Кукуруза и её полезные свойства

Сегодня кукуруза – незаменимая культура мирового значения. Она даёт пищу для людей, корм для скота и сырьё для производства этанола. По объёмам выращивания и продаваемости занимает второе место после пшеницы.

Родина кукурузы – Центральная Америка (юг современной Мексики). Здесь растение появилось 9 – 12 тысячелетий назад. Первые экземпляры были мало похожи на современные – початок кукурузы едва достигал 3 см.

«Семя, создающее колос» привёз в Испанию Христофор Колумб. Где растёт кукуруза сегодня: США, Китай, Бразилия, Аргентина, Украина, Индонезия, Индия, Мексика. Эти страны – лидеры по объёмам производства (в порядке убывания). Ведущие позиции также у Румынии, Канады, Франции, ЮАР, России, Нигерии, Венгрии, Филиппин, Эфиопии, Египта, Сербии и Пакистана.

Первенство по употреблению принадлежит Мексике – в среднем 90 кг кукурузы в год ест взрослый мексиканец. За ними с 40 кг на человека следуют американцы.

Маис – наиболее «родное» название растения, так оно звучит на языке индейцев. У большинства европейцев звучание то же. Название «кукуруза» растение получило от южных языков (турецкого, румынского).

Что такое кукуруза

Кукуруза – травянистое растение, полный цикл развития которого происходит в течение одного года. Высокорослое – в среднем 2 – 3 метра, при благоприятных условиях может достигать 6-7 метров.

Принадлежит семейству злаковых, среди представителей которого отличается заполненным, плотным стеблем диаметром до 7 см (не полым). Листья крупные – при ширине до 10 см могут достигать длины 1 метр.

Растения однодомные – на каждом сверху метёлка мужских цветков и початки женских (чаще 1 – 2 штуки, больше только на кустистых сортах).

Что такое кукуруза с точки зрения ботаники – не овощ или фрукт, а злак, как пшеница, рис, овёс и т.д., главной отличительной чертой которых является зерновка, их плод.

Интересно, что у народов планеты понятия, что является фруктом, а что овощем, разнятся. Нет единого подхода и в словарях. Так, следуя определению Британской энциклопедии, кукурузу следует причислить к фруктам. Издание определяет их как мясистый или высохший плод, который включает в себя семена (созревшую завязь) и прилегающие питательные вещества. Иное по словарю Ожегова, который фруктами определяет сочные съедобные плоды деревьев.

Тем не менее для большинства, привыкшего к сочным зёрнам из банки и варёным или жареным початкам, кукуруза – это овощ, а для тех, кто часто употребляет сухой продукт (крупу, муку), это злак.

Сорта и выращивание

Кукуруза – одно из самых видоизменённых человеком растений. Причём на протяжении тысячелетий люди улучшали характеристики выращиваемых экземпляров путём искусственного отбора. Ежегодно отбирались и оставлялись на семена самые продуктивные растения. Современные способы селекции (фенотипирование, исследование и редактирование генома и др.) стали применяться лишь с ХХ века.

Считается, что в культуре выращивается лишь кукуруза сахарная (маис). На её основе и выведены все сорта, которых сегодня насчитывается сотни. Не все они представляют пищевую ценность. Так, плёнчатая выращивается ради зелёной массы, которая идёт на силос. На корм скоту используется и её зерно, которое по вкусовым параметрам не высокого качества.

В зависимости от сорта кукуруза в початках различается по:

• Вкусу, что обусловлено разным содержанием сахара и др. веществ;
• Цвету – зёрна кукурузы могут быть жёлтыми, красными, синими, белыми, коричневыми, фиолетовыми, почти чёрными и даже разноцветными в одном початке;
• Величине и другим особенностям зёрен, в том числе по способности вздуваться и лопаться при нагревании;
• Размерам самих початков. Длина может быть до 50 см, ширина до 10 см, вес до 0,5 кг.

Селекционеры вывели множество сортов и гибридов, которые имеют разные сроки созревания. Чем севернее посадки, тем более скороспелые и холодостойкие растения надо сажать.

Перед посевом (за 2 дня), когда земля прогреется до +10 градусов, следует замочить зёрна кукурузы в воде со стимулятором роста (Циркон, Цитовит и др.). Набухшие семена высевают на подготовленный участок в два ряда. Между растениями оптимально расстояние 30 – 40 см, между рядами 70 см. Глубина заделки около 7 см.

Подготовка участка подразумевает заправку почвы органикой, перекопку, полив – культура растёт только на плодородных, рыхлых, водопроницаемых почвах с нейтральной реакцией (рН 7,0).

Состав и калорийность

Витамины в кукурузе – сколько % рекомендуемой суточной потребности (РСП) содержится 100 граммах кукурузного зерна:
Н, биотин	42
В1, тиамин	25
В6, пиридоксин	24
РР, никотиновая кислота	16
В4, холин	14
В5, пантотеновая кислота	12
Е, альфа-токоферол	8,7
В2, рибофлавин	7,8
В9, фолаты	6,5
Бета-каротин	6,4
Витамин А	5,9

В несущественном количестве присутствует витамин К (0,3% от РСП).

Минеральный состав кукурузных зёрен (в % от РСП):
Кремний	200
Марганец и селен	По 55
Кобальт	53
Молибден	41
Фосфор	38
Медь	29
Магний	26
Железо	21
Хром	16
Калий и цинк	По 14

В небольших количествах есть кальций, йод, хлор, натрий, фтор (3,4 – 1,6% от суточной нормы потребления взрослым человеком).

В кукурузном зерне есть также ряд незаменимых и заменимых аминокислот, стеролы и жирные кислоты разной насыщенности.

Калорийность кукурузы:

Продукт	Калорийность 100 грамм
Зерно сухое	325 – 419
Кукурузная мука	86 – 398
Варёная кукуруза	81 – 96
Консервированная	58 – 112
Свежая (сахарная белая)	80 – 98
Хлебцы кукурузные	320 – 372
Крахмал	340 – 353
Каша кукурузная	95 – 381
Отруби	224 – 293

Сколько калорий в кукурузе и продукте из неё зависит от химического состава зерна и сопутствующих ингредиентов. Так, к примеру, каша кукурузная меняет калорийность в зависимости от того, варилась она на воде или на молоке, какова его жирность, сколько добавлено сахара, масла и т.д.

Основные структурные элементы (БЖУ) кукурузы:

• Белки – 10,3 г;
• Жиры – 4,9 г;
• Углеводы – 60 г в 100 г зерна.

Примечательно, что в 100-граммовой порции кукурузного зерна содержится почти половина суточной нормы углеводов и треть пищевых волокон, необходимых кишечнику (9,6 г).

Полезные свойства кукурузы

В день взрослому человеку можно съесть 150 – 200 г варёных кукурузных зёрен. Детская норма меньше в 2 – 3 раза (в зависимости от возраста).

Состав предопределяет, чем полезна кукуруза:

• Благодаря большому количеству клетчатки она улучшает пищеварение и является средством профилактики геморроя, дивертикулёза, синдрома раздражённого кишечника;
• Её витаминный набор удовлетворяет потребности нервной и иммунной системы, важен для здоровья кожи и глаз, обеспечивает нормальный жировой, белковый и углеводный обмен в организме;
• Минеральный состав дополняет действие, полезное для костей, зубов, почек, сердца, других систем и органов;
• Антиоксиданты противостоят свободным радикалам, основным виновникам старения и онкологии. Антиокислительное действие имеет также феруловая кислота, содержащаяся в кукурузном зерне. Это означает, что она также включается в процесс профилактики рака;
• Омега-3 жирные кислоты защищают сердечно-сосудистую систему. Кукурузное масло предупреждает атеросклероз, регулирует артериальное давление и снижает уровень холестерина;
• Является средством профилактики анемии, благодаря витамину В9 и железу;
• Фитостерины регулируют производство и всасывание инсулина, предупреждают гипо- и гипергликемию, что благотворно сказывается на здоровье больных диабетом 2-го типа.

Ценным качеством кукурузного зерна является существенное сохранение свойств и после термической обработки – польза варёной кукурузы так же значительна, как сырой. Это важно, т.к. продукт в разных видах доступен круглый год.

Применение кукурузы в медицине

Официальная медицина использует т.н. кукурузные рыльца («волос» початков). В их составе жирорастворимые витамины, которые участвуют в производстве белков и поддерживают нормальную степень свёртываемости крови. В рыльцах есть также аскорбиновая кислота, витамин исключительной важности, гликозиды, жиры, стероидные спирты.

Такой состав в комплексе обеспечивает желчегонный и мочегонный эффект. Используя уникальные свойства кукурузных рыльцев, доктора включают их в терапию при заболеваниях печени, мочеполовой системы, предстательной железы.

Для похудения

Кукурузная диета вызывает планомерное снижение массы тела при отсутствии чувства голода, что немаловажно. Условием такого действия является ежедневное употребление кукурузной каши и большого количества воды.

Если планы по сбросу веса умеренные, кашу достаточно есть только на завтрак. Если задача похудеть более существенная, следует заменить кашей и остальные приёмы пищи. Воды пить не менее 2,5 литров в день.

Рецепт кукурузной каши для похудения:

• Крупу промыть и залить водой на ночь. Это делается для выведения фитиновой кислоты, содержащейся во всех злаках (а также бобовых и орехах). Это антинутриент, вещество, которое препятствует усвоению организмом полезных минералов из пищи. Кроме того, промывание удалит часть крахмала, а замачивание позволит крупе впитать много воды, что в последующем сократит время приготовления;
• Утром набухшую крупу снова промыть и залить кипятком в пропорции 1:3;
• После закипания уменьшить огонь и варить около 20 минут;
• В конце варки подсолить. Сахар и масло в диетических целях не добавлять.

Для похудения важно также ежедневно выполнять комплекс упражнений (для ускорения метаболизма). Активный образ жизни будет способствовать хорошему самочувствию, настроению и поддержанию кожи в тонусе.

В косметологии

Кукуруза – продукт с большим косметологическим потенциалом. Так, из кукурузной муки, добавив мёд, в домашних условиях легко сделать полезный скраб для тела. Им обрабатывают очищенную и размягчённую под воздействием пара кожу (минут 10 – 15).

Подобный скраб, но более жёсткого действия, делают из крупы. Добавками могут служить молотый кофе, морская соль, эфирные масла, гель для душа, персиковое масло. Такое средство подходит для огрубевших участков кожи, частей тела с целлюлитом. Отлично чистит, массирует, полирует кожу. При этом питает её, увлажняет и смягчает.

Кукуруза в кулинарии

Молочно-сладкий вкус делает кукурузные зёрна оптимальным продуктом, идеально сочетающимся с множеством других. В качестве ингредиента кукуруза есть во многих кухнях мира: мексиканской, азиатской, испанской, африканской, американской и других.

Початки едят в сыром виде (в стадии молочной спелости), отваривают, запекают и жарят на гриле. Консервированный продукт добавляют в салаты, супы, рагу. Одни сорта идут на попкорн, другие на хлопья, сладкие палочки, хлебцы. Крупа и мука открывают иные, самые широкие, возможности растения.

Кукурузный хлеб

Во многих странах пекут хлеб из кукурузной муки. Некоторые из них:

• Мчади, который едят с сыром, в Грузии;
• Сладкий, выпекаемый в формах для маффинов и подающийся со сладким кленовым сиропом, на севере США. Часто в рецептуру добавляется пшеничная мука;
• Без добавления другой муки, в виде больших караваев, на юге США;
• Тортилья – мексиканские маисовые лепёшки, название которым дали испанцы;
• Нокаке –лепёшки индейцев Северной Америки;
• Грисполента – хлебные палочки длиной 15 см родом из итальянской провинции Удине. В рецептуре также пшеничная мука, оливковое масло, соль, вода и сало.

Рассыпчатость и нежный аромат – качества, отличающие хлебобулочные изделия с кукурузной мукой.

Каша кукурузная

Во всех уголках мира варят кашу из кукурузной крупы на воде, с добавлением молока, сливок или сметаны. Это молдавская мамалыга, абхазская абыста, грузинская гоми, итальянская полента, гуцульский банош и другие подобные блюда.

Самым полезным способом приготовления является замачивание промытой крупы в воде, лучше на ночь. Это выведет из неё ненужные вещества (крахмал, фитины) и ускорит процесс варки. Утром снова промыть, залить водой или молоком и, помешивая, варить до готовности.

Чтобы получить 4 – 5 порций кукурузной каши на молоке, на 1 стакан сухой крупы добавляется 3 – 4 стакана молока (после промывания и периода замачивания). В процессе варки можно корректировать густоту каши – добавлять кипяток или молоко.

На 1 стакан крупы идёт ½ ч. л. соли и 1-2 ст. л. сахара.

Дополнениями к готовой каше могут быть как несладкие ингредиенты (жареный лук, грибы, бекон и др.), так и сладкие (ягоды, фрукты, цукаты, мармелад).

Консервированная кукуруза

Польза и вред зёрен после консервации заключается в следующем:

• Польза – в существенной сохранности витаминов и минералов (теряется не менее 30%);
• Вред – в увеличенном содержании соли и сахара.

На консервных заводах отделенные от початков зёрна кукурузы помещают в банки из жести. На 3 части кукурузы полагается 2 части рассола, который содержит только воду, соль и сахар. Затем содержимое стерилизуется и закупоривается. Срок хранения определяется производителем (2 – 3 года).

Консервацию в стекле можно проводить в домашних условиях.

Кисель из кукурузного крахмала

От желаемой густоты киселя зависит количество добавляемого загустителя, крахмала из кукурузы – от 1 столовой ложки на 3 литра жидкости (молока или фруктово-ягодного морса) до 4-х ложек.

Крахмал разводится в кружке холодной воды, которая при помешивании вливается в горячую жидкость. Через несколько минут выключить, не допустив кипения.

Кисель, обладая вязкой текстурой, благотворно влияет на слизистую желудка и работу ЖКТ. Хорошо насыщает. Рекомендован для детского питания.

Опасные свойства кукурузы и противопоказания

Вызывают опасения следующие особенности кукурузы:

• Из-за большого количества клетчатки и плёнчатой оболочки зёрен они трудно перевариваются;
• Злак повышает вязкость крови;
• По причине отсутствия йода или его минимального содержания щитовидная железа может испытывать дефицит этого элемента, что приводит к её заболеваниям;
• Наличие фитиновой кислоты. С этим недостатком легко бороться с помощью замачивания крупы и обжаривания;
• Желчегонный эффект создаёт опасность активизации камней в протоках и желчном пузыре;
• Не следует заменять сахар кукурузным сиропом, т.к. он содержит такое количество очищенной фруктозы, которое способствует образованию опухолей и вредно для мозга.

Споры и дискуссии относительно генно-модифицированной кукурузы к однозначным выводам пока не привели.

Кукуруза противопоказана при наличии желчнокаменной болезни, язвы желудка, повышенном газообразовании, тромбофлебите.

Как выбрать и хранить кукурузу

О высоком качестве початков говорят признаки:

• Они «укутаны» в светло-зелёные листья;
• На макушке свежие, блестящие «волосы»;
• Светло-жёлтые зёрна (у самых распространённых сортов) самые вкусные;
• Отсутствие повреждений и тёмных пятен;
• Ощутимый вес. Значит, початок полный (при плохом опылении может быть мало зёрен).

Початки хранят до недели.

Крупу выбирают, исходя из предпочтений. Она бывает мелкого помола и крупного. Лучшим местом хранения крупы является холодильник, лучшей тарой – герметичная банка. Срок годности до полугода.

Кукурузный крахмал

Этот растительный полисахарид, перевариваясь в организме человека, превращается в глюкозу. Её избыток, в свою очередь, вызывает увеличение веса и ухудшение здоровья в целом. Гликемический индекс (ГИ) кукурузного крахмала около 100 единиц.

Здоровым и активным людям, а также тем, кто испытывает дефицит массы тела, кукурузный крахмал показан как источник быстрой энергии. Если предстоит тяжёлая физическая или умственная работа, он будет кстати.

Интересно, что из кукурузы в мире производится уже не только крахмал в чистом виде, который используется в кулинарии, но и одноразовая посуда. Материалом служит биоразлагаемый материал, который настолько безвреден, что тарелки, стаканы и ложки из него можно съесть. Похожие внешне на посуду из премиального пластика, эти изделия достаточно гибкие и прочные, чтобы можно было спокойно резать таким крахмальным ножом на тарелке из того же материала.

Кукурузные отруби

«Царица полей» идёт также на изготовление кукурузных отрубей, польза которых по многим параметрам превосходит пользу аналогичного продукта из пшеницы и ржи.

100 граммов отрубей из кукурузы – это около 3-х суточных норм клетчатки, 79 грамм. Отруби положительно влияют на метаболизм, работу кишечника, уровень сахара в крови. Дают организму толчок на снижение массы тела, заряжают энергией и хорошим настроением.

При введении отрубей в рацион взрослого человека нельзя употреблять более 5 ст. л. в день. Количество, предназначенное на день, распределяется между приёмами пищи равномерно.

Читайте также: