Подсолнечное масло – польза, вред, советы

Подсолнечное масло Масло

Широко распространённый продукт масло подсолнечное производится из семян подсолнечника, однолетнего травянистого растения семейства астровых.

Родина его – Северная Америка. Причём индейские племена выращивали подсолнух только ради съедобных и питательных семян. Как их источник, а также в декоративных целях растение было завезено мореплавателями в Европу. В начале XVIII века из Голландии оно попало в Россию и целое столетие выращивалось в качестве украшения садов и палисадников.

Подсолнечное маслоВ 1829 году в Воронежской губернии завершилась успехом попытка выжать из семян подсолнечника масло. Авторство приписывается крестьянину Бокарёву. Здесь же была построена маслобойня, первая в мире. Отсюда получила распространение и технология производства. В качестве постного продукт одобрила церковь, масло стали называть постным. С 1835 года его начали экспортировать – оно заполнило собственный рынок, выйти на мировой уже позволяло качество продукта.

В конце XIX века технология производства попала в Европу и на Североамериканский континент. Сегодня ведущими производителями на мировом рынке являются Украина и Россия.

В целях увеличения ценности семян селекционерами выведены специальные сорта подсолнечника, т.н. масличные, с повышенным содержанием растительных жиров (от 20 до 57%).

Общая характеристика

Масло растительное из семян подсолнечника производят в 2-х видах:

  1. Нерафинированное – масло подсолнечное с запахом. Представляет собой продукт отжима после механической фильтрации, отстаивания и минимального очищения. Во время прессования может устанавливаться разная температура. Наиболее качественным и полезным считается подсолнечное масло холодного отжима, когда семена не нагревают.

Процесс производства может включать физическое воздействие (вымораживание и центрифугирование).

  1. Рафинированное – продукт, который не только отстаивают и фильтруют, вымораживают и подвергают центрифугированию, но и подвергают химическому воздействию (рафинируют с помощью щелочей или сернокислых соединений, отбеливают, дезодорируют). Совокупность всех способов обработки способствует удалению пестицидов, тяжёлых металлов, свободных жирных кислот и прочих химических составляющих.
Неочищенное и рафинированное масло
Неочищенное холодное и рафинированное подсолнечное масло

Очищение от вредных компонентов приводит к разрушению и полезных – конечный продукт лишается витаминов, минералов и аминокислот.

Некоторые органолептические и физико-химические свойства подсолнечного масла: жёлтая жидкость (нерафинированное ярче и может иметь осадок), не растворимая в воде, рафинированное не имеет запаха, относится к полувысыхающим жирам.

Плотность подсолнечного масла, как и любого другого растительного, уменьшается при нагревании. Самое лёгкое – нерафинированное, при температуре 20 °С имеет плотность 916 кг/м3, рафинированное в тех же условиях – 926 кг/м3.

Что нужно знать о подсолнечном масле

Учёные Института Линуса Полинга (Госуниверситет Орегона, США), который специализируется на выявлении роли питания вообще и каждого нутриента в отдельности на здоровье человека, определили ежедневной нормой потребления линолевой кислоты 11-15 граммов вещества.

Линолевая кислота отвечает за работу мышц, способствует снижению массы тела путём уменьшения жировой прослойки, предотвращает возникновение воспалений и злокачественных опухолей. Она относится к полиненасыщенным жирным кислотам. В 100 г подсолнечного масла её содержится около 59,8 г, а в 1 чайной ложке 8,9 г.

В той же чайной ложке, однако, содержится существенный переизбыток другой полиненасыщенной кислоты, омега-6. Её излишек грозит проблемами с сердечно-сосудистой системой, приводит к образованию тромбов, развитию инфарктов и инсультов. И этот фактор является решающим – врачи всего мира призывают к минимальному употреблению растительного жира из семян подсолнечника.

Химический состав

Подсолнечное масло в среднем содержит (на 100 грамм продукта):
Витамин Е, альфа-токоферол 44 мг
Витамин К, филлохинон 5,4 мкг
Фосфор 2 мг
Стеролы 200 мг
Жирные кислоты: насыщенные 11,3 г
мононенасыщенные 23,8 г
полиненасыщенные 65 г

100 г продукта – это почти 3 дневных нормы витамина Е.

Химический состав подсолнечного масла зависит от сорта подсолнечника, места произрастания, погодных условий в период созревания, способа его получения и очистки.

Так, в нём содержится:

  • Линолевой кислоты – 46-62%;
  • Олеиновой – 24-40%;
  • Линоленовой – около 1%;
  • Пальмитиновой – 3,5-9%;
  • Стеариновой – 1,6-4,6%;
  • Арахиновой – 0,7-0,9%;
  • Миристиновой – около 1%;
  • Неомыляемых веществ – 0,3-0,7% (фосфолипиды, токоферолы, воски);
  • Свободных жирных кислот – 1-1,5%.

Калорийность масла подсолнечного – 899 кКал.

100% калорий обеспечивается жирами – БЖУ подсолнечного масла:

  • Белков – 0;
  • Жиров – 99,9;
  • Углеводов – 0 г в 100 г продукта (0,1 г приходится на воду).

Нерафинированный продукт ввиду щадящих методов его получения содержит ещё жирорастворимые витамины А и Д, а также витамины группы В. Отсюда ясно, какое подсолнечное масло полезнее – нерафинированное. Наиболее богатый состав у того, которое получено методом холодного отжима.

Полезные свойства продукта

Подсолнечное маслоПрессование сырья (семечек) без нагрева позволяет получить нерафинированное подсолнечное масло высшего качества, которое полезно для здоровья человека, т.к. оно способствует:

  • Восстановлению органов ЖКТ после острых периодов хронических патологий пищеварительной системы;
  • Скорейшему выздоровлению после заболеваний органов дыхания;
  • Очищению печени;
  • Нормальной работе сердца и сосудов;
  • Снижению симптоматики патологий мочеполовой системы;
  • Уменьшению болевых ощущений при головной и зубной боли;
  • Нормальному функционированию костно-мышечного аппарата;
  • Быстрому заживлению повреждений кожи и слизистых оболочек;
  • Нормализации гормонального баланса;
  • Повышению иммунитета;
  • Сохранению молодости;
  • Улучшению зрения.

Содержание токоферола, витамина Е, являющегося антиоксидантом, в масле подсолнечника выше, чем в оливковом.

Польза и вред подсолнечного масла напрямую зависят от его качества и употребляемого количества. Полезным объёмом диетологи считают 20-30 грамм в день, свежего и нерафинированного.

Опасные свойства

Излишнее употребление растительного жира, особенно в виде фритюра, когда существенная его часть остаётся на жареных продуктах, способно:

  • Привести к ожирению;
  • Вызвать заболевания желчного пузыря, печени, желчевыводящих путей, поджелудочной железы;
  • Увеличить риски возникновения онкологии;
  • Породить комплекс заболеваний сердечно-сосудистой системы.

Любой растительный жир нельзя использовать просроченным, когда оно становится прогорклым. В старом продукте образуются канцерогенные и мутагенные вещества с нейротоксическим действием (кетоны, альдегиды).

В кулинарии

В кулинарных традициях разных стран свои привычные продукты – у восточных славян, к примеру, масло подсолнечника в почёте.

Чем отличаются некоторые другие растительные масла от подсолнечного: составом, свойствами, влиянием на организм человека. Важным показателем с кулинарной точки зрения является температура образования дыма.

Предназначены для жарки растительные масла: оливковое, виноградной косточки, рисовое, фундука, кунжутное, арахисовое, соевое, кукурузное, пальмовое, рапсовое, горчичное. Их температура дымления 190-254 °С.

У подсолнечного рафинированного этот показатель равен 232 °С. Т.е. при такой температуре начинается образование токсинов и канцерогенов, опасных для печени, почек, нервной системы. Местом их локализации является любимая всеми зажаренная корочка. Повторное использование масла недопустимо.

Не рекомендуется использовать для жарки нерафинированное подсолнечное масло. Температура его дымления составляет всего 107 °С. Этот полезный продукт идеален для заправки салатов, винегретов, просто квашеной капусты.

Виды подсолнечного масла

Масло из семян подсолнечника получают, прессуя измельчённое сырьё без нагревания, при 100-150 °С или экстрагированием органическими растворителями (этанол, гексан и др.) при 50-55 °С.

В зависимости от вида дальнейшей обработки получают разный продукт.

Гидратированное

Получило название благодаря процессу гидратации.

Масло нагревают до 60 °С и промывают его 70-градусной горячей водой. В результате происходит выпадение в осадок слизистых фракций, белков. Конечный продукт светлеет, становится прозрачным, значительно теряет запах и вкус.

Технология допускает выход продукции 3-х сортов (высшего, I и II).

Нейтрализованное и рафинированное

Продукт очищается с помощью кислот и щелочей. Из него удаляются все примеси, фосфолипиды, свободные жирные кислоты. Органолептические показатели конечного продукта: светлый, прозрачный, без запаха и вкуса. Полезных для здоровья компонентов в нём нет, но он оптимален для жарения и составления фритюра. На его основе производят маргарины и прочие пищевые жиры.

Рафинированное дезодорированное

Из названия следует, что продукт прошёл процесс очистки (рафинирования) и операцию т.н. дезодорирования, когда в условиях вакуума на продукт воздействуют водяным паром.

Имеет маркирование 2-х типов:

  • Д – для детского и диетпитания;
  • П – для общего потребления.

Самый популярный вид масла у потребителя.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное

В процессе вымораживания, представляющего собой плавное помешивание при постепенном снижении температуры до 10-12 °C, удаляются воски, которые делают продукт мутным при охлаждении.

Продукт, прошедший стадию вымораживания, имеет более длительный срок годности. Вкус и запах у него отсутствуют, пользы практически никакой – фактически это смесь триглицеридов. Да, эти жиры дают организму энергию, но малейший их избыток откладывается в жировой ткани и повышает риски возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и патологий поджелудочной железы.

На каком масле лучше всего жарить – правила и рекомендации

Разница двух главных типов масла проявляется при жарке – подсолнечное масло с ароматом будет пениться и разбрызгиваться, для жарки предназначено только рафинированное.

Чтобы уменьшить вред от жареных продуктов, рекомендуется применять правила:

  • минимум масла;
  • медленный разогрев сковороды;
  • интенсивность пламени, не допускающая образования дыма;
  • своевременное переворачивание обжариваемых продуктов (чтобы не допустить пережаренной корочки и пересушивания в целом);
  • извлечение готовых продуктов (или полуготовых, когда необходимо довести их до готовности в духовке) на салфетки, чтобы позволить лишнему жиру впитаться.

Повторно масло не использовать.

Альтернатива подсолнечному маслу

В целях получения максимально полезного питания целесообразно заменить масло из семян подсолнечника на другие растительные.

Так, для употребления в сыром виде в качестве самых полезных рекомендуются нерафинированные растительные масла (оливковое extra virgin, грецкого ореха, ароматное подсолнечное и другие).

Для тепловой обработки безопасны все, имеющие высокую температуру дымления. Как правило, это рафинированные растительные масла с температурным запасом до точки разрушения, ведь на сковороде 140-150 °С, во фритюре 160-180 °С, в духовке возможен нагрев до 270 °С. Самым правильным будет решение вовсе отказаться от жареных продуктов.

Как выбрать подсолнечное масло

Если предстоит сделать выбор бутилированного продукта, следует отдать предпочтение той бутылке масла, которая:

  • стоит в глубине витрины;
  • имеет чёткую информацию о сроке годности;
  • отвечает требованиям безопасности продукта и его качества (согласно данным на этикетке);
  • вызывает доверие с точки зрения репутации производителя, работающего по государственным стандартам;
  • привлекает внешним видом и ценой.

Не стоит «клевать» на ремарки в виде: без холестерина (в растительном продукте его не может быть), витаминизированное (это возможно только для нерафинированного), натуральное (искусственно продукт пока не научились делать), без консервантов (неподходящая среда для микробов), без красителей (физически не могут смешиваться). Это всё маркетинговые уловки производителя.

Лучшее подсолнечное масло – свежее бутилированное, от зарекомендовавших себя изготовителей. По данным тестирования 2021 года наилучшие результаты показали производители: Слобода, Mr.Ricco, Олейна, Золотая семечка, Благо. Оценка производилась по 4-м позициям: безопасность, натуральность, пищевая ценность и качество. Производители масла Затея, Россиянка, Каролина, Селяночка допускали недостоверную маркировку.

При выборе подсолнечного масла на разлив (как правило, оно нерафинированное) следует обращать внимание на признаки, свидетельствующие о высоком качестве продукции:

  • насыщенный, аппетитный запах;
  • яркий красивый цвет;
  • приятный вкус семечек подсолнечника;
  • капля масла достаточно густая, растекающаяся медленно (капнуть на тыльную сторону ладони).

Для нерафинированного допустимо наличие небольшого осадка.

Правила хранения продукта

Подсолнечное масло в бутылкеНаиболее подходящей тарой является герметичная бутылка или банка из тёмного стекла (свет и воздух губительны для любого растительного масла). Оптимальным местом хранения является кухонный шкаф, который плотно закрывается и находится вдали от источников тепла (радиаторов, плиты).

Подсолнечное масло домашнего производства сохраняет свой полезный состав не дольше 1 месяца. Поэтому его покупают понемногу. К его хранению предъявляются особые требования – герметичная, непрозрачная тара и холодильник. Из-за пониженной температуры продукт помутнеет и даст осадок. Это нормально – причиной являются фосфатиды и воски в составе, для организма полезные. Перед употреблением бутылку встряхивают.

Как хранить подсолнечное масло (в течение срока годности):

  • в полной темноте;
  • при равномерной и минимальной комнатной температуре или в холодильнике;
  • вдали от нагревательных приборов и техники, излучающей тепло;
  • после открывания пластиковой бутылки в её материале и в самом масле запускаются процессы окисления, поэтому в течение 1-2-х месяцев продукт надо израсходовать.

ГОСТ 52465-2005 устанавливает минимальные сроки годности (от полутора месяцев с даты изготовления для нефасованного продукта до полугода для рафинированного дезодорированного в бутылках). Вместе с тем ГОСТ даёт право устанавливать окончательные сроки производителю, который должен исходить из технологических тонкостей собственного производства.

Читайте также:
Поделиться с друзьями
Оцените автора
Продукты питания
Добавить комментарий