному (благодаря летучим фитонцидам, обладающим антибактериальной активностью).

Васаби отличает быстро проходящее ощущение остроты во вкусе (в отличие от острого перца), что объясняется отсутствием капсаицина, химического вещества, которое вызывает жжение во рту. Жгучесть васаби, как и других представителей капустных, обусловлена наличием растительных изотиоцианатов, соединений высокой биологической активности против патогенов.

Применение в кулинарии

Растение васаби наиболее широко используется в кулинарии Японии:

  • из свежих корней изготавливают соус, который подают к рыбе, мясу и морепродуктам, добавляют в салаты и супы;
  • из очищенных и сушёных корней производится полуфабрикат, на основе которого впоследствии можно сделать соус. Идеальными ингредиентами классического соуса васаби из порошка считается смесь горчицы с кукурузной мукой;
  • из стеблей и молодых побегов готовят темпуру, обжаривая их до золотистой корочки.

Васаби в кулинарии – яркий по вкусу компонент, который часто смягчают с помощью лайма, кунжута, ореховой пасты, растительных масел.

Салат острая свежесть

Готовится из свежих овощей и зелени:

  • огурцы – в зависимости от размера 1–2 шт.;
  • сладкий болгарский перец – 1 жёлтый и 1 красный;
  • зелень (петрушка, кинза, укроп, руккола, зелёный лук) – по 10-20 г;
  • сметана средней жирности – 2 ст. ложки;
  • васаби-соус – по вкусу (1-2 ч. л.).

Овощи и зелень помыть, просушить на полотенце. Огурцы и перцы порезать идентичными кусочками (дольками, кубиком или соломкой). Добавить мелко измельчённую зелень, посолить и заправить. Сметану и васаби можно смешать заранее, перед заправкой салата, или подать готовое блюдо с двумя соусами.

Запечённая рыба под соусом васаби

Блюдо готовят из рыбного филе и небольшого количества других ингредиентов:

  • красная рыба порционными кусками (филе по 50-100 г) – 500 г;
  • панировочные сухари – около 50 г;
  • кунжутное масло – 30 мл;
  • паста из японского хрена – по вкусу.

Смешать в чашке сухари, масло и васаби. Обмазать смесью кусочки рыбы. Запекать 15-20 минут при 170-180оС.

Орешки в остром соусе

 

Арахис с покрытием Васаби
Арахис с покрытием Васаби

Для приготовления блюда можно использовать любые очищенные орехи и минимум прочих компонентов:

  • арахис, кешью, грецкие орехи – 400 г;
  • соевый соус – 30-45 мл;
  • соус из японского хрена – 10-15 г;
  • мёд – 15-20 г.

В глубокой чашке смешать до однородности соевый соус, васаби и мёд. Всыпать орехи, перемешать, переложить на противень и запекать около 10 минут при 200оС.

Как и сколько хранить

Свежий корень васаби хранится в холодильнике до 3-х недель. Его предварительно моют, держат во влажном полотенце.

Порошкообразный продукт не меняет своих потребительских качеств в течение 1 года. Иногда срок годности составляет 18 месяцев (смотреть на упаковке). Обязательными условиями являются герметичная ёмкость и отсутствие света. Хранить лучше в холодильнике.

Готовая паста в тюбиках, как правило, имеет срок годности 24 месяца. После вскрытия обязательно должна храниться в холодильнике.

Читайте также:
Поделиться с друзьями
Оцените автора
Продукты питания
Добавить комментарий