Пекинская или китайская капуста, она же салатная и петсай – растение семейства крестоцветных (капустных), результат работы китайских селекционеров V века н.э. С тех пор стала важной культурой азиатских стран.
До середины ХХ века была редкостью в других частях света, где выращивалась только любительски, в ограниченных объёмах. С 1970-х мировой интерес к культуре резко возрос по причине выведения японскими учёными скороспелых гибридов. Они стали более приспособлены к развитию в условиях длинного светового дня – цветение задерживалось, что позволяло нарастить существенную массу, к тому же удалось добиться длительного сохранения товарных качеств урожая.
Сегодня её культивируют овощеводы по всему миру.
Описание растения
Выращивается как однолетняя культура, хотя является двулетним растением.
Главное её отличие от других видов капусты состоит в форме кочана и структуре листьев:
- Кочан (розетка) имеет цилиндрическую форму, удлинённо продолговатую;
- Плотность кочана низкая, он рыхлый;
- Поверхность листьев волнистая;
- По центру каждого листа – плоская срединная жилка белого цвета;
- Ближе к краям листья светло-зелёные и более нежные по структуре;
- Листья по всей площади сочные и хрустящие;
- Кочерыжки нет, только в основании кочана её зачаток.
Эти особенности пекинской капусты делают продукт практически безотходным.
Сорта пекинской капусты
Некоторые сорта и гибриды, популярные у производителей:
- Виктория – ранний сорт, с момента всходов до сбора урожая проходит 60 дней. Хранится до 3 месяцев;
- Веснянка – раннеспелый сорт с кочанами около 250 г. Содержит повышенное количество витамина С;
- Бокал – сортовая пекинка со средним сроком созревания. Масса кочана до 2 кг. Рекомендуется к употреблению в свежем виде;
- Монумент – высокоурожайный сорт с кочанами до 3,5 кг;
- Ника – гибрид позднего срока созревания. Масса кочана до 3 кг. Хорош в квашеном виде;
- Ча-ча – гибрид, подходящий для выращивания в средней полосе. Набирает массу не более 3 кг;
- Русский размер – гибрид, отлично плодоносящий в Сибири и на Урале, пригоден для теплиц. Кочан набирает массу до 4 кг.
Плотность прилегания листьев у представителей разных сортов не одинакова. В целом все они имеют характерные для пекинской капусты особенности (сочность, хрусткость, отсутствие горечи).
В общепринятом понимании пекинская капуста и китайская листовая это одно и то же. Специалисты же разделяют эти два вида крестоцветных.
Отличия пекинской и китайской капусты:
| Внешний признак | Пекинская капуста | Китайская капуста |
|---|---|---|
| Форма | Плотная, в виде кочана | В виде салатной розетки |
| Размер (вес) | До 4 кг | В среднем 0,5 кг |
| Листья | Крупные, с волнистой поверхностью | В виде почти гладкой пластины на толстом сочном черешке |
| Цвет листьев | Светло-зелёные с белой прожилкой (чаще всего) | Ножка-черешок светло-зелёная, листья темнее |
Селекция не стоит на месте – в 2015 году японские учёные вывели оригинальный гибрид, красную китайскую капусту (фиолетовую). Это растение более выносливое, урожайное и сохраняющее свои потребительские свойства 4-5 месяцев. Выделяется ярким пурпурным цветом листьев, как у краснокочанной капусты, и насыщенным вкусом, как у молодой капусты белокочанных сортов.
Химический состав и калорийность
| Витаминный состав сырой пекинской капусты (в % от рекомендуемого суточного потребления/100 грамм продукта): | |
|---|---|
| Витамин К, филлохинон | 36 |
| Витамин С, аскорбиновая кислота | 30 |
| Витамин В9, фолаты | 20 |
| В6, пиридоксин | 12 |
| Бета-каротин | 3,8 |
| В2, рибофлавин | 2,8 |
| В1, тиамин | 2,7 |
| В5, пантотеновая кислота | 2,1 |
| В3, РР, ниацин, никотиновая к-та | 2 |
| Витамин А | 1,8 |
| В4, холин | 1,5 |
| Е, альфа-токоферол | 0,8 |
| 100 грамм сырой пекинской капусты являются источником минералов (в % от суточной нормы): | |
|---|---|
| Калий | 9,5 |
| Марганец | 9,5 |
| Кальций | 7,7 |
| Медь | 3,6 |
| Фосфор | 3,6 |
| Магний | 3,3 |
| Цинк | 1,9 |
| Железо | 1,7 |
| Селен | 1,1 |
| Натрий | 0,7 |
Капуста пекинская содержит также ряд аминокислот (незаменимых и заменимых), а также жирных кислот разной насыщенности.
Основные структурные элементы (БЖУ) пекинки:
- Белки – 1,2 г;
- Жиры – 0,2 г;
- Углеводы – 2 – 3,23 г в 100 граммах сырого овоща.
Около 94% массы пекинской капусты приходится на воду, 1,2 – 1,5% – на пищевые волокна.
Энергетическая ценность капусты пекинской, калорийность 100-граммовой порции, составляет 16 кКал. Калории поставляются в среднем: углеводами на 55%, белками на 33%, и доля жиров в калорийности составляет 12%.
Сопоставима с пекинкой по составу и энергетической ценности капуста китайская – калорийность листовой черешковой капусты (бок-чой или пак-чой) составляет 13 кКал.
Полезные свойства пекинской капусты
Чем полезна пекинская капуста:
- В составе есть гликозиды, растительные органические вещества, малые дозы которых имеют антираковые свойства;
- Клетчатка очищает ЖКТ от шлаков, токсинов, источником которых становится низкокачественная пища;
- Витаминоподобное соединение метилметионин оказывает защитное влияние на слизистую ЖКТ;
- Вещества из состава легко усваиваются;
- Способствует снижению массы тела, т.к. на переваривание определённой порции пекинки организм затрачивает энергии больше, чем получает от её усвоения (так называемый эффект отрицательной калорийности);
- Благодаря удачному сочетанию в составе всех элементов свежая пекинская капуста положительно влияет на обменные процессы;
- Снижает риски развития железодефицитной анемии;
- Благотворна для кроветворения;
- Укрепляет иммунитет;
- Содержит природные антиоксиданты, которые отлично справляются с преждевременным старением;
- Капустные фитогормоны улучшают внешность – способствуют эластичности и здоровому цвету кожи.
Медики нередко прибегают к помощи природных средств, в том числе они включают пекинскую капусту в лечебное меню при бактериальных инфекциях. Так, пекинка в рационе ускорит заживление гнойных ран, а в виде сока, разбавленного тёплой водой, снимет воспаление в ротовой полости (в качестве полоскания).
Для женского организма
Полезность пекинской капусты для женщин повышается в период беременности, т.к. фолаты (фолиевая кислота) участвуют в формировании эритроцитов и противодействуют возникновению внутриутробных дефектов у ребёнка.
Как поможет мужчинам
Кроме пользы, общей для всех, пекинская капуста имеет лечебные свойства, благотворные для мужчин. Регулярное включение пекинки в меню способствует отлаженной работе всего организма, в том числе нормальной потенции. Кроме того, является способом предотвращения любых воспалений, включая проблемы с предстательной железой.
Для детей
Набор витаминов делает пекинскую капусту желательным продуктом в детском рационе. С 6-месячного возраста включают в питание овощ в тушёном виде, с 1 года – в свежем. Капустный прикорм (самостоятельный или с добавлением моркови, картофеля, тыквы, кабачка) вводят постепенно и понемногу, наблюдая за реакцией организма ребёнка.
Особое внимание уделяется тщательному промыванию каждого капустного листка со всех сторон – нередко на овоще присутствуют возбудители токсоплазмоза, опасной паразитарной инфекции (перенос происходит с почвы). Именно из-за этой опасности в СССР в детских учреждениях салат из свежей капусты (только белокочанной) был под запретом – трудно качественно промыть большое количество овощей.
Специалисты Гарвардского университета считают пекинскую капусту идеально подходящим продуктом для детского питания. Особое значение имеет высокая биологическая доступность ценных составляющих, с одной стороны, и низкое количество углеводов, с другой. Учёные, включая пекинку в детское регулярное меню, разработали диету для детей разных возрастов, имеющих избыточную массу тела.
Противопоказания
Пекинская капуста – продукт, польза и вред которого для здоровья определяется размером порции. Так, гликозиды из состава полезны, если съедать в день 100-200 грамм овоща в сыром виде, и токсичны в случае поедания капусты без меры.
Известен случай 2009 года, когда женщина пожилого возраста, имеющая диабет, боролась со своей болезнью, съедая в день 1 – 1,5 кг китайской капусты. Всё закончилось печально для неё.
Пекинка требует осторожности при следующих заболеваниях:
- Гастрит. В острый период нарезанная свежая капуста в виде салата опасна, но сок из неё гастроэнтерологи советуют – он успокаивает раздражённую слизистую и снимает воспаление. Если выпить такой сок при первых признаках дискомфорта в желудке, то тошнота, боли и изжога, скорее всего, пройдут;
- Холецистит. Следует ограничиться малыми количествами пекинки, причём употреблять её только в тушёном и отварном виде. Во время обострения болезни необходимо исключать продукты, усиливающие брожение (хотя пекинка делает это меньше, чем другие виды капусты);
- Панкреатит. Во время рецидива сырая капуста под запретом. На хронической стадии допустимый максимум свежей пекинки составляет 100 грамм в сутки.
Противопоказанием для всех является включение в один приём пищи пекинской капусты и молока – расстройство желудка гарантировано.
Как выбрать
При выборе пекинской капусты следует обращать внимание на признаки:
- Плотность кочана. Её можно оценить, соотнеся размер с весом. Если кочан увесистый, то прилегание листьев будет достаточно плотным. Такой овощ более сочный;
- Чистые, сухие, целые и не вялые листья без следов порчи и поражения вредителями или болезнями (товарный вид часто сохраняют с помощью упаковочной плёнки, что в общем хорошо);
- Цвет листьев бледно-жёлтый, светло- или насыщенно зелёный (в зависимости от сорта). Жёлто-серая окраска свидетельствует о перезрелости и потере качеств овоща;
- Запах. Его не должно быть. Если он химический, такой товар покупать не следует.
Кстати, чёрные небольшие пятна на пекинке – это проявление точечного некроза, говорящего чаще всего о том, что овощ заражён альтернариозом, грибковой инфекцией. Сразу после уборки заражённость может быть не очевидна, но она быстро прогрессирует во время хранения овощей.
Среди многообразия предпочтение следует отдать овощам, которые выросли в том же регионе, где продаются – они районированы, имеют короткий путь от производителя до покупателя и, значит, сохраняют больше пользы. Ещё лучше вырастить пекинскую капусту самостоятельно.
Хранение пекинской капусты
Пекинская капуста в хороших условиях может сохранять товарный вид, свежесть и пользу до 5 месяцев (не все сорта).
Лучший способ хранения пекинки состоит из этапов:
- Своевременный сбор (в сроки, соответствующие сортовым особенностям) или приобретение качественных кочанов.
- Очистка мягкой щёткой от земли и мусора, просушка.
- Обёртывание плёнкой или вкладывание каждого кочана отдельно в полиэтиленовый пакет (сверху оставить открытым).
- Спустить в погреб и сложить в отдельный деревянный ящик (подальше от яблок, которые выделяют растительный гормон этилен, пробуждающий биологические процессы в рядом находящихся овощах и фруктах). Благоприятная влажность хранения составляет не больше 95%, температура 0 – +2 градуса.
- Просматривать каждые 2 недели, убирать листья с признаками порчи.
В условиях квартиры пекинку можно подобным образом хранить в холодильнике или прохладной лоджии.
В кулинарии
Универсальность пекинской капусты позволяет готовить из неё холодные и горячие блюда, острые закуски, соленья, маринады, салаты.
Именно салаты, благодаря хрустящей и одновременно нежной структуре, готовят из пекинки чаще всего. Она обладает нейтральным вкусом, поэтому отлично сочетается с морепродуктами, птицей, мясом, яйцами, другими овощами, в том числе консервированными (кукуруза, каперсы, оливки, зелёный горошек). В качестве заправки подходят кисломолочные продукты, любое растительное масло, лимонный сок, майонез, соус типа Цезарь.
Способ нарезки играет важную роль – нежность капустных листьев раскрывается по-разному в зависимости от того, тонкой или широкой лапшой они порезаны, крупным или мелким кубиком, или даже порваны подобно хрустящему салату Айсберг.
Как резать пекинскую капусту:
- Для салата типа Греческого или Цезарь удобнее всего кочан не резать, а сначала отделить от него вручную нужное количество листьев. Хорошо их промыть, просушить на чистом полотенце и нарезать квадратами 3х3 или 2х2 см;
- Для приготовления корейского блюда кимчи, квашеной острой закуски, идут как целые листья, так и порезанные крупными кусками произвольной формы;
- Если требуется нарезка соломкой, листья можно не отделять, а просто резать поперёк кочана, цельного или разделенного пополам;
- В горячие блюда пекинку закладывают в конце приготовления (за 2-3 минуты до выключения) и тонко не нарезают, иначе она как ингредиент потеряется. Исключение составляет детская кухня для малышей до года, когда требуется разварить овощ, чтобы легко было измельчить его в пюре.
Самая быстрая нарезка, широкими кружочками поперёк кочана (через 4 – 5 см), позволить приготовить простое и оригинальное блюдо в духовке. Капустные круги осторожно перекладываются на противень, смазываются соусом (растительное масло, мёд и соевый соус). При желании посыпаются любимыми специями, тёртым сыром, поливаются взбитым яйцом. Запекаются при 180 градусах 15-20 минут. Это необычный и вкусный гарнир к мясу и рыбе.
