Артишок – многолетнее травянистое теплолюбивое растение с прямостоячими стеблями высотой 1-2 метра и крупными перистыми листьями, собранными в прикорневую розетку. Относится к семейству сложноцветных (астровых).
Известно человечеству не менее 5 тысячелетий. Родом из Средиземноморья, в диком виде встречается на европейском юге и на севере Африканского континента. Из 140 разновидностей растения в пищу употребляется около 40 его видов.
Артишоки растут и популярны в Италии, Греции, Испании, Франции, Израиле, Египте, на юге США.
Что такое артишок
Артишок – что это с точки зрения пищевой ценности: нераскрывшийся цветочный бутон, представляющий собой крупную почку (корзинку, шишку, головку).
Что такое артишок и его особенности:
- Съедобная головка, состоящая из мясистых сочных чешуек;
- Размер корзинок от 6 до 25 см;
- В зависимости от сорта головки могут быть круглой или вытянутой формы;
- Различаются по цвету. Так, французские – зелёные, римские – тёмно-зелёные, с Сардинии – фиолетово-зелёные;
- Условно считается овощем и причисляется к деликатесам;
- Среди съедобных есть сорта, которые не формируют соцветия, у них в пищу идут мясистые черешки (Черешковый Белый гигант);
- Выращиваются также сорта, дающие небольшие бутоны и имеющие съедобные молодые побеги (Испанский).
Как растёт артишок – в виде травянистого куста с основной массой листьев у основания. Растущие артишоки напоминают чертополох, но цветы артишока, отличающиеся синей окраской, крупнее. Листья артишока, зелёные или серо-зелёные, бывают с нижней стороны опушёнными. В год посева чаще всего формируется 5-6 соцветий, число которых в последующие годы возрастает.
Полезные свойства и противопоказания
Польза артишока для организма при условии его регулярного употребления человеком проявляется как:
- Защита печени от токсинов и усиление регенерации её клеток;
- Укрепление иммунитета;
- Улучшение процесса желчеотделения и снижение риска возникновения холецистита;
- Очищение мочевыводящих путей и стимулирование работы почек;
- Ускорение метаболизма и облегчение состояния после переедания;
- Улучшение мозгового кровообращения;
- Ощелачивание организма и снижение желудочной кислотности;
- Устранение вредного воздействия свободных радикалов, в результате чего продлевается молодость;
- Выведение шлаков, алкалоидов, тяжёлых металлов;
- Снижение уровня сахара в крови;
- Избавление от токсикоза беременности;
- Ускорение роста волос;
- Уменьшение потливости;
- Разглаживание кожи от морщин и целлюлита;
- Снижение уровня мочевой кислоты.
Лечебные свойства артишока благоприятны при колитах, атеросклерозе, дисбактериозе, гипертонии, подагре и в целом при любых воспалениях, т.к. овощ обладает противовоспалительными свойствами.
Особенности влияния на организм выявляют противопоказания артишока:
- Гипотензия (гипотония, пониженное давление);
- Нулевая или пониженная кислотность желудка, а также язва;
- Желчнокаменная болезнь;
- Патологии почек;
- Аллергия на продукт или индивидуальная непереносимость.
Молодые, вовремя собранные бутоны можно употреблять даже в свежем виде. Затем чешуйки грубеют и при употреблении могут вызвать проблемы в ЖКТ.
Химический состав и пищевая ценность
| Витаминный состав артишока частично покрывает суточную потребность организма (в %, на 100 г сырого продукта): | |
|---|---|
| В9, фолаты | 17 |
| В5, пантотеновая кислота | 6,8 |
| В6, пиридоксин | 5,8 |
| С, аскорбиновая кислота | 2,2 |
| В2, рибофлавин | 1,7 |
| РР, В3, никотиновая кислота | 1,5 |
| В1, тиамин | 1,3 |
Цифры усреднённые, могут меняться в зависимости от сорта растения, условий произрастания и т.д.
| Минералы в составе артишока (сколько % от физиологической потребности взрослого человека содержат 100 г сырого продукта): | |
|---|---|
| Медь | 23 |
| Калий | 16 |
| Марганец и натрий | По 13 |
| Магний | 11 |
| Кальций | 7 |
| Железо | 3,9 |
| Фосфор | 2,9 |
| Цинк | 1,4 |
| Селен | 0,4 |
Калорийность артишока от 17 до 45 кКал. Самый низкокалорийный – испанский. Он содержит:
- Белков – 0,7 г;
- Жиров – 0,1 г;
- Углеводов – 2,5 г;
- Пищевых волокон – 1,6 г на 100 г сырого продукта.
Вода составляет около 94% массы. В небольшом количестве присутствуют жирные кислоты разной насыщенности (омега-6, омега-9, пальмитиновая, стеариновая).
Какой вкус у артишока
Гурманы отмечают, на что похож вкус артишока чаще всего:
- Недозрелые грецкие орехи, чуть горьковатые. Вкус частично остаётся после тепловой обработки;
- Кабачок или цуккини;
- Грибы со слабо выраженным послевкусием;
- Топинамбур с древесными нотками.
В сыром виде выраженного запаха не имеет.
При сочетании с другими продуктами придаёт готовому блюду сладковатый привкус. Причина кроется в цинарине из состава артишока. Это вещество обладает желчегонными свойствами и воздействует на вкусовые рецепторы особым образом, придавая еде сладковатый вкус.
Артишок в народной медицине
Целители в лечебных целях используют все части растения, собранные на разных стадиях его развития: черешки, корни, листья, зелёные бутоны, полураспустившиеся цветочные почки, цветы, семена.
Так, свежим соком, чаем, настоем, отваром:
- Увеличивают половую силу, устраняют проблемы с мочеиспусканием, очищают организм от алкалоидов;
- Снижают содержание мочевой кислоты, холестерина;
- Снимают воспаление в ЖКТ;
- Устраняют запоры;
- Полощут ротовую полость, заживляя стоматит и трещины;
- Протирают кожу и делают примочки от псориаза, раздражений, экземы;
- Снимают стресс, успокаивают.
Перед первым применением следует убедиться в отсутствии аллергической реакции.
Применение в косметологии
Экстракт артишока – компонент многих средств по уходу за внешностью:
- Антивозрастная косметика включает растение по причине его способности разрушительно влиять на свободные радикалы, являющиеся причиной старения клеток организма, в том числе клеток кожи;
- Очищающие лосьоны и пенки, а также крема с лёгкой текстурой – благодаря противовоспалительной силе артишока, в качестве заживляющего ингредиента;
- Маски для кожи головы, шампуни и бальзамы – растение препятствует облысению, укрепляет волосы и ускоряет их рост, устраняет ломкость.
Регулярное употребление артишока в качестве компонента питания также имеет косметологический эффект, т.к. при отсутствии противопоказаний оздоравливает организм, что положительно сказывается на внешности в целом.
Применение в кулинарии
Как еда артишок особо популярен в Западной Европе. Чаще всего в пищу употребляется мясистый бутон, срезанный на стадии полного формирования, но, когда он ещё не начал распускаться.
Верхнюю часть бутона, с наиболее тонкими вершинами покровных лепестков, срезают примерно на четверть высоты – в основании будущего цветка чешуйки наиболее утолщённые и сочные.
Артишок едят:
- Сырым. Порезать тонкой соломкой, добавить соль, оливковое масло, лимонный сок, пармезан. Если вкус кажется слишком горьким, подготовленную соломку около 1 часа выдержать в воде с лимонным соком – маринование убирает горечь и не даёт кочерыжке, самой ценной части, окислиться и почернеть;
- Варёным. Просто в кипятке, на пару, сразу со специями и маслом или без них;
- Тушёным. В качестве самостоятельного блюда или компонента рагу, омлета;
- Жареным. Разрезая на 2 или 4 части. С панировкой в яйце и сухарях или без неё;
- В супе. С добавлением чеснока, лука, яиц;
- В маринованном виде. Отваривают с солью и уксусом и заливают растительным маслом.
Кстати, маринование артишоков – отличный способ их сохранить, т.к. в свежем виде они лежат всего 3-4 дня.
Как есть артишок
Простой и вместе с тем «вкусный» способ приготовления артишока в качестве овоща – его отваривание:
- Отрезать плодоножку, оставив не более 2 см (при сборе, как правило, «плод» срезают с 15-сантиметровым черешком), помыть в проточной воде.
- Удалить жёсткие листья целиком, а также заветренные кончики.
- Слегка раскрыв чешуйки, налить внутрь бутона оливкового масла, посолить, поперчить, закрыть плод-шишку.
- Опустить в сотейник с кипящей водой и варить до мягкости центральной части (20-30 минут, в зависимости от размера).
- Когда в сердцевину нож входит легко, готово. Вынуть из воды и положить в сито или дуршлаг в перевёрнутом виде.
- После стекания лишней воды артишок готов к употреблению.
Артишок в масле едят руками, просто так или с любым соусом, отрывая по листочку. Также добавляют эти лепестки в салаты, рагу. Внешние листья часто остаются жестковатыми, их в таком случае не едят.
Середина, т.н. сердце артишока, является признанным деликатесом, который готовят всевозможными способами: тушат, жарят, запекают, часто со сливками.
НО! В середине есть зачатки семян, пушистых и белых. Их ещё называют «бородой» артишока. Эту часть не едят, при разрезании плода вынимают ножом и ложкой – пух не должен попасть на язык. «Борода» из сердцевины не выскребается только у самых молодых соцветий, т.н. беби-артишоков.
Варят артишок и просто в воде. Подают с соусом, состоящим из оливкового масла, лимонного сока, перца.
Тушёные артишоки
Для тушения артишоки подготовить (помыть, убрать стебли, грубые части). Затем разрезать пополам, удалить «бороду» и выложить в сотейник с растительным маслом. Добавить чеснок. Обжарить 4-5 минут, помешивая.
Добавить зелень по вкусу (петрушку, кинзу, сельдерей) и залить овощным бульоном до середины объёма. Тушить под крышкой 10 минут.
Добавить соль, перец, специи по желанию и тушить без крышки, чтобы уменьшить количество жидкости. В процессе приготовления можно добавить вино, мясной бульон, жирную сметану или сливки.
Жаренные артишоки
После обжаривания горчинка в артишоках становится малозаметной. В Италии, например, часто разрезают плод на 4 части, которые обжаривают со всех сторон на оливковом масле, добавляя сразу чеснок и соль (следить, чтобы чеснок не сгорел). Через 5-6 минут блюдо готово, к нему добавляют 2-3 листика мяты – для придания свежести.
Читайте также:
