Древнее растение кунжут родом с Африканского континента – отсюда тысячи лет назад оно распространилось на другие территории с субтропическим и тропическим климатом. В Азии, Африке, Средиземноморье семена кунжута употребляются в пищу более 7 тысячелетий.
Кроме целых или молотых семян в странах традиционного выращивания растения многовековую популярность имеет полученное прессованием кунжутное масло. Его в семенах содержится до 60% – недаром латинское название растения «сезам» с древнего ассирийского переводится как «масляное растение».
Кунжутное масло – не только ценный продукт питания с оригинальными качествами, но и натуральное лекарственное средство с уникальными свойствами.
Общее описание
Масло из кунжутных семечек представляет собой густую маслянистую жидкость, цвет, вкус и интенсивность аромата которой зависят от типа сырья и особенностей производства:
- При холодном отжиме сырых семян получается светло-жёлтый продукт со слабым, приятным и характерным вкусом и ароматом.
- Если используется обжаренный кунжут, то в результате первого холодного отжима масло приобретает тёмно-золотистую окраску, ярко выраженный аромат и насыщенный вкус (сладковатый, с ореховыми нотками).
- Рафинированное масло из семян кунжута – прошедшее тщательную очистку на разных этапах производства (в нём меньше полезных натуральных компонентов).
Нерафинированное кунжутное масло, Unrefined sesame oil, при нагревании начинает дымиться при 177оС, рафинированное Sesame oil – при 210-232оС (температура дымления – порог, при котором начинают образовываться канцерогены, делающие пищу вредной для здоровья). Для обжаривания продуктов следует использовать масло с высокой точкой дымления.
Оболочка семян кунжута представляет существенную пищевую ценность (к примеру, кальция в неочищенном кунжуте в 10 раз больше, чем в белом, очищенном). Поэтому полученное методом холодного отжима масло чёрного кунжута, т.е. семян в оболочке, является более питательным и полезным продуктом.
Полезные свойства
Польза кунжутного масла при введении его в регулярный рацион в работе организма проявляется следующими последствиями:
- Повышается прочность и эластичность сосудов, увеличивается их просвет за счёт уменьшения величины холестериновых отложений, снижается уровень холестерина в крови. Продукт является средством профилактики ишемии, аритмии, тахикардии и других заболеваний сердечно-сосудистой системы.
- Улучшается кровоснабжение мозга, вследствие чего повышается его работоспособность, укрепляется нервная система и снижается вероятность развития болезни Альцгеймера.
- В желудке сокращается производство соляной кислоты, что предотвращает развитие гастрита и язвы при одновременном ускорении заживления эрозий в ЖКТ. Активируется перистальтика, качественно очищается кишечник, слизистые оболочки оздоравливаются.
- Антисептические свойства продукта позволяют эффективно бороться с повреждениями кожи (при ожогах, экземах и т.д.).
- Нормализуются обменные процессы, ускоряется метаболизм и расщепление углеводов и жиров.
- Стабилизируется гормональный фон у женщин (благодаря растительным эстрогенам).
- Укрепляются мышцы, кости, хрящи, улучшается состояние волос, ногтей и кожи.
- Укрепляется иммунитет в целом.
Для сердца, сосудов, головного мозга, органов зрения, дыхательных путей, ЖКТ, печени, костно-мышечного аппарата и других органов человеческого тела систематическое употребление кунжутного масла полезно благодаря комбинации жирных кислот в продукте. Важную антиоксидантную роль универсального стабилизатора играет витамин Е. Витамин К необходим для нормального свёртывания крови.
Химический состав
| Кунжутное масло содержит (на 100 г продукта, в среднем): | |
|---|---|
| Витамин В4, холин | 0,2 мг (при норме 500 мг/сутки это незначительное количество) |
| Витамин Е, альфа-токоферол | 8,1 мг (54% суточной нормы) |
| Витамин К, филлохинон | 13,6 мкг (11% потребности организма) |
| Бета-ситостерол | 400 мг |
| Насыщенные жирные кислоты (ЖК) | 14,2 г |
| Мононенасыщенные ЖК | 40,2 г |
| Полиненасыщенные ЖК | 42,5 г |
Среди насыщенных жирных кислот преобладают пальмитиновая и стеариновая, самые распространённые в природе. Именно с этими ЖК врачи связывают рост рисков развития сердечно-сосудистых заболеваний, но содержание насыщенных жиров в кунжутном масле не критическое (мужчинам рекомендуется употреблять не более 30 г насыщенных жиров в сутки, женщинам – до 20 г).
Основная ценность масла из семян кунжута состоит в ненасыщенных ЖК: омега-9 (которая может синтезироваться в организме) и омега-6 (поступает только с пищей). Омега-3 содержится в незначительном количестве – всего 0,3 г/100 г продукта.
В состав масла чёрного кунжута из его оболочки при прессовании переходят:
- различные микро- и макроэлементы (кремний, медь, кальций, магний, железо, фосфор, цинк и др.);
- витамины группы В (тиамина и никотиновой кислоты больше всего);
- незаменимые и заменимые аминокислоты;
- каротиноид сквален, необходимый для производства половых гормонов;
- фитин, фосфолипиды, фитостеролы и прочие биологически активные вещества.
По многим показателям взрослому здоровому человеку достаточно употреблять по 1-2 ч. л. такого продукта в день, чтобы получать существенную пользу для организма, в том числе профилактическую.
Калорийность
Энергетическая ценность, или калорийность кунжутного масла составляет 884 – 899 ккал на 100 г продукта.
Пищевая ценность, или БЖУ 100-граммовой порции масла из кунжута ограничивается только жирами:
- белки – 0 г;
- жиры – 99,8-99,9 г;
- углеводы – 0 г.
На долю воды может приходиться 0,1-0,2 % от общей массы продукта.
Высокая калорийность, обеспеченная полезными жирами, позволяет использовать продукт в лечебном, восстановительном, спортивном, профилактическом и диетическом питании – применение кунжутного масла показывает хорошие результаты.
Опасные свойства
Кунжутное масло противопоказано в следующих случаях:
- аллергия или индивидуальная непереносимость;
- одновременный приём с ацетилсалициловой, щавелевой и другими кислотами (провоцируется образование камней в почках);
- склонность к тромбообразованию, варикозная болезнь;
- повышенная свёртываемость крови.
Существенный вред организму кунжутное масло наносит при чрезмерном увлечении продуктом – возможно нарушение работы ЖКТ, печени, мочевыделительной системы.
В масло из сырого кунжута переходят содержащиеся в нём антинутриенты – фитиновая кислота и оксалаты. Они блокируют нормальное усвоение организмом некоторых минералов (фосфора, железа, кальция и др.). Этой опасности лишено масло из обжаренных (прокалённых) семян кунжута, т.к. тепловая обработка снижает содержание антинутриентов.
Нормы употребления кунжутного масла:
- взрослым при отсутствии противопоказаний – до 3-х ч. л. ежедневно;
- детям до 3-х лет дают до 5 капель в день;
- до 6-летнего возраста суточной нормой являются 10 капель;
- до 14 лет полезно употреблять по 1 ч. л. в день.
Если продукт пробуется впервые, следует начать с 1 капли. При появлении аллергической реакции (покраснение, отёчность, зуд) принять антигистаминный препарат и обратиться к врачу.
Как выбрать
При выборе следует отдать предпочтение тому продукту, который соответствует ориентирам:
- расфасован в небольшие бутылки из тёмного стекла;
- если тара светлая и прозрачная, следует оценить цвет масла (чем он темнее, тем более насыщенным будет вкус и запах);
- этикетка содержит всю необходимую информацию (наименование, способ получения, производитель, дата производства, срок годности и т.д.). Изучив её, сделать выбор в соответствии с назначением покупки (кулинарными правилами, косметологическими или лечебными предпочтениями).
Осадок на дне тары допускается, что особенно характерно для продукта, полученного способом первого холодного прессования.
Как хранить
Максимальный срок годности кунжутного масла при соблюдении условий хранения составляет 2 года.
Хранить продукт следует в тёмном прохладном месте. Тара должна закрываться герметично после каждого использования масла. На свету и в открытом виде бутылка должна находиться минимальное количество времени, т.к. продукт окисляется при каждом соприкосновении с новыми порциями воздуха (кислорода).
Применение в кулинарии
Индийская, китайская, корейская, египетская и прочие кухни стран традиционного выращивания кунжута широко применяют масло из него:
- сочетая с мёдом, соевым соусом, рисовым уксусом, перцем чили, на основе масла готовят соусы и заправки;
- используют в качестве компонента фритюра для быстрого обжаривания овощей, морепродуктов, птицы, мяса;
- готовят плов, рагу;
- используют при приготовлении сладостей и выпечки;
- добавляют в маринады;
- заправляют всевозможные салаты и нарезки;
- сбрызгивают овощи, рыбу и любое мясо, когда готовят их на гриле.
Для термической обработки безопаснее использовать рафинированное масло. Чтобы придать готовому блюду оригинальный ореховый привкус, добавляют более полезное нерафинированное.
Читайте также:
