Каперсы – огромная польза в разумном потреблении

каперсы Травы

Каперсы – съедобная часть (чаще всего цветочные почки) одноимённого растения семейства крестоцветных, распространённого в регионах с тёплым климатом (без морозов).

Первое упоминание каперсов встречается на клинописной табличке, старейшей из дошедших до наших времён, найденной археологами в XIX веке на территории современного Ирака. Запись относится к III тысячелетию до н.э. Из её расшифровки известно, что каперсы колючие были знакомы древним народам как лекарственное растение, избавляющее от болей в суставах и других недугов.

Сегодня каперсы маринованные – деликатес, собираемый не только в диких зарослях. Селекционерами выведены и культурные сорта каперсника.

В родных для растения регионах (например, на некоторых средиземноморских итальянских островах) к выращиванию, сбору, обработке и даже употреблению конечного продукта относятся очень скрупулёзно. Здесь каперсы консервированные – излюбленный продукт, которым гордятся. Производят их только под европейским знаком качества, обозначенным аббревиатурой IGP. Этот стандарт означает привязку к конкретной местности.

каперсы
каперсы

Что такое каперсы

Растение каперсы — это кустарник, который в зависимости от условий произрастания может иметь разные формы и размеры (от крупных экземпляров 2-3 метра высотой до низких, больше похожих на стелющуюся траву).

Каперсы с кулинарной точки зрения – это приготовленные особым способом бутоны (нераспустившиеся цветы). Нередко с плодоножками, молодыми побегами и мелкими плодами.

Основным способом их обработки для последующего использования в пищу является маринование (заготовка впрок с использованием воды, уксуса, соли, сахара и приправ). На производстве готовый продукт фасуют по банкам объёмом 100-300 мл.

Заготовка впрок может представлять собой не только маринование, но и засолку, когда подготовленные и обработанные части растения просто пересыпают солью.

Запах и вкус

На то, какие каперсы на вкус и аромат после приготовления, влияют набор специй, пряностей и ароматических трав, способ приготовления, а также количество соли и сахара:

  • Маринованные выделяются присутствием уксусной или другой пищевой кислоты;
  • Солёные более терпкие и ядрёные. Их желательно вымачивать перед употреблением или будущее блюдо солить с учётом излишков соли в продукте;
  • В масляной заливке – самые нежные и деликатные на вкус.

По вкусу, запаху и консистенции каперсы сравнимы с зелёными оливками и корнишонами. Не хрустят. В любом блюде выделяются длительным оригинальным послевкусием с горчичными нотками и специфическим ароматом зелени и специй.

Виды

Каперсы готовят из разных частей растения:

  • Цветочные бутоны чаще всего становятся продуктом для консервации. Мелкие ценятся больше (до 1 см в длину), они плотные и упругие. Крупные (11-14 мм) почки-бутоны более рыхлые;
  • Те же бутоны, но с плодоножками и молодыми побегами;
  • Плоды, образующиеся после цветения. Напоминают мелкие овальные арбузики, тоже полосатые. Менее популярны, чем цветочные почки.

Каждый вид каперсов имеет своё кулинарное предназначение: салаты, рагу, соусы, солянки или эффектная закуска.

Где и как растут каперсы

Цветущие каперсы
Цветущие каперсы

Ареал, где растут каперсы, охватывает территории субтропиков по всей планете: север Африки, юг Европы, Средиземноморье, Центральная Америка и юг Северной, Средняя Азия, Индия, Крым, Кавказ и т.д.

Чаще всего встречается вид «каперсы колючие» (Capparis spinosa). Это невысокий кустарник с длинными цепкими ветвями. Засухоустойчив, светолюбив, хорошо растёт в районах с редкими дождями и бедными почвами, пуская корни даже в расщелины скал. Так, в Израиле нередко можно встретить каперсовые кусты, укоренившиеся между каменной кладкой домов, струятся побеги каперсника и по Стене плача в Иерусалиме.

Как есть каперсы

Свежие каперсы не едят – они горькие из-за высокого содержания горчичного масла и используются в народной медицине для снижения артериального давления и при других проблемах со здоровьем.

Все виды каперсов приобретают кулинарную ценность только после обработки, которая проводится в три этапа:

  • замачивание в холодной воде на 2-3 часа – в это время бутоны, напитываясь влагой, становятся плотными и сочными;
  • заливка горячей водой на 3-4 часа (до остывания) – для удаления горечи;
  • маринование или засолка со специями.

Готовыми к употреблению каперсы становятся месяца через два.

Применение в кулинарииКаперсы – огромная польза в разумном потреблении

В домашней и высокой кухне давно известно, как и с чем едят маринованные каперсы.

Их используют в качестве ингредиента:

  • свежих и тёплых салатов, овощных нарезок (посыпая готовое блюдо при подаче);
  • салатов типа оливье, с заправкой из майонеза или йогурта, когда все компоненты салата перемешаны;
  • горячих блюд (супов, рагу, запеканок);
  • соусов к мясу и рыбе (таких, как тартар, сальса верде, путтанеска, винсен, абано и др.);
  • для красивой подачи любых несладких блюд и закусок – вкрапления «конфетти» каперсов, зелени, соусов выглядят очень эффектно.

Кулинары всего мира не устают искать новые сочетания продуктов, при этом давно известно, с чем едят каперсы в кухнях разных народов: с мясом и рыбой, овощами и фруктами, сырами и яйцами, зеленью, чесноком, сливочным маслом, мартини и т.д.

Салат с курицей

Каперсы в этом блюде – пряная нотка среди почти нейтральных ингредиентов:

  • отварная куриная грудка – нарезать кубиками;
  • 200 г крупного сладкого винограда – разрезать каждую ягоду пополам и удалить косточки, если они есть;
  • по 50 г майонеза и йогурта без сахара – перемешать (для заправки);
  • 100 г ядер грецких орехов – немного измельчить;
  • 3 ст. л. каперсов.

Грудку, орехи, каперсы и соус перемешать в глубокой чашке и выложить горкой на блюдо подачи. Сверху вплотную друг к другу – половинки винограда срезом вниз.

При желании сделать салат более острым в соус можно добавить горчицу, любой перец или готовый соус шрирача.

Мясо или рыба

Каперсы с рыбой
Каперсы с рыбой

Любое мясо, в том числе птицы, а также рыба станут вкуснее и будут восприниматься по-новому, если к ним подать соус на основе каперсов.

Например, тартар, который готовится из доступных ингредиентов:

  • 3-4 ст. л. майонеза;
  • 2 ст. л. сока лимона;
  • 2-3 веточки свежей зелени укропа, петрушки, эстрагона;
  • 5-6 корнишонов;
  • по 1 ст. л. каперсов и рассола.

Способ приготовления для ленивых: все компоненты измельчить в блендере – получится однородный соус.

Другой способ, классический: смешать до однородности майонез, лимон и рассол, а зелень, корнишоны и каперсы очень мелко порезать. Всё соединить, перемешать и переложить в соусник.

Солянка

Это блюдо посложнее. Его любят многие, вариантов приготовления множество, как и нюансов и хитростей.

Один из классических рецептов требует набора продуктов:

  • говяжий бульон и говядина из него;
  • сосиски, ветчина, отварные креветки;
  • лук (репчатый и зелёный);
  • лимон, оливки без косточек, огурцы солёные, каперсы;
  • масло растительное, сметана, томатная паста;
  • соль, сахар.

В первую кастрюлю с толстым дном (на средний нагрев) по порядку: растительное масло, репчатый лук и солёные огурцы, нарезанные кубиком, сахар, немного воды, томат-паста. Перемешать.

При закипании убавить до минимума нагрев и закрыть кастрюлю крышкой. Добавить нарезанную отварную говядину и мясные изделия. По мере готовки пробовать, солить, доливать воду.

Подготовить «украшения»: креветки с хвостиками, лимон четвертинками и нашинкованный зелёный лук.

Во второй кастрюле находится процеженный говяжий бульон. Довести его до кипения, добавить в него готовый томатно-мясной набор, перемешать.

Затем по очереди: оливки, каперсы и креветки (каждый новый ингредиент класть после закипания). Ароматная и наваристая солянка готова.

В тарелке украшается ломтиками лимона и посыпается зелёным луком. Подаётся со стаканом сметаны.

Чем заменить каперсы

Каперсы – уникальный продукт с незаменимыми качествами и свойствами. Некоторой, только приблизительной заменой им могут стать доступные продукты:

  • зелёные оливки без косточек, можно фаршированные;
  • корнишоны, для приготовления которых использовалось много пряностей;
  • солёные или маринованные огурцы;
  • зелёные помидоры, маринованные или заквашенные отдельно, а также в смеси с другими овощами, как традиционно готовят на Кавказе.

Существуют ещё более экзотические, чем сами каперсы, продукты. Это маринованный зелёный горошек, а также бутоны или совсем молодые плоды настурции в маринаде.

Усилить вкус консервированных и нарезанных огурцов можно, добавив в них горчицы, перца, кислоты, что по вкусу приблизит маринованный продукт к каперсам.

Химический состав и пищевая ценность

Витаминный состав консервированных каперсов (в мг на 100 г):
В2, рибофлавин 0,139
В9, фолаты 0,023
С, аскорбиновая кислота 4,3
Е, альфа-токоферол 0,88
РР 0,652
К, филлохинон 0,0246

Наиболее значимо содержание витамина К, регулятора свёртываемости крови – 21% от нормы для взрослого человека в день.

Другие витамины из таблицы покрывают суточную потребность на 3,3-7,7%.

В мало значимых количествах присутствуют витамины А, В1, В4, В5, В6, а также бета-каротин (0,8-1,7% от нормы).

Минеральный состав консервированных каперсов (в мг на 100 г):
Натрий 2348
Медь 0,374
Железо 1,67
Магний 33
Марганец 0,078
Кальций 40

Особое внимание надо уделить натрию. Продукт солёный, поэтому 100 г – это 181% дневной нормы. Содержание меди – 37% нормы в день.

Другие химические элементы из таблицы покрывают суточную потребность на 3,9-9,3%.

В незначительных количествах содержатся калий, фосфор, селен, цинк (1,3-2,7% дневной нормы взрослого).

Калорийность консервированных каперсов – 20-30 кКал.

Основные структурные элементы (БЖУ) каперсов консервированных:

  • белки – 1,3-2,4 г;
  • жиры – 0,6-0,9 г;
  • углеводы – 1,7-7 г в 100 граммах продукта.

Содержание воды – 80-85% от веса, клетчатки около 3%. Каперсы содержат также множество жирных кислот разной насыщенности и полезных флавоноидов.

Маринованные каперсы
Маринованные каперсы

Как выращивать и хранить каперсы

В тёплых регионах, где в избытке солнце и не много дождей, каперсник можно вырастить на приусадебном участке. Но температура ниже нуля губительна для растения – поэтому на территориях, где существенное понижение температуры возможно, надо устроить для растения хорошую зимовку.

Семенами или саженцами отлично размножаются каперсы колючие родом с Крыма и равнинных частей Дагестана. Лучшее время для посева и посадки – весна. Удачным местом расположения будет южная сторона каменной или кирпичной стены, она защитит куст от северных ветров. Заправки почвы удобрениями не требуется. Достаточно на первых порах иногда поливать и следить, чтобы молодое растение не заглушили сорняки.

Свежесобранные каперсы не хранятся, они требуют незамедлительной обработки. Качественная консервация (с тщательной обработкой и стерилизацией) позволяет хранить заготовки до 3 лет (в темноте и прохладе). Покупая консервированный продукт, следует обращать внимание на срок годности.

Полезные свойства и противопоказания

Каперсы или капорцы, как говорят греки, при умеренном употреблении полезны тем, что:

  • возбуждают аппетит;
  • ускоряют метаболизм;
  • способствуют нормальному пищеварению;
  • помогают при кожных заболеваниях;
  • снижают чувствительность кожи к УФ-лучам;
  • обостряют зрение, слух, вкусовую чувствительность;
  • благотворны для кровеносной и нервной системы, почек и печени;
  • снижают вероятность возникновения аллергии;
  • укрепляют костную и соединительную ткань;
  • повышают иммунитет.

Главным предостережением от злоупотребления консервированным продуктом является огромное содержание соли, а также кислот, которые использовались для консервирования продукта.

Отсюда вытекают противопоказания:

  • гипертония;
  • сердечные и почечные патологии;
  • язва желудка, гастрит, некоторые кишечные проблемы;
  • подготовительный период перед оперативным вмешательством;
  • кормление грудью.

С осторожностью к употреблению каперсов стоит относиться при беременности.

Пробуя продукт впервые, следует начать с минимального количества – возможна аллергия и индивидуальная непереносимость.

Польза каперсов

Последние научные исследования особо выделяют, чем полезны каперсы для женщин и не только: они способствуют сохранению красоты кожи и являются средством профилактики онкологических заболеваний.

Именно флавоноид кверцетин из состава каперсов помогает устранять различные кожные покраснения, воспаления и прочие аллергические реакции. Практически кверцетин – это антигистаминный препарат натурального происхождения, помогающий даже при раке. Характерная особенность кверцетина – способность стабилизировать ДНК, т.е. предупреждать изменения генома клеток, которые становятся причиной рака.

Есть определённая польза и у сырых каперсов, которая доступна жителям регионов произрастания каперсника.

Так, применение свежих частей растения приводит к тому, что:

  • отступает головная боль;
  • быстрее заживают раны;
  • снижается уровень сахара в крови;
  • улучшается сердечная деятельность;
  • снижается артериальное давление (благодаря рутину);
  • оздоравливается полость рта.

Свежие каперсы, молодые листья, кору, корни растения используют как в сыром виде (можно просто пожевать), так и делая из них отвары и настои (используют для наружного применения и употребления внутрь).

Вред и побочные действия

Чтобы уменьшить вредное влияние соли, главной опасности готовых каперсов, лучше использовать не солёные, а маринованные каперсы. Перед употреблением желательно ещё и промыть, что также удалит часть соли.

Вред и побочные действия от чрезмерного употребления у здоровых людей проявляются в виде тошноты, рвоты, метеоризма, болевых ощущений в эпигастрии. У людей с противопоказаниями усугубляются заболевания.

Читайте также:
Поделиться с друзьями
Оцените автора
Продукты питания
Добавить комментарий