Миндаль чем полезен вкусный орех

Миндаль – плод одноимённого растения семейства розовых рода слива. Растение представляет собой дерево высотой до 6 метров, иногда имеет кустовую форму.

Плоды, так называемые миндальные орехи, с ботанической точки зрения являются костянками. Они состоят из тонкого несъедобного околоплодника (у слив это как раз сочная съедобная часть), который при созревании плодов высыхает, лопается и обнажает косточку до 3,5 см в длину и весом до 9 г, испещрённую мелкими отверстиями и неровностями.

Внутри косточки находится ядро, ради которого миндальный орех и выращивают. Орехом называют по причине плотной, но рассыпчатой консистенции, как у ядер плодов семейства ореховых.

Культура светолюбива, засухоустойчива, чувствительна к заморозкам, предпочитает каменистую почву, богатую кальцием, на высотах 800-2500 м над уровнем моря. Лучше всего миндальный орех растёт и плодоносит в условиях жаркого лета и умеренно холодной зимы, способен выдерживать кратковременное понижение температуры до -25 °C. Вырастить миндаль на тяжёлых глинистых почвах невозможно.

Как растёт орех миндаль (кратко): из семян или поросли, вступает в плодоношение через 4-5 лет, цветёт в марте-апреле, созревает в июле-августе, живёт более 100 лет, из которых 30-80 обильно плодоносит.

История миндаля

Родом растение со Средиземноморья и территорий современной Турции. Отсюда миндаль много веков назад распространился по всей планете.

Упоминания о нём встречаются в древних летописях и даже в Библии. Материальные доказательства использования найдены в гробнице Тутанхамона, Древнеегипетского фараона XIV века до н.э. Не обходились без миндаля свадебные ритуалы в Древнем Риме.

Современные территории выращивания миндального ореха – это вся Средняя Азия, южная Европа (страны Средиземноморья), Австралия, Иран, Афганистан, страны Северной и Южной Америки с подходящими климатическими условиями.

Лидерские позиции занимает США – там получают около 80% объёма миндаля, выращиваемого во всём мире.

Виды и сорта

В природе существует не меньше сотни разновидностей растения, многие из которых чисто декоративные.

В промышленных масштабах сажают несколько десятков сортов миндаля, которые делятся на 2 основных вида (по характеристикам плодов):

1. Миндаль сладкий. Имеет сладкие семена, в составе которых может присутствовать незначительное количество амигдалина, цианогенного гликозида. Попадая в ЖКТ человека, амигдалин вызывает высвобождение цианидов, приводящее к интоксикации. Отсутствие амигдалина или его крайне малое содержание – характерные особенности сортов сладкого миндаля. Среди них выделяется миндаль хрупкий – его ядра безопасны, а скорлупа очень тонкая.
2. Миндаль горький. Условно съедобный – т.е. его употребление безопасно только после нейтрализации амигдалина, содержащегося в ядрах в большом количестве. Одним из способов обработки сырых ядер является глубокая термическая. Это пастеризация паром, которая обязательна в США, обжаривание, прогревание в духовке. Горький миндаль выращивается главным образом не для продовольственных целей, а для парфюмерной промышленности, т.к. отличается сильным ароматом, который так и называют – миндальный.

Самоопыляемость, морозостойкость, скороплодность, урожайность, устойчивость к заболеваниям и вредителям, отсутствие амигдалина, высокое содержание сахаров – характеристики, на которые нацелены труды селекционеров.

К популярным сортам относятся: Обыкновенный, Луизеания 3-лопастная, Никитский-62, Крахмандель, Севастопольский и другие.

Состав, калорийность и питательная ценность миндаля

Химический состав разных сортов миндаля не одинаковый, но сходный.

Витамины в миндале (в % от суточной потребности на 100 г продукта):
Е, альфа-токоферол	164-197
В2, рибофлавин	29-36
В7, биотин	8,8-34
РР, никотиновая кислота	31
В1, тиамин	8-17
В6, пиридоксин	6,4-15
В4, холин	10
В5, пантотеновая кислота	6,4-8
В9, фолаты	10-13
К, филлохинон	5,8
С, аскорбиновая кислота	1,7
Минералы в миндале (в % от ежедневной нормы на 100 г орехов):
Кремний	167
Кобальт	123
Марганец	96-116
Фосфор	59
Магний	59-125
Медь	14-111
Молибден	42
Калий	30-36
Кальций	27-34
Железо	7,2-29
Хром	20
Цинк	18-28
Бор	285,7
Ванадий	112
Литий	21
Никель	83
Цирконий	46

В небольших количествах содержатся также микроэлементы: хлор, йод, натрий, селен, фтор, алюминий, олово и другие (0,4-4,5%).

Калорийность миндаля – 575-642 ккал на 100 г продукта.

Питательная ценность миндальных орехов:

• Белки – 18,6 – 22,4 г;
• Жиры – 49,4 – 55,9 г;
• Углеводы – 12,3 – 21,7 г на 100 г.

На воду приходится около 3-4% от массы, на клетчатку 4,7-12,2%.

Есть ряд незаменимых и заменимых аминокислот, содержание которых в 100 г миндаля доходит до 40% от нормы в день. Та же порция орехов (100 г) – это 3-4 ежедневной потребности в стеролах (стеринах).

Среди жирных кислот лидируют мононенасыщенные (омега-9 около 36 г), затем следуют полиненасыщенные (омега-3 около 12 г). Насыщенных жирных кислот, которые по мнению специалистов повышают риски сердечно-сосудистых заболеваний, в 100 г миндаля всего около 5 г (верхняя граница для мужчин составляет 30 г, для женщин 20 г).

Суточная норма потребления

Учитывая высокую концентрацию многих биологически активных веществ в миндале и средний вес одной штуки без скорлупы (1,5 г крупный и 1 г мелкий), можно определить полезную и безопасную норму потребления:

• Взрослым мужчинам, ведущим активный образ жизни, 30 г в сутки (около 20 штук);
• Женщинам – 20-25 г (13-17 штук);
• Детям – по возрасту, начиная не ранее 3-х лет с 1 штуки.

Любые орехи, в том числе миндаль, лучше употреблять в первой половине дня – они дают организму заряд энергии, как мышцам, всем органам и системам, так и мозгу.

Употребление миндаля с тонкой коричневой семенной оболочкой полезно, т.к. в ней находится два десятка антиоксидантных флавоноидов. Такой вывод был опубликован исследователями в 2005 году в Journal of Nutrition.

Полезные свойства миндаля

Состав обуславливает действие орехов – польза миндаля в том, что его регулярное употребление в пределах норм:

• Вызывает снижение уровня холестерина;
• Приводит к расслаблению кровеносных сосудов и понижению артериального давления, что полезно для сердца и нормального притока крови ко всем органам;
• Является средством профилактики сердечно-сосудистых патологий и болезни Альцгеймера;
• Не позволяет развиться инсулинорезистентности у больных сахарным диабетом 2-го типа;
• Играет профилактическую роль в борьбе с онкологией;
• Тормозит окисление клеток и препятствует их старению;
• Укрепляет нервную систему, улучшает память;
• Способствует укреплению костно-мышечного аппарата;
• Улучшает кожу, избавляет от угревой сыпи;
• Помогает сбросить лишний вес;
• Повышает остроту зрения;
• Укрепляет волосы, активизирует функции волосяных луковиц;
• Делает человека энергичным и деятельным;
• Укрепляет иммунитет.

Для беременных женщин особая польза. Она заключается в наличии фолиевой кислоты, которая необходима для нормального развития плода.

Противопоказания для употребления

Как польза, так и вред миндаля обусловлены его богатейшим химическим составом, из которого следуют и противопоказания:

• Аллергия или индивидуальная непереносимость;
• Детский возраст до 3-х лет;
• Начальный период лактации. (Можно вводить в рацион кормящих женщин постепенно, с 3-месячного возраста ребёнка);
• Ожирение. Продукт вводится только как часть диеты, направленной на снижение веса, при условии активных занятий спортом.

Наиболее лёгкий способ доставить полезным миндалём только вред организму – это переедание орешков. Так, избыток стеролов (стеринов, родственников холестерина), которых в 100 г миндаля может быть почти 5 допустимых норм, приводит к развитию атеросклероза, ишемической болезни сердца и других смертельно опасных патологий.

Применение миндаля в кулинарии

Миндаль и продукты из него, сырого или жареного, пользуются популярностью у приверженцев здорового образа жизни.

Так, у американцев распространён миндальный урбеч. Это перетёртые в однородную массу орехи, almond butter. Такую ореховую пасту делают как из сырых орехов, так и из жареных. Дополняют другими ингредиентами (соль, масло, шоколад и пр.).

Кондитеры и не только любят использовать миндальные лепестки, которые называют ещё слайсами, чипсами, sliced almond.

Кулинары изобрели множество форм использования миндаля. Марципан – миндальная крошка или мука с сахарной пудрой (сиропом), пралине – масляная масса из обжаренного миндального порошка с расплавленным сахаром.

Существуют миндальные продукты более сложных способов получения: масло, молоко, мука.

Миндальное масло

Содержание жиров в миндальном семени составляет от 40 до 60% от массы, что зависит от сорта и условий созревания урожая. Миндальное масло получают способом холодного отжима, что позволяет сохранять в продукте множество природных веществ.

Продукт ценный и универсальный – полезен как при приёме внутрь, так и при наружном воздействии. Состав миндального масла предопределяет пользу для организма, более существенную, чем при использовании оливкового масла.

Употребление внутрь в минимальных дозах (1 ст. л. в день) снижает уровень холестерина, очищает кишечник и помогает снизить объём висцерального жира (на талии), устраняет метеоризм и нормализует кислотную среду в желудке.

Использование миндального масла в косметических и лечебных целях оправдано эффективностью в борьбе с ожогами (солнечными и термическими бытовыми).

Если за 2 часа до сна 1-2 раза в неделю наносить на лицо и шею тёплое миндальное масло, то утомлённая, сухая и дряблая кожа получит витаминно-минеральный заряд, который вернёт ей сияющий и подтянутый внешний вид.

Маски с миндальным маслом заживят потрескавшуюся или обветренную кожу рук, локтей, сделают волосы сильными и блестящими.

Миндальное молоко

Напиток на основе миндаля, замоченного на 6-12 часов и измельчённого с водой в блендере, представляет собой так называемое миндальное молоко. На вкус оно мало насыщенное, но состав имеет питательный. Воздействие на организм идентично тому, что имеют сами миндальные орешки.

Миндальное молоко – один из вариантов напитков, не имеющих отношения к коровьему настоящему молоку. Среди подобных напитков он богаче по составу, чем, например, популярные на Востоке напитки из риса или сои.

Чтобы сделать вкус миндального молока более интересным, в готовую и пропущенную через сито жидкость добавляют кленовый сироп, ванильный экстракт, соль, корицу, мускатный орех, мёд.

Хранится в холодильнике не более 2-х суток.

Миндальная мука

Мука из миндаля – это тонко измельчённая ореховая мякоть. Продукт гигроскопичный, хорошо впитывает и удерживает влагу. Миндальная мука вводится в состав выпечки, кондитерских изделий, кремов, пудингов и каш, в результате чего блюда обогащают свой состав и приобретают способность долго оставаться свежими.

В средиземноморской кухне миндальная мука идёт на приготовление не только десертных блюд, но и основных. Это могут быть супы, вторые блюда, соусы, закусочные пироги.

Готовится как из неочищенного миндаля, которая из-за оболочки приобретает коричневый оттенок, так и из очищенного, белого цвета. Чтобы очистить ядра миндаля самостоятельно, его запаривают кипятком. Обычно хватает двойной заливки горячей водой на 10 минут каждая (между ними обдать ядра холодной водой). Шкурка после распаривания легко снимается.

Затем белые ядра миндаля подсушиваются и измельчаются в муку с помощью блендера, измельчителя или кофемолки.

Рецепты с миндальной мукой

Выпечка с миндальной мукой – самое популярное её применение:

1. Французское печенье макарун.

• В 230 г любого ягодного пюре (например, из клубники, малины) добавить 15-20 г сахара и 5 г пектина в качестве желирующего компонента. Массу перемешать и 10-15 минут подержать на слабом огне. Добавить 1 столовую ложку лимонного сока и около 5 г сушёных цветков лаванды. Охладить;
• Смешать и взбить 120 мл воды, 80 г сахара и 10 г соевого порошка. В эту пену влить сироп, приготовленный из 60 мл воды и 170 г сахара. Затем сюда же ввести смесь из 240 г сахарной пудры, 4 г пищевого красителя и 250 г миндальной муки. Всё аккуратно перемешать. Тесто должно получиться блестящим, средней густоты (стекать с лопатки);
• Тесто выложить на противень лепёшками 5-6 см в диаметре, которые запечь при 150°C в течение 30 минут;
• Остывшие заготовки соединить попарно с помощью ягодно-лавандового крема.

2. Печенье миндальное воздушное.

• Взбить 3 белка с 250 г сахарной пудры и 100 г миндальной муки;
• Добавить 25 г просеянной пшеничной муки. Консистенция теста должна быть средней по густоте;
• Круглыми заготовками распределить тесто на противне. В процессе выпечки оно увеличится – следует предусмотреть расстояние между лепёшками 3-4 см;
• Выпекать 20 минут при 180 °C. Печенье становится золотисто-коричневым.

Миндальная мука в разных пропорциях может вводиться в рецептуру любых блюд с пшеничной мукой. Её используют также в качестве панировки.

Какой миндаль выбрать – жареный, замоченный или сырой и почему

Правильным выбором, обоснованным безопасностью продукта и сохранением его качества, является решение приобрести очищенный миндаль:

• В заводской упаковке, предохраняющей продукт от загрязнения, насекомых и грызунов;
• В пакете, частично прозрачном, чтобы можно было оценить орехи по внешнему виду;
• Без сколов или с их минимальным количеством (некоторые сорта имеют прочную скорлупу и на производстве допускается небольшое количество механически повреждённых орехов);
• Чистый, равномерно окрашенный, без налёта и пятен любого цвета;
• Рассыпчатый и не сморщенный, без постороннего сора;
• В пределах срока годности продукта.

Альтернативой покупки пакетированного очищенного миндаля является приобретение орехов в скорлупе, которая также является защитой ядра.

Сырые орехи могут быть заражены сальмонеллой и кишечной палочкой.

Поэтому безопасное для здоровья употребление миндаля должно начинаться с прогрева продукта – достаточно 15-20 минут при 125 °C. Этот режим позволит избавиться от патогенов, сохранит пользу миндаля и не даст образоваться в орехах вредным соединениям. Например, акриламид, потенциальный канцероген, образуется при длительном нагревании продукта выше 125 °C. В этом случае полезная аминокислота аспарагин в присутствии сахаров образует вредный акриламид.

Часто производители посыпают продукт солью или сахаром. Доктора рекомендуют покупать сырой свежий миндаль, не замоченный, и обрабатывать его самостоятельно.

Читайте также: