Масло сливочное полезные свойства известного продукта

Масло

Сливочное масло – один из широко распространённых продуктов переработки молока. Сегодня на его производство преимущественно используется коровье молоко, хотя сырьём может быть молоко дойных коз, овец, буйволиц, самок яка.

В некоторых регионах планеты (в Индии, на Кавказе, Тибете и др.) в мелких хозяйствах сохранились маслобойни, использующие не коровье молоко и производящие сливочное масло самым древним способом, путём сбивания.

Советскими ГОСТами принята классификация, которая делит готовую продукцию по процентному содержанию жира:

  • Традиционное – 82,5%;
  • Любительское – 80,0%;
  • Крестьянское – 72,5%;
  • Бутербродное – 61,0%
  • Чайное – 50,0%.

Эта классификация действует и сегодня. Наиболее распространено крестьянское и традиционное сливочное масло.

Существует продукт с ещё более высоким содержанием молочного жира – топлёное масло имеет жирность 99%. Получается путём нагрева сливочного масла и отделения жира от воды.

Чтобы изготовить 1 кг сливочного масла, расходуется от 20 до 25 литров молока. Поэтому дешёвым качественный продукт быть не может.

История и метод производства

Масло сливочное полезные свойства известного продуктаИстория получения сливочного масла насчитывает от 4 до 10 тысяч лет. Авторство технологии приписывается евреям – продукт как дар божьим посланникам упоминается в Ветхом Завете. Сохранились исторические свидетельства использования продукта европейскими народами: ирландцами в V веке, норвежцами в VIII-м. В России оно появилось в IX столетии и только в XIX-м началось его промышленное производство.

Поэтапное описание, как делается сливочное масло на современных молочных комбинатах:

  1. Приёмка молоковозов и забор проб с определением качественных характеристик продукта.
  2. Многоступенчатая очистка молока от механических, микроскопических и микробиологических частиц.
  3. Пастеризация – выдерживание 20 секунд при 98 °C. Так уничтожается бактериальная флора.
  4. Сепарирование. Молоко пропускают через центробежный сепаратор, в результате чего получаются сливки около 35% жирности и обезжиренное молоко. В работе сепаратора используется та особенность, что частицы молочного жира имеют меньший вес.
  5. Пастеризация сливок. Способствует сохранению полезных свойств и получению кремово-жёлтого цвета.
  6. Второе сепарирование. Делает 35-процентные сливки высокожирным продуктом, тем самым маслом, которому технологическими способами придают нужную жирность.
  7. Стабилизация консистенции. Охлаждаясь, масса густеет. Её разливают по ёмкостям (как правило, коробкам массой 15-20 кг), которые на сутки помещаются в холодильник при 2-4 °C.
  8. Фасовка масляных монолитов на автоматизированных линиях со скоростью до 100 брикетов в минуту. Упаковочная фольга для исключения попадания бактерий обрабатывается ультрафиолетом.

Каждый этап контролируется датчиками влажности, температуры и т.д. Готовый продукт подвергается анализу в лаборатории маслоцеха и затем поставляется в торговую сеть.

Состав и калорийность

Масло сливочное по химическому составу – это смесь в разном процентном соотношении основных структурных элементов (БЖУ):

  • Белков – 0,6 – 1 г;
  • Жиров – 50 – 82,5 г;
  • Углеводов – 0,5 – 1,4 г в 100 граммах продукта.

Они усваиваются организмом не менее, чем на 90%. Нежировая часть продукта, так называемая плазма масла, кроме белков и углеводов включает воду, минералы, витамины.

Примечательно, что масло, изготовленное летом, по составу отличается от произведённого в зимний период. Причиной являются различия в питании и содержании коров в разное время года. Так, в «летнем» продукте витамина Д больше в 2-4 раза и каротин естественный (в «зимнее» он может вводиться как искусственная добавка).

Какие витамины содержит сливочное масло (в мг на 100 г продукта):
Витамин А 0,6- 0,7
Витамин Д 0,001-0,008
Каротин 0,17-0,56
Витамин Е 1 — 5
Витамин РР 0,1
Витамин В1 0,01-0,022
Витамин В2 0,064-0,124
Витамин В5 0,05
Витамин В6 0,008

В масле сливочном витамины также находятся в легко усвояемой форме.

Наиболее значимо с точки зрения суточной потребности организма выглядит витамин Е (его надо не менее 15 мг в день) и витамин А (норма от 0,9 мг в сутки). Норма потребления витамина Д – от 0,01 мг, В1 – 1,5 мг, В2 – 1,8 мг в сутки и т.д.

Макро- и микроэлементы продукта (в мг на 100 г):
Калий 31
Фосфор 29
Кальций 23,8
Натрий 14,7
Магний 0,41
Железо 0,2
Цинк 0,1
Марганец 0,002
Медь 0,00252

Показатели малозначимы – физиологическая потребность взрослого человека значительно выше. Так, к примеру, калия по рекомендациям нутрициологов требуется 2500 мг в сутки, фосфора – 800, кальция – 1000, натрия – 1300 и т.д.

Основной элемент продукта – жир. Он обусловливает высокую калорийность масла сливочного – от 660 до 748 кКал на 100 грамм.

Как определить натуральное сливочное масло

Проверку масла, настоящее ли оно, нетрудно осуществить в домашних условиях:

  • Кусочек в ½ чайной ложки положить в горячую воду. Растопленное сливочное масло высокого качества сначала цельным пятном распределится по поверхности воды. Если перемешать ложкой, оно соединится с водой и придаст ей белый оттенок, молочный жир при этом будет всплывать на поверхность. Спред или маргарин сначала даст плёнку из растительных жиров, которая при перемешивании будет не соединяться с кипятком, а плавать комочками;
  • Растопить на сковороде. Хороший продукт будет издавать приятный сливочный аромат, шипеть и вспениваться;
  • Положить минут на 30 в морозильную камеру. Затем попытаться отрезать. Качественный продукт будет откалываться, а не мягко поддаваться ножу. Почему крошится масло сливочное – замерзает влага, входящая в состав продукта, и чем ниже жирность, тем больше содержится влаги и сильнее крошится продукт. Этот признак также доказывает, что производитель не повышал пластичность продукта эмульгаторами.

Качество сливочного масла, определённое дома, подтвердится, если продукт не налипает тягучей массой на нож – такое «поведение» характерно для спредов.

Польза сливочного маслаМасло сливочное полезные свойства известного продукта

Сколько можно съедать сливочного масла в день, получая только пользу, зависит от возраста человека, образа и условий его жизни, энергетических затрат, состояния здоровья. Единого мнения учёных на сегодня нет, в среднем полезной считается доза 10-30 грамм ежедневно.

Полезные свойства сливочного масла:

  • Смазывает желудок и другие органы ЖКТ, защищая от погрешностей в питании и способствуя лучшему функционированию. Это же свойство используют умные люди, перед застольем съедающие, например, бутерброд с щедрой порцией масла – так предотвращается быстрое всасывание желудком алкоголя (защита от опьянения);
  • Является натуральным и легкоусвояемым источником энергии, что особенно важно для жителей регионов с суровым климатом;
  • Способствует обновлению клеток, улучшает когнитивные способности, поддерживает в детях физическую и умственную активность;
  • Содействует нормальной выработке организмом половых гормонов;
  • Благотворно сказывается на внешнем виде человека: его коже, волосах, слизистых оболочках, ногтях;
  • Необходимо для нормального зрения;
  • Поддерживает здоровье костей, суставов, зубов;
  • Помогает усвоению витаминов;
  • Замедляет пищеварительный процесс, как и все жиры. Калории сливочного масла насыщают надолго – это свойство полезно, если предстоит долгий перерыв в еде.

Польза или вред будет от сливочного масла, зависит от его количества, регулярно попадающего в организм с пищей.

Противопоказания и вред

Основная предосторожность касается сопоставления возраста, состояния здоровья человека с нормой потребления сливочного масла. Так, в ежедневном рационе детей подросткового периода развития, масла должно быть около 20 г – для нормального формирования гормональной базы.

Но после 40-45 лет репродуктивная система начинает угасать, и холестерин, которого в сливочном масле около 3%, способен оседать на стенках сосудов, что приводит к развитию атеросклероза. Поэтому следует уменьшить ежедневную порцию до 10 грамм.

Сливочное масло противопоказано:

  • людям с лишним весом;
  • больным с кардиоваскулярными патологиями (сердечно-сосудистыми);
  • тем, кому поставлен диагноз атеросклероз;
  • пациентам с камнями в желчном пузыре;
  • при остром панкреатите.

Людям в преклонном возрасте желательно заменить сливочное масло на оливковое, а также чаще употреблять жирные сорта рыбы.

Люди с индивидуальной непереносимостью лактозы могут употреблять сливочное масло в умеренных дозах, т.к. в продукте, представляющем собой молочный жир, сохраняются только незначительные следы лактозы. Тем не менее всегда стоит соблюдать осторожность – причиной аллергической реакции могут стать и молочные белки.

Использование в кулинарииМасло сливочное полезные свойства известного продукта

Качественное сливочное масло – очень популярный продукт у всех народов, любимый как шеф-поварами высокой кухни, так и простыми домохозяйками. Больше всего его употребляют во Франции – кусок масла, который французы добавляют в картофельное пюре, шокирует непосвящённых (всего на 500 г картофеля 150 г масла и столько же 20-процентных сливок).

Сливочное масло широко используют:

  • Для смазывания готовых горячих пирогов, чтобы сделать верхнюю корочку более мягкой и красивой;
  • Также для смазывания сваренных в воде или на пару изделий из теста (вареники, пельмени, манты и др.);
  • Для добавления в любые блюда, каши, супы для придания им сливочного вкуса и аромата;
  • Как ингредиент теста (дрожжевого, слоёного, заварного и т.д.);
  • Как основу крема для кондитерских изделий;
  • Для приготовления соусов (характерно для французской кухни).

У некоторых народов есть свои уникальные способы употребления продукта. Так, смэн в Йемене – это топлёное масло сливочное, смешанное с солью, травами и специями. Для придания смэну особого аромата подготовленную смесь помещают внутрь тыквы, которую отправляют в коптильню.

Североафриканские народы смэн кипятят, добавляя тимьян или фенугрек (пажитник), который отличается ореховым привкусом, и закапывают на месяц-два в землю. Употребляют после созревания, когда продукт на вкус начинает напоминать пикантный сыр.

На Тибете принято сливочное масло, которое здесь делают из молока яка, смешивать с мукой из ячменя. Полученный продукт в горных районах один из основных.

У многих азиатских народов сливочное масло и соль добавляют в крепкий чай – получается и напиток, и насыщающий бульон одновременно.

Как выбирать и хранить

Ориентиры для покупки качественного сливочного масла:

  1. Проверенный производитель. Списки бывают заказными, поэтому надо просмотреть несколько независимых рейтингов.
  2. Упаковка. Лучшей является фольга – пергамент уступает ей по способности сохранять потребительские свойства продукта. Упаковка должна быть не повреждённой, брикет не деформированным. Обратное свидетельствует о нарушениях технологии хранения, транспортировки, в результате которых продукт может оказаться заражённым патогенами.
  3. Состав. Только пастеризованные сливки. Допустимо наличие натуральных красителей (Е160а, Е160b), витаминов, соли.
  4. Наименование и жирность. Только по принятой классификации. Любые приписки (например, «Полезное») воспринимаются покупателем, как дополнительная характеристика масла. На самом деле это маркетинговый ход, маскирующий маргарин.
  5. Твёрдость брикета. Мягкий продукт говорит либо о неисправности холодильника в магазине, что плохо для продукта, либо о его фальсификации. Но это не 100-процентная проверка – пальмовое масло, кокосовое сохраняют твёрдость и при комнатной температуре.

Остальные показатели (цвет, запах) в магазине проверишь не всегда. Цвет должен быть бледно-жёлтым разной степени насыщенности, запах слабым.

Хранить сливочное масло надо в холодильнике, в герметичной упаковке или маслёнке, не пропускающей свет. При необходимости продукт можно хранить в морозильной камере (до 1 года).

В экстремальных условиях, когда нет электричества (например, в походах), кусок масла заворачивают в ткань, пропитанную уксусом, и кладут в плотно закрывающуюся ёмкость, поместив туда ещё кусочек сахара. Можно также неделю-две сохранить продукт, опустив его в холодную воду или соляной раствор. Но «заливку» придётся менять ежедневно.

Читайте также:
Поделиться с друзьями
Оцените автора
Продукты питания
Добавить комментарий