Булгур – уникальный продукт с мудрого востока

Булгур – что это за крупа, на постсоветском пространстве широко узнали лишь в последние десятилетия. Удивительно, ведь этому продукту не менее 8 тысяч лет. Как незаменимая пища и почитаемый участник обрядов он упоминается в древних книгах Ближнего Востока, о нём свидетельствуют записи на многовековых клинописных табличках.

Булгор и бургуль в Турции, гургур и бургель у арабов, плигури у греков и т.д. – эта крупа в странах Средиземноморья, Северной Африки, Западной и Южной Азии известна и популярна на протяжении веков.

В Индии блюда из крупы считаются согревающими, они спасают в сырую и прохладную погоду. В Марокко крупа входит в число самых употребляемых продуктов. Во всех странах, где булгур является привычной пищей предков, он является ингредиентом блюд, подаваемых в исключительных и самых торжественных случаях.

Качественный булгур имеет ореховый вкус.

Из чего и как делают булгур

Что за крупа булгур – пшеница, обработанная особым способом. Главная особенность подхода к её производству заключается в том, что сбор зерна осуществляется, когда оно достигает молочной спелости.

После сбора следуют этапы:

• просушка;
• очищение от отрубей;
• пропаривание и снова просушка;
• измельчение до нужных фракций и сортировка.

На Ближнем Востоке до сих пор существуют хозяйства, заготавливающие булгур по способам, мало отличающимся от древних. Здесь собранное зерно первоначально очищают, затем проваривают в огромных чанах.

После размягчения его рассыпают для просушки, которая длится 3-4 дня. В это время пшеницу периодически ворошат. Под воздействием солнца и ветра пропаренные зёрна уменьшаются в размерах.

Их отправляют в каменные ступы и, смачивая по мере необходимости, отбивают деревянными молотами. В результате от зёрен отходят отруби, и будущую крупу окончательно просушивают. Считается, что только на этой стадии продукт получает ореховые нотки во вкусе и аромате.

На заключительном этапе крупу измельчают на ручных мельницах и сортируют с помощью сита. Примечательно, что вкус крупы разной степени помола не одинаков.

Сорта и виды булгура

Величина частиц обработанного пшеничного зерна – основной показатель при сортировке (по мере уменьшения):

1. Цельный – не дроблёное зерно. Используется для заправки супов и в качестве ингредиента начинки фаршированных овощей.
2. Крупный. Идёт на плов и на фаршировку овощей.
3. Мидьятский. Применяется для приготовления гарниров и плова.
4. Мелкий. Может делиться на рубленый и полурубленый. Из него получается хорошая каша, гарнир, составляющая овощных и фруктовых салатов, котлет, десертов.

Существует также более калорийный тёмный сорт (цвет зависит от вида пшеницы) и нешлифованный (с зерновыми оболочками).

Специалисты считают зёрна булгура, какого бы размера они ни были, самой полезной крупой, полученной из пшеницы.

Иногда цельный булгур сравнивают с перловой крупой. Главное, чем булгур отличается от перловки, состоит в том, что эти крупы являются представителями разных зерновых культур, пшеницы и ячменя. Они имеют разный химический состав и, следовательно, неодинаковое влияние на организм.

Калорийность и химический состав

Калорийность булгура – 342 кКал на 100 г крупы.

Основные структурные элементы (БЖУ) булгура сырого распределяются следующим образом:

• Белков – 12,3;
• Жиров – 1,3;
• Углеводов – 63,4 г на 100 г продукта.

Пищевых волокон (клетчатки) в булгуре до термической обработки 12,5 г, воды 9 г на 100 г крупы.

Калорийность готового булгура – 83 кКал на 100 г.

БЖУ варёной крупы (на 100 г):

• Белки – 3,1;
• Жиры – 0,2;
• Углеводы – 14,1 г.

Булгур впитывает много воды, её в 100 граммах крупы после термической обработки содержится 78 г. Клетчатки в разбухшей от варки крупе остаётся 4,5 г/100 г (22% от суточной нормы).

Крупа относится к продуктам с низким гликемическим индексом (ГИ), который у булгура составляет 35-45 единиц (чем крупнее фракции, тем ниже значение ГИ). Это означает, что он надолго (3-4 часа и больше, что зависит от размера порции) насыщает и заряжает энергией, а его медленные углеводы, поступающие в кровь постепенно, не преобразуются в жир при разумном потреблении продукта.

Витаминно-минеральный состав булгура:

Наименование	Содержание в 100 граммах крупы, мг	Физиологическая потребность в сутки (для взрослых), мг
В1, тиамин	0,232	1,5
В2, рибофлавин	0,115	1,8
В3, ниацин	5,114	20
В6, пиридоксин	0,342	2
В9, фолаты	0,027	0,4
Кальций	35	1000
Железо	2,46	10-18
Магний	164	400
Фосфор	300	800
Калий	410	2500
Натрий	17	1300
Цинк	1,93	12

Есть также марганец, медь, селен. Так, готовый булгур покрывает суточную норму для взрослого человека по марганцу на 31%, по меди на 7,5%, по селену на 1,1%.

Полезные свойства крупы

Польза булгура для здоровья заключается в доказанном положительном воздействии на:

• Работоспособность и выносливость;
• Качество сна и стрессоустойчивость;
• Сердечно-сосудистую систему;
• Костно-мышечный аппарат;
• Работу печени и желчного пузыря;
• Обменные процессы в целом;
• Иммунитет;
• Работу кишечника.

Если крупа регулярно присутствует в рационе, уровень сахара и показатель холестерина в крови приходят в норму, жировые отложения сокращаются. Как следствие, снижается артериальное давление, уменьшается нагрузка на суставы. Комплексный оздоровительный эффект позволяет вести самый активный образ жизни.

Чем полезен булгур как продукт диетического питания:

• Стремящиеся похудеть получают достаточно клетчатки, чтобы полноценно очищать кишечник и выводить шлаки, в результате чего полезные вещества из пищи лучше усваиваются. Для снижения веса есть кашу из булгура надо не чаще 3-х раз в неделю, при этом не заправлять её сливочным маслом, а сочетать с овощами, нежирным мясом и зеленью;
• Беременные женщины нормализуют уровень железа в крови, что является профилактикой анемии. В первой половине беременности употреблять булгур можно до 3-х раз в неделю, во второй – уменьшить порции и снизить периодичность;
• Дети получают часть витаминов и минералов, необходимых для нормального развития. Впервые крупа даётся ребёнку не ранее 2-летнего возраста и до 7 лет объём должен быть ограниченным (как ингредиент супов, рагу). Лишь после 7 лет организм ребёнка приобретает способность переваривать булгур в увеличенных объёмах (как гарнир).

Примечательно, что булгур имеет противовоспалительные свойства. Потому блюда с его использованием становятся подспорьем во время простудных и иных заболеваний.

Вред булгура

По причине значительного содержания нерастворимой клетчатки крупа способна навредить людям, страдающим:

• хроническими кишечными дисфункциями;
• язвой желудка;
• гастритом с повышенной кислотностью;
• патологиями ЖКТ в острый период.

В пшенице, исходном сырье для производства булгура, содержится глютен (клейковина). Поэтому крупа является продуктом, запретным для всех, кто имеет повышенную чувствительность или аллергию на этот растительный белок.

История булгура

Крупа под названием «молотый хлеб» упоминается в Библии – люди всегда с почитанием относились к источникам пропитания. Исследователи считают, что речь в старинных трудах идёт именно о булгуре.

С древних времён человечество придумывало способы обработки зерна, чтобы приспособить его под существующие условия и улучшить качества. В частности, пропитывать водой, воздействовать высокой температурой, затем просушивать, очищать и обмолачивать пшеницу.

Эти действия позволили модифицировать пшеничный крахмал, который значительно уплотняется после высыхания зерна. Высокие температуры в свою очередь стерилизуют его поверхность.

Такой способ обработки пшеницы защитил зёрна от вредителей и микроорганизмов, что позволяло древним народам надолго сохранять продукт. Историки уверяют, что крестьяне Месопотамии причисляли булгур к животворящей пище, способной храниться не просто долго, а вечно.

Когда-то, в античные времена, булгур уступил позиции более дорогому злаку рису и стал считаться пищей бедняков. Сегодня булгур, крупа из пшеничных зёрен особой обработки, возрождается – диетологи и нутрициологи призывают людей обращать внимание на состав и полезность того, что они едят.

Применение в кулинарии

Булгур – крупа, которая в одних регионах планеты имеет огромную популярность, а в других мало известна. Реалии таковы, что современное общество свободно мигрирует, содействуя распространению привычных для себя продуктов. Поэтому традиционный для всего Востока булгур сегодня продаётся в супермаркетах по всему миру.

Способы приготовления

Несколько полезных советов, как приготовить булгур:

• Промывать крупу и замачивать перед варкой не требуется, ведь она уже прошла водную и тепловую обработку;
• Если варить булгур после лёгкого обжаривания в сливочном масле, аромат и вкус станут более насыщенными;
• Готовый булгур отлично сочетается с сырыми, варёными, поджаренными или запечёнными овощами, мясом, рыбой, морепродуктами, птицей, фруктами;
• Кориандр, зира, корица, чабер, куркума, кардамон, орегано, тмин, чеснок и другие восточные специи и пряности позволят готовому блюду стать ярким и запоминающимся.

При желании перед приготовлением непременно промыть крупу лучше это сделать с помощью мелкого сита и проточной воды.

Булгур с овощами

На стакан крупы потребуется по 1 штуке: сладкого болгарского перца, лука-порея, баклажана, помидора, дольки чеснока. Кроме того, несколько ложек растительного масла. Карри, корицы, тимьяна, орегано, чёрного молотого перца и соли по вкусу.

Готовится предельно легко:

• В течение минуты прогреть в масле корицу и карри;
• Добавить овощи и на большом огне обжарить их при постоянном помешивании 5-7 минут;
• Добавить орегано, перец, тимьян, чеснок и следом сразу крупу;
• Перемешать, посолить;
• Переложить в подходящую для духовки посуду (керамическую, стеклянную, чугунную);
• Налить 0,5 л воды;
• Накрыть крышкой или фольгой;

Через полчаса в духовке при 180 градусах ароматное и полезное блюдо будет готово.

Набор овощей можно дополнять кабачками, патиссонами, репчатым луком, морковью, пастернаком, стручковой фасолью и другими по вкусу.

Каша из булгура на воде

Простейший способ приготовления мелкого булгура состоит в заливке крупы в пропорции 1:3 крутым кипятком, после чего посуду накрывают крышкой и оставляют на 30-40 минут (чем мельче фракции, тем меньше надо времени).

При другом способе крупу заливают водой в той же пропорции и варят 15-20 минут.

Даже крупный булгур можно довести до готовности без варки с помощью термоса, в который засыпать крупу и соль, залить кипяток и закрыть. Для того, чтобы каша из булгура получилась рассыпчатой, совершенно готовой и вкусной, потребуется продержать её в термосе до 5 часов.

Варят кашу-гарнир и в мультиварке. Дополняют сливочным маслом.

Суп

Булгур – популярный ингредиент восточных супов. Так, в Турции есть традиционное блюдо, которое должна приготовить невеста перед свадьбой. Это «Суп невесты», в который кроме 150 г булгура входит столько же красной чечевицы, луковица, томат-паста, специи.

Чтобы приготовить его, необязательно быть турецкой невестой.

• В 2-2,5 литрах воды или овощного бульона довести до кипения чечевицу;
• Добавить обжаренный в сливочном масле булгур, всыпать паприку, перец горошком;
• В это же время обжарить на растительном масле лук, добавить в него томат, потушить и выложить в кастрюлю;
• Всыпать чайную ложку сушёной мяты, посолить (можно добавить другие специи, по вкусу);
• Накрыть крышкой и оставить томиться на слабом огне до полной готовности ингредиентов;
• При подаче посыпать кинзой и петрушкой.

В супах используется также оливковое масло, жгучий перец, лимон, мясной или куриный бульон.

Булгур полноценно заменит классическую перловку в рассольнике и станет полезным дополнением практически в любое первое блюдо, рецепт которого подскажет фантазия кулинара.

Как выбрать и хранить

Выбирая булгур в магазине, следует внимательно изучить информацию на упаковке. Производитель, как правило, это восточные страны, расфасовщик может быть любым.

Упаковка должна быть целой и чистой. Прозрачной (хотя бы частично), чтобы можно было рассмотреть крупу и оценить её качество – рассыпчатость, одинаковая величина фракций, яркость цвета, отсутствие мусора.

Хранить булгур следует в герметичной посуде в сухом месте и темноте. Срок годности указывается на упаковке (до полутора лет).

Читайте также: