Картофель – польза и вред незаменимого продукты

С точки зрения ботаники картофель – растение семейства паслёновых, травянистое, многолетнее и клубненосное. Клубни – это видоизменённые подземные корневые побеги, в которых растение запасает питательные вещества (для размножения и выживания в неблагоприятных условиях).

Традиционно считается, что картофель корнеплод, но в биологическом смысле это не так. Корнеплоды при хорошей агротехнике дают по одному утолщённому сочному корню, ради которого и выращиваются (свёкла, морковь, репа и т.д.). Овощ картофель, как и топинамбур семейства астровых (земляная груша), даёт с одного растения множество именно клубней, схожих по химическому составу. Корнеклубни формирует сладкий картофель – так часто называют батат из семейства вьюнковых из-за близких потребительских качеств съедобной части, развивающейся под землёй.

Картофель получил такое распространение и признание у многих народов мира, что заслужил место в пятёрке важнейших сельскохозяйственных культур на планете. Четыре остальных – это пшеница, сахарный тростник, рис и кукуруза. Недаром картофелю в народе присвоен титул второго хлеба.

Общая характеристика

Растение картофель развивается в виде травянистого куста, высота которого зависит от сортовых особенностей и может быть более 1 метра. Стебли имеют среднюю степень облиственности. На их верхушках располагаются соцветия, имеющие в зависимости от сорта лепестки белого, желтоватого, розового, сиреневого или фиолетового цвета.

На месте цветков позже формируются и вызревают плоды-многосемянки диаметром до 2-х см. Они похожи на томаты черри тёмно-зелёного цвета. Ядовиты – представляют собой концентрат алкалоида соланина, который содержится в меньших количествах во всех зелёных частях растения, а также образуется под кожурой клубней, длительное время находящихся на свету. Такая зелёная картошка токсична для человека, употребить её в пищу можно только при условии полного срезания позеленевшей части. Почему зеленеет картошка – по причине запуска в клубнях процесса фотосинтеза под воздействием солнечного света.

Под землёй от стеблей отрастают столоны. Это боковые побеги, дающие, в свою очередь, начало развитию картофельных клубней. На концах столонов формируются крахмалосодержащие почки, которые вздуваются и начинают увеличиваться в объёме. Созревание приходится на конец лета или начало осени (сроки разные, зависят от сортовых особенностей растений).

История

Картофель родом из Южной Америки, и сегодня здесь встречаются его дикорастущие формы. Индейцы с земель современной Боливии начали употреблять картофель 7-9 тысячелетий назад. Доказательствами поклонения растению служат древние керамические изделия, найденные археологами. Временной отрезок, в течение которого клубни готовились до момента употребления, у инков служил ориентиром времени вообще.

В середине XVI века картофель появился в Европе – его завёз испанский учёный-путешественник Педро Сьеса де Леон, прибывший из Перу. Здесь, на родине исследователя, начался путь картофеля по европейским странам. Как новая пища культура долгое время отвергалась людьми. Её сажали в декоративных целях, соцветиями украшали одежду, к тому же знали, что плоды (ягоды после цветения) ядовиты, что отпугивало потенциальных потребителей.

Весомый шаг на пути завоевания европейских едоков картофель совершил с подачи французского агронома и химика Антуана-Огюстена Пармантье (1767-1813). Слом всеобщего сопротивления начался в 1772 году с заявления Парижского медицинского факультета, где работал Пармантье. Картофель официально был объявлен съедобным. В последующие годы учёный хитрыми уловками «приучал» людей к новой пище: на званых обедах угощал им знаменитостей, составлял для королевы букеты из картофельных цветов, выращивал новую культуру, привлекая внимание охраной, чем вызывал интерес людей и желание попробовать новый продукт.

Считается, что в России картофель впервые появился по инициативе Петра I (1672-1725) в конце XVII века. Это был мешок клубней в качестве посадочного материала. Первая научная статья о картофеле, опубликованная в России, датируется 1758-м годом – Петербургская академия просвещала людей и учила разводить «земляные яблоки».

До середины XIX века русское крестьянство не принимало картофель. Правительство же считало его культурой перспективной (урожайной, питательной, способной прокормить большие массы народа) и принуждало к разведению картофеля. Контролировать процесс должны были власти на местах, а губернаторов обязали регулярно докладывать правительству.

Такие действия вызвали «картофельные бунты» противников нововведений, которые упрямо желали есть только исконные хлеб и кашу. Но постепенно культура завоёвывала всё больше сторонников – как доступная сельскохозяйственная культура и ценный пищевой продукт. Сегодня производство картофеля растёт ежегодно по всей планете.

Сорта картофеля

На сегодня в мире выведено около 5 тысяч сортов картофеля. К 2021 году в России официально допущено к выращиванию 490 сортов. Ежегодно список пополняется, при этом селекционеры нацелены на урожайность, устойчивость к заболеваниям и вредителям, скороспелость, вкусовые качества, неглубокое размещение глазков, богатый химический состав.

Все сорта делятся на 4 группы:

1. Столовые. Наиболее распространённые. Имеют округлую или удлинённую форму клубней. К характерным признакам относятся содержание крахмала в количестве 12-16% от массы и высокие показатели по витамину С.
2. Технические. Отличаются повышенным содержанием крахмала, более 18% от массы клубня.
3. Кормовые. Содержат меньше воды (больше сухого вещества) и увеличенное количество растительных белков (до 3%).
4. Универсальные. По всем показателям занимают среднюю позицию (крахмала содержат 16-18%, промежуточные значения также по витаминам и минералам).

Сроки созревания клубней обусловливают классификацию сортов от сверхранних, когда первый урожай можно собирать уже через 35 дней, до среднепоздних, готовых к извлечению из почвы через 100 дней. Это минимальные сроки, через 2-3 недели после них клубень считается полностью созревшим, и с участка можно получить максимальный урожай.

Кроме известных и широко распространённых сортов (Адретта, Ганнибал, Удача, Королева Анна, Ред Скарлет и другие), клубни которых выглядят привычно (светлая мякоть и тёмная кожура), выведены необычные сорта. Так, Vitelotte тёмно-фиолетовый снаружи и ярко-фиолетовый внутри, у All Blue синяя кожура и мякоть, у Бикини розово-жёлтая шкурка в необычных разводах, а у Шетланд чёрная.

Полезные свойства картофеля

Вся возможная польза картофеля будет усвоена организмом только при условии правильного приготовления продукта и ограниченного его употребления.

В составе картофеля множество фитонутриентов, обладающих антиоксидантным потенциалом. Это растительные пигменты каротиноиды и флавоноиды, действенный иммуномодулятор кофейная кислота, запасной белок пататин, обладающий активностью липазы (важен для пищеварения и противодействия свободным радикалам).

Чем полезен картофель:

• Снижает уровень холестерина и артериальное давление, расслабляет сосуды, препятствует накоплению гомоцистеина, аминокислоты с повреждающим сосуды действием;
• Поддерживает здоровье костно-мышечного аппарата, способствует производству коллагена и нормальной минерализации костей;
• Содействует здоровью нервной системы и высокой мозговой активности;
• Обладает противовоспалительными свойствами;
• Снижает риск возникновения онкологических заболеваний;
• Устраняет раздражение слизистой ЖКТ и дискомфорт, вызванный погрешностями в питании;
• Надолго насыщает и препятствует перееданию;
• Оказывает мочегонное действие, выводит лишнюю жидкость из организма, поддерживает нормальный метаболизм;
• Поставляет в организм 14 из 20-ти необходимых аминокислот.

Чем полезна картошка с точки зрения содержания важных для жизнедеятельности организма веществ: наличием витаминов С, В6 и В9, калия, железа, кальция, магния, фосфора, грубых пищевых волокон и прочих биологически активных веществ.

Летние и осенние клубни, плотные и свежие, наиболее полезны. В сохранившихся до весны сморщенных клубнях пользы практически нет.

В медицине

Традиционная медицина использует лечебные свойства картофеля, применяя продукты его переработки:

• Картофельный крахмал входит в состав средств (мазей и присыпок), назначаемых при кожных заболеваниях;
• Крахмал в качестве связывающего вещества добавляется в состав лекарств при изготовлении таблеток;
• Из крахмала изготавливают этиловый спирт высокого качества;
• Из зелёной части картофельных кустов выделяют токсин гликоалкалоид соланин. Его используют в фармацевтической промышленности для синтеза гормонов.

Первыми в качестве лекарства картофельные клубни начали применять инки, которые использовали овощ в сыром, варёном, сушёном виде, находили применение и картофельному отвару.

Сегодня их традиции продолжает народная медицина:

• Сырым картофельным соком лечат язву желудка и избавляют от гастрита;
• Компрессами из варёных клубней (с кожурой) прогревают органы дыхания при простудах;
• Над варёным в мундире овощем делают ингаляции при ОРЗ с кашлем;
• Примочками из сырой натёртой картошки, смешанной с хреном, обезболивают воспалённые суставы;
• 10-минутными масками из натёртой сырой картофелины избавляются от тёмных кругов под глазами;
• Картофельный отвар полезен для сердца и почек (варить в кожуре и без соли);
• Ванночки из отвара смягчают кожу и способствуют заживлению царапин;
• Настойки из цветков применяются в борьбе с грибками.

В восточной медицине не много учений о картофеле (поздно узнали), но на Тибете считают его полезным для нервов, замедления старения, работы сердца и пищеварительной системы. Максимальная польза извлекается при добавлении «согревающих» компонентов (соли, перцев, чеснока, масла, укропа, специй).

В диетологии

Гликемический индекс (ГИ) варёной картошки (в мундире) составляет 65 единиц, как у бананов, манной каши и чёрного хлеба. Индекс очищенных и затем сваренных картофелин – 70 ед. Уменьшению жировой прослойки способствует пища с индексом 50-70. Причём рекомендуется её употреблять только в первой половине дня.

Калорийность картофеля, варёного в мундире, составляет 76-87 ккал/100 г, что вполне приемлемо для худеющих.

ГИ печёного картофеля – 95 ед., толчёного – 90 ед., картофельных чипсов или жареного – 80 ед. При этом калорийность жареной картошки составляет уже 203-279 ккал/100 грамм.

Т.е. худеющим вообще не надо есть картофель, приготовленный такими способами. Ведь ГИ означает, сколько процентов углеводов (овощ богат крахмалом) превратится в глюкозу. Вечерние порции блюд с высоким значением ГИ способствуют тому, что неизрасходованная глюкоза попросту превратится в жир.

Опасные свойства и противопоказания

Возможен вред от картофеля:

• Если он выращен недобросовестным сельхозпроизводителем – при чрезмерном применении пестицидов;
• При употреблении его в жареном виде – полезная аминокислота аспарагин из состава овоща превращается в акриламид, вещество с канцерогенными свойствами. Этому способствует высокая температура (120 градусов и выше) и высокое содержание жиров, которого невозможно избежать при данном способе приготовления;
• Если он позеленел, пророс или сморщился от длительного хранения.

Ожирение и сахарный диабет – заболевания, при которых печёный, жареный картофель, а также в виде пюре (с маслом, молоком) противопоказан.

Применение в кулинарии

Питательный продукт картофель – овощ универсальный. Из него готовят однокомпонентные и составные первые и вторые блюда, сытные салаты и начинку для выпечки.

Существует классификация клубней по способности развариваться:

• A – сорта с минимумом крахмала, отличаются клубнями, сохраняющими плотность при варке. Подходят для приготовления салатов;
• B – хорош для варки, сохраняет ломтики в супах, лучший для приготовления чипсов и жареной картошки;
• C – разваривается средне. Подходит для подачи в виде целых варёных картофелин, пюре или поджаренным;
• D – с максимальным содержанием крахмала и мягкой консистенцией. Идеален для пюре и запеканок.

К сожалению, маркированной бывает в основном только импортная продукция.

В таком случае ориентирами может служить наружная окраска клубней:

• Красные сорта сохраняют форму при варке. Отличаются повышенным содержанием антиоксидантов и хорошей лёжкостью;
• Белые – развариваются. Выделяются большим количеством аскорбиновой кислоты;
• Жёлтые сорта не рассыпаются. Богаты каротином.

И ещё, чем темнее и насыщеннее картофельная кожура, тем больше клубни содержат антоцианов (биофлавоноидов, укрепляющих сосуды и обладающих антиоксидантными свойствами).

Картофельное пюре

Бывает, картофель для пюре подводит, недостаточно рассыпается при варке. В таких случаях рекомендуется размятый картофель дополнительно протереть через сито. Французские повара это делают всегда – пюре из картофеля должно быть пышным, без крупинок, обильно сдобренным сливочным маслом.

Калорийность картофельного пюре зависит от добавленных в него продуктов, их жирности и количества. Так, калорийность картофельного пюре с молоком – 70-75 ккал, с маслом – около 100 ккал на 100 грамм.

Пищевая промышленность производит быстрорастворимое пюре из картошки, которое часто можно встретить в офисах, а также у холостяков и путешественников. Этот полуфабрикат, сушёный картофель, готовится из натуральных клубней, но обработка в процессе производства существенно снижает полезный потенциал овоща.

Калорийность сушёного картофеля – 317 ккал/100 г. Частично в нём сохраняются минералы: калий, магний, фосфор, железо, кальций. Есть витамины группы В (больше всего В3, участника окислительно-восстановительных реакций вы организме).

Жареный картофель

Блюдо вкусное, любимое многими, но не полезное, особенно если его готовить на смеси растительного масла и животных жиров. Да, со свиным салом вкус и аромат богаче, но и вреда гораздо больше (насыщенные жиры, канцерогены).

Для приготовления жареной картошки лучше всего подходит чугунная сковорода большого диаметра.

Раскалить растительное масло, всыпать нарезанную брусочками и обсушенную картошку не толстым слоем. Не трогать, пока нижние кусочки не подрумянятся. Затем плоской лопаткой аккуратно перевернуть (лучше пластами) и подождать, чтобы новые брусочки поджарились. В середине процесса на 5 минут прикрыть сковороду крышкой.

За 3-4 минуты до готовности обильно посыпать тонко нарезанным репчатым луком и посолить. Через 2-3 минуты аккуратно перемешать, стараясь сохранять целостность кусочков и разделяя их. Выключить и тут же подавать, пока ломтики хрустящие и ароматные.

Готовое блюдо можно посыпать зелёным луком, укропом, порезанным мелкой соломкой чесноком.

Картофельный крахмал

В пищевой промышленности из картофеля производят крахмал. Это мелкий белый порошок, использующийся в дальнейшем в кондитерском, мясном производстве, при изготовлении майонеза, киселей и т.д. в качестве загустителя.

Крахмал – углевод, который быстро усваивается. Нейтрален по вкусу. Содержит калий и фосфаты, необходимые организму для энергетического обмена и синтеза веществ, обладающих высокой биологической активностью. В целом натуральный картофельный крахмал полезен для ЖКТ, обмена веществ, нормализации артериального давления.

Состав и калорийность

Витамины в картофеле (в % от средне суточной нормы потребления):
С, аскорбиновая кислота	22
В6, пиридоксин	15
В3, РР, никотиновая кислота	9
В1, тиамин	8
В5, пантотеновая кислота	6
В2, рибофлавин	3,9
В4, холин	2,2
В9, фолаты	2
К, филлохинон	1,6
Более значим овощ по содержанию минералов (в % от ежедневной нормы):
Кремний	167
Кобальт	50
Калий	23
Хром	20
Медь	14
Молибден	11
Фосфор	7,2
Магний	5,8
Железо	5
Йод	3,3
Цинк	3
Хлор	2,5
Кальций	1

Менее 1% суточной нормы содержатся натрий, селен, фтор.

Химический состав картофеля отличается содержанием 14-ти незаменимых аминокислот, которые организм может получить только с пищей. Есть также 8 заменимых и в минимальных дозах жирные кислоты разной насыщенности.

Энергетическая ценность, калорийность картофеля – 77 ккал на 100 г.

Пищевая ценность картофеля, БЖУ (в среднем):

• Белки – 2 г;
• Жиры – 0,4 г;
• Углеводы – 16,3 г на 100 г продукта.

На 75-79% клубни состоят из воды, до 2% массы приходится на клетчатку.

Сочетание с другими продуктами

Вопреки традициям, сложившимся в кухнях многих народов, картофель нельзя сочетать с мясом, яйцами и рыбой. Этот крахмалосодержащий овощ в желудке переваривается с помощью щелочных ферментов. Для переваривания животных белков желудок вырабатывает соляную кислоту, которая подавляет щелочные ферменты. Таким образом картофель не до конца переваривается и в таком виде продвигается в кишечник, что вызывает процесс брожения. При этом начинают выделяться токсины.

Растительное масло, кисломолочные продукты, сыр, зернобобовые и зелёные овощи являются компонентами, с которыми картофель сочетается наилучшим образом.

Особенности выращивания

Картофель чаще всего выращивается как однолетняя культура, и этот процесс поэтапный:

1. Примерно за месяц до прогрева почвы до 6-8 °С подготовить посадочный материал: разложить его в 1-2 слоя в светлом помещении для пробуждения глазков и формирования ростков.
2. Высаживать на глубину 5-12 см в зависимости от плотности почвы (на суглинках посадка мельче). Сажать в непрогретую землю нет смысла – рост тормозится, от заморозков ростки погибнут.
3. По мере роста куста и после каждого полива или дождя окучивать.
4. Обломать побеги с бутонами, чтобы все продукты фотосинтеза растение использовало на формирование и рост клубней.
5. Принимать меры по борьбе с фитофторозом и другими болезнями.
6. Своевременно обрабатывать участок от колорадского жука, проволочника.
7. Когда листья начнут усыхать, скоро созреет урожай. В этот период важно держать междурядья рыхлыми – воздух способствует огрубению кожицы клубней (повышается лёжкость картофеля).

В целом растение очень пластичное – оно хорошо поддаётся всяким экспериментам, которые огородники проводят без устали. Так, при надлежащем уходе картофель даёт отменный урожай в грунте под соломой, под толстым слоем скошенных сорняков, а также в ящиках, мешках, вёдрах.

Выбор и хранение

Выбирая картофель, следует ориентироваться на признаки качественного продукта, клубни которого:

• Твёрдые, правильной формы (без уродливых наростов и трещин, которые увеличат отходы при чистке);
• Имеют цвет, характерный для сорта, т.е. не зелёные;
• Не имеют проростков;
• Без пятен и вмятин, свидетельствующих о заболеваниях и гнили.

Размеры клубней выбираются по предпочтениям и в зависимости от предполагаемых блюд. Например, варить в мундирах удобнее клубни чуть крупнее яйца – их мякоть равномерно прогревается и сваривается. Чистить до варки удобно крупные и средние клубни. Следует иметь в виду, что гигантские картофелины нередко внутри имеют пустоты, образующиеся при интенсивном росте.

Молодой картофель с неокрепшей кожицей хранению не подлежит. Вызревшие здоровые клубни до весны остаются качественными, если хранятся при температуре 2-3 градуса и влажности около 80%.

Читайте также: